gen 22, 2016

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Wigiljiny barszcz czerwony z uszkami – zuppa di barbabietola rossa della vigilia con tortellini ai funghi e zuppa degli avanzi con noodles

Wigiljiny barszcz czerwony z uszkami – zuppa di barbabietola rossa della vigilia con tortellini ai funghi e zuppa degli avanzi con noodles

Per la sera di Capodanno mi sono finalmente preparata una zuppa consona al momento (la stavo sognando da Natale, ma ero fuori dai parenti onnivori dove comunque ho mangiato benissimo e vegan): i colori sono il rosso e il bianco, quelli della bandiera polacca, che si rispecchiano nella zuppa nazionale che si serve la sera della Vigilia (si chiama infatti  Barszcz wigilijny, cioè della Vigilia). Io ho leggermente posposto il rituale. La prima volta che ti trovi davanti il barszcz czerwony di solito sei appena arrivato in Polonia (o altro paese slavo-baltico) o ti ha invitato qualcuno che viene dall’Est! Come i Magi.

Il primo impatto è inquietante, come il conglomerato di consonanti che lo qualifica: un rosso vermiglio e fumante, che risveglia forti associazioni. Il sapore della rapa rossa è deciso, o lo odi o lo ami, non è per palati da mezze misure. Dopo lo shock iniziale e il leggero disgusto per la nota inaspettatamente dolciastra a seguire, ho cominciato ad apprezzarlo fino pian piano ad amarlo. Ma il cammino non è stato facile, lo confesso. Dato che sono vent’anni che non torno nel mio secondo paese, ho deciso di provare a rifarlo e le prove vanno avanti da qualche anno.

Questa zuppa in apparenza molto elementare è davvero una vivanda raffinata, ed era uno dei piatti preferiti di Marja Gimbutas, come ho saputo da sua figlia Zivile in un’intervista che trovate qui. La cucina lituana e quella polacca hanno infatti alcune preparazioni in comune, così come in passato sono state consociate in un regno. Molti artisti e poeti polacchi sono di origine lituana, sembra che in quella terra si trovino delle radici e delle fonti che ispirano molto i miei amici polacchi. Un’idea ovviamente ce l’avrei, è l’antica corrente neolitica che continua a scorrere nelle vene di un popolo ancora legato alla natura, che considerano sacra. E la poesia non è forse celebrazione della bellezza del mondo? Bellezza e verità che sono per lei un unico concetto.

Dunque, abbiamo molto bisogno di barszcz, tutti noi!

 

Ingredienti

4-5 rape rosse (czerwone buraki), se possibile fresche e con la coda
Włoszczyzna, un mazzetto (in pratica erbe da soffritto o condimento: radice di carota e di prezzemolo, sedano, foglie di porro, a volte foglie di crauti e prezzemolo fresco)
Maggiorana (Majeranek)
Pepe (Pieprz, in cucina ecozoica sostituito con basilico secco)
Aneto  (Koper) fresco o secco
Brodo vegetale (di solito uso Klare Suppe)
Un po’ di peperoncino (Papryka ostra) e un giro di olio evo bio (Oliwa) (variante mediterranea)
Un po’ di salgemma

Per il saporino acidulo ci vorrebbe la rapa inacidita, che si può preparare in casa, senza la quale il barszcz non è barszcz (vedi qui).
Sostituzione: Koncentrat (di cui parlo sotto) oppure succo di mezzo limone

 

Procedimento

Pulire bene le rape e le altre radici (se le avete trovate), lasciatele un po’ in immersione in una ciotola d’acqua e poi spazzolatele bene. Cuocere a vapore e tenere da parte. Fare il trito con la włosczyzna. Qui una parentesi sul termine: significa qualcosa come “italianità”, dal termine “Wlochy”, Italia. Curioso vero? In Polonia tutto il mondo della cultura si protende verso il nostro paese, e questo soprattutto per il forte legame che si è creato dopo la cristianizzazione e che è culminato nel Rinascimento, ovvero l’epoca del ritorno al pagano. Questa parentela è stata rinsaldata da nozze eccellenti, la nostra Bona Sforza andò in moglie a Sigismondo I e portò con sé tutti i suoi trucchi di cucina, insieme alla sua servitù e ai suoi migliori cuochi. Secondo le cronache del tempo il suo stile raffinato e verduroso di cucina non ricevette un’accoglienza molto convinta… con il tempo e con l’aiuto delle piccole comunità di nostri connazionali (soprattutto maestranze artistico-musicali) l’Italia gastronomica e culturale in Polonia ha presto goduto di grande prestigio, e così fin dal primo viaggio mi sono sentita avvolta in un’aura speciale grazie al mio passaporto e al mio dna… di solito ero abituata ad essere identificata all’estero con mafia e mandolini, non ci potevo credere!

E andiamo avanti con la mitica zuppa. Prepariamo un bel brodo vegetale (io faccio scaldare l’acqua fino al bollore e aggiungo un paio di cucchiaini di Klare Suppe, e questo non solo quando sono in ritardo, ma proprio per scelta di gusto, lo ritengo superiore a quello che riuscivo a raggiungere con il mio dado vegetale fatto in casa con gli scarti. E soprattutto biologico, mentre in Sabina non è facile trovare sempre verdure sicure). Aggiungiamo la włosczyzna tagliuzzata, due minuti di cottura e alla fine aggiungere le rape rosse a cubettini, far insaporire tutto insieme e alla fine aggiungere l’acidulato di rapa, oppure il Koncentrat nella dose segnalata sulla confezione oppure il succo di limone. Spegnere e un giro d’olio. Filtrare il brodo, tenere le verdure da parte. Ecco il distillato rosso liquido del solstizio invernale.

Il barszcz può essere servito da solo, potete anche consumarlo con le verdure a mo’ di zuppa. Ma di solito va liscio e in compagnia di ghiottonerie come i pasteciki e la sera della Vigilia gli uszki, cioè letteralmente le “orecchiette”, con il ripieno tradizionale di funghi di bosco (e quanto sono buoni quelli polacchi!). Noi italiani riconosciamo qui i nostri tortellini con un ripieno un po’ modificato e incredibile a credersi persino tradizionalmente vegan!

 

Una nota sul Koncentrat

Non è il massimo dell’ecozoico, ma se volete gustare il vero sapore del barszcz non essendo mai stati in Polonia vi consiglio questo veloce escamotage. In effetti, volendo potete anche usare le rape precotte, in quel caso diventa addirittura un piatto express!

Sinceramente non ho ancora provato a far inacidire le rape, anche se sarebbe la corretta procedura ecozoica, perché non so distinguere fra una procedura corretta e una eventualmente erronea, per cui nel dubbio mi astengo. Fino all’anno scorso le mie prove di barszcz sono state a base di limone spremuto, ma da quest’anno ho scoperto lo Sklep Polski alla stazione Tiburtina, e dato che questo piatto lo faccio al massimo un paio di volte all’anno cedo al Koncentrat! L’ultima volta ne ho usato metà bottiglietta e l’altra metà l’ho congelata. Il prezzo 1,80 euro.

Per me è stato un miraggio vedere un negozio con un’insegna polacca in un posto che frequento abitualmente, eppure finora non ci avevo fatto caso! L’ho saputo da un’amica polacca e solo allora ho avuto gli occhi per vederlo!

 

USZKI (TORTELLINI CON RIPIENO DI FUNGHI DELLA VIGILIA)

Ingredienti per la sfoglia

Lo stesso procedimento dei nostri tortellini, nella versione vegan ecozoica trovate qui e qui.

Ingredienti per la farcia

Un canestrello di funghi coltivati a scelta (pleurotos o se li trovate i cardoncelli)
Una manciata di porcini secchi
Una cipolla
Lievito alimentare
Klare suppe
Ortica secca
Berberé o altra spezia piccante a piacere
Noce moscata
Salgemma

Procedete per la sfoglia come da link sopra. Prima di accingervi al lavoro preparate la farcia, un’ora prima mettete a bagno i funghi secchi e poi triturare i funghi freschi cuocendoli senz’acqua a coperchio chiuso. Alla fine della cottura aggiungere i funghi secchi ben risciacquati (a volte contengono sostanze nocive per la conservazione), girare un po’ e spegnere. Tritare la cipolla finemente e aggiungere al composto fungoso insieme a spezie e insaporimenti vari (quelli che cito negli ingredienti e tutti quelli che preferite).

E ora buon lavoro!

Cuocete gli uszki in acqua bollente per qualche minuto e poi aggiungete al barszcz caldo caldo. Se avete un camino lasciate lì in attesa che ecozoicamente si possa mangiare un bel frutto e un bel piatto di verdura cruda.

Anche questi tortellini mi sanno di piatto portato in Polonia dalla nostra regina Bona, c’è un che di molto familiare no? Loro teneramente li definiscono piccoli pierogi a forma d’orecchio! (Da Wikipedia pagina polacca). In realtà i pierogi hanno forma di raviolo! Saranno di origine cinese-orientale o c’è sempre lo zampino di Bona? Ho preparato anche quelli diverso tempo fa e li ho pure surgelati, insieme al barszcz stanno benissimo anche questi, poi vedrete come li ho farciti quando pubblicherò la ricetta (se riesco).

 

E CON LE BARBABIETOLE CODUTE DEL BRODO E L’AVANZO DI FUNGHI? ZUPPA CON NOODLES!

Si tagliuzzano le verdure avanzate, si aggiunge un po’ di brodo veg, si porta a ebollizione, si aggiungono i noodles (una o due manciate), un paio di minuti e si spegne. Aggiungere un cucchiaino di miso sciolto nel brodo e un po’ di prezzemolo. Una zuppa velocissima e gustosa di avanzi.

Con queste zuppe di barbabietola il rosso in cucina è splendidamente rappresentato senza dover ricorrere a pomodori insapori fuori stagione! Tutti i miei ospiti sono rimasti estasiati dal gusto inaspettato.

E infine dedico a noi e alla Polonia questo video girato da Stefano a una manifestazione per la Pace che si è svolta a Roma lo scorso 16 gennaio. Una manifestazione di cui gli organi di stampa non hanno parlato, so che “Il Manifesto” ha dedicato un trafiletto… Evidentemente parlare di pace non va di moda. Ma Cucina ecozoica non segue le mode…

La Polonia ha avuto una storia particolare, nel periodo delle guerre di religione in Europa era uno dei paesi più tolleranti, dove trovavano rifugio gli eretici perseguitati (reminiscenze universitarie che riemergono), anche quando è stata un “impero” lo ha fatto consociandosi con un regno vicino, la Lituania. E poi i vicini (russi, tedeschi, austriaci) si sono fatti terribili potenze che ne hanno determinato tre spartizioni (epoca dei risorgimenti, in cui gli esuli polacchi hanno portato sostegno in tutta Europa, e anche in Italia). Poi la breve liberazione dopo la I guerra mondiale e l’arrivo della cupa era di influenza sovietica, dopo la tragedia della II guerra mondiale, che ha visto l’olocausto nel paese in cui si era radunata la più numerosa comunità ebraica. Dopo la caduta del muro (a cui ha attivamente contribuito un papa di questa nazionalità) ha fatto i conti con il lato oscuro del suo antisemitismo dissimulato, e oggi oscilla fra desideri sinceramente democratici e derive populiste… Le faccio tanti auguri di ritrovare lo spirito aperto e tollerante dei suoi secoli migliori! E scusate la sintesi azzardata ed estrema, ma questo è un blog!

Ecco per lei e anche per tutti noi la filastrocca delle parole di Gianni Rodari, in cui si esorta a trovare gomma abbastanza per cancellare la parola guerra.

gen 22, 2016

Inserita da | 10 Commenti

  1. Stefano Panzarasa dice:

    Brava MaVi, la zuppa è buonissima, si sente il sapore della Polonia…

    • MaVi dice:

      Hai ragione, cucinare i piatti tipici di altri paesi è un modo di viaggiare a km zero e per quanto mi riguarda, di nutrire la mia memoria.

  2. Cono dice:

    sia l’inverno che la pace non vogliono arrivare – nell’attesa grazie per la zuppa e le belle storie

    • MaVi dice:

      Attendiamo con speranza.
      ;)

  3. Aleksandra dice:

    Che bel reportage storico-gastronomico! Barszcz czerwony z uszkami è senza dubbio la pietanza polacca più particolare. Qui in versione veganizzata, che in Polonia, ahimè, non troverete da nessuna parte. Questo è il valore aggiunto della ricetta di MaVi! Wloszczyzna, citata nella ricetta (misto di odori, cipolla, carote, sedano, prezzemolo…) letteralmente significa “roba italiana” ed è il più grande contributo culinario di Bona Sforza alla cucina polacca, nonché lituana, notoriamente basate sulla carne e sulle patate. Inoltre, Bona Sforza pare abbia portato con sé il cavolo e il cavolfiore…

    • MaVi dice:

      Secondo te la più particolare? Di sicuro affascinante per il suo color rubino.
      Dai, credo che qualcuno la faccia in versione solo vegetale, soprattutto ora che la cucina vegan comincia a diffondersi anche lì!
      Meno male che è arrivata Bona Sforza allora, che ha portato una ventata verdurosa così a nord: le coproduzioni sono sempre vantaggiose.

      • Aleksandra dice:

        E’ particolare per il colore, per la sua trasparenza, per l’ottimo sapore asprigno… Di altri piatti particolari mii vengono in mente, per esempio, pierogi z jagodami (una sorta di ravioli con i mirtilli) oppure il piatto nazionale lituano, ma diffuso anche in Polonia: kartacz (un enorme gnocco fatto di patate finemente grattugiate da crude farcito, qui già in versione veganizzata, con un miscuglio di funghi e crauti).
        Gnam, gnam, gnam….

        • MaVi dice:

          I pierogi a me piacciono di più in versione salata, e spero che prima o poi vedrai qui la mia preferita. Ma anche dolce lo gradirei volentieri!
          Quel piatto lituano lo sento molto vicino alla cucina ecozoica, che utilizza già da tempo le patate grattugiate crude (o altri ortaggi) negli impasti di polpette e polpettoni!
          Da assaggiare indubbiamente… slurp-owski!
          ;)

  4. clibi dice:

    E’ molto interessante conoscere piatti di altri paesi :)

    • MaVi dice:

      Sì, vero. Benvenuta nella cucina ecozoica!
      ;)

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