dic 19, 2015

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Szarlotka wegańska – Torta di mele alla polacca senza glutine (farina di sorgo) con succo di mela caldo

Szarlotka wegańska – Torta di mele alla polacca senza glutine (farina di sorgo) con succo di mela caldo

Quattro mele (letteralmente, non è un modo di dire) e avrete un dolce degno di un giorno di festa e una bella bevanda calda per farci colazione il giorno dopo!

Quattro mele per arrivare all’Eden ecozoico!

Sono mele bio del gas, se poi trovate quelle selvatiche di varietà antica ancora meglio! Io le avevo trovate qui (le mele si vedono nel video). Qui le annurche selvatiche da alberi abbandonati.

C’è una polonista in famiglia che ai tempi dell’università ha trascorso a Varsavia quasi un paio d’anni fra varie borse di studio. Praticamente c’è una radice slavofila che finora nella cucina ecozoica non è venuta ancora fuori. Anche perché la vita ha portato verso altre sponde professionali, verso la traduzione di saggistica dall’inglese, e da poco il lato letterario polacco è riemerso con un manoscritto che per 20 anni ha dormito in un cassetto e solo di recente è stato pubblicato: vi ricordate il post di pochi mesi fa? Il demone del moto di Stefan Grabinski.

E così la memoria anche alimentare è tornata in Polonia, e il primo ricordo è quello delle fantastiche Cukiernie, che dovrebbero essere il corrispondente delle nostre pasticcerie, ma in realtà sono qualcosa di veramente diverso. Da noi il dolce è pannoso e stucchevole con un retrogusto onnipresente di uovo crudo, di una dolcezza e di una cremosità per me insopportabili fin dai tempi onnivori. Non sono mai entrata con piacere in una pasticceria, anzi ne stavo ben alla larga… in Polonia invece le Cukiernie mi hanno attratto al punto da sottopormi a lunghe code per addentare un dolce o una fetta di torta, squisitezze di cui vi parlerò. Come questa Szarlotka, per me la torta di mele più buona del mondo, fra quelle che ho potuto assaggiare nei miei viaggi.

Cos’ha di particolare? E’ una sfoglia con crema di mela e un croccante sopra della sua stessa sfoglia e zucchero a velo. Essenziale ma geniale, e soprattutto goloso in modo semplice come piace a me, in cui la frutta è al centro del ballo. Una volta che togliamo latte, zucchero bianco e uova, e sostituiamo la farina glutinosa con altra senza glutine esce fuori un capolavoro ecozoico, che potete anche presentare come dolce di Natale! Ecco perché mi sono decisa finalmente a pubblicarlo, dopo un paio di anni di vari esperimenti per recuperare quel dolce ahimé perduto…

Una delle varie versioni ha visto la Szarlotka nascere da un succo di mela. Ho avuto l’idea di riciclare così l’okara di mela. Con cui solitamente preparo biscotti ecozoici, budini o altre cosette che magari vi mostrerò. A dire il vero ci vorrebbe un intero ricettario per spiegarvi tutte le mie usanze di riciclo con la mela cotta. Ogni cosa a suo tempo. Sotto in foto vedete due semplici fette di pane con marmellata ecozoica di uva e decorazione di carambola essiccata (un resto della cheesecake delle fate).

Ora la doppia ricetta.

SUCCO DI MELA 

In realtà questa ricetta semplicissima la trovai tanti anni fa quando dirigevo la collana “L’età della Luna” di Sovera, traducendo Magia delle erbe di Patricia Telesco, un libro al confine fra erboristeria e New Age, dove ho scoperto questo succo come rimedio contro la tosse e davvero funzionava!

4 mele
1 litro d’acqua
Agave  o altro dolcificante a piacere
Cannella e cardamomo in polvere
Un pizzico di vaniglia in polvere

Tagliare e sbucciare le mele. Se le buttate subito in acqua non serve il limone. Fate bollire a fiamma bassa per un quarto d’ora. Pronto. Togliete le mele (e tenetele da parte per la Szarlotka o altro), aggiungete dolce agave e profumate spezie, bevete e la tosse sparirà. Nel mio caso non c’è tosse da far sparire dato che da quando sono vegana non so più cosa significano un raffreddore, un’influenza o un’infreddatura… il mio stile alimentare mi tiene al riparo dai malanni di stagione fastidiosi come la tosse (e anche dai disturbi cossiddetti femminili legati al ciclo mestruale: in una donna sana non si fa praticamente sentire, così come sconosciuti per me sono i malesseri tradizionalmente associati alla menopausa). Ma questo buon succo di mela me lo bevo lo stesso caldo caldo, in questo caso la mattina dopo insieme alla szarlotka, un vero “comfort drink” invernale. Il succo può stare due-tre giorni in frigorifero ed essere scaldato quando serve.

 

SZARLOTKA WEGAŃSKA (pr. sharlòtca vegànsca) E GLUTENFREE

Ingredienti

Per la base e la granella croccante

2 bicchieri di farina di sorgo (ca. 200 g)
Mezzo bicchiere di farina di mais (ca. 50 g.)
1 cucchiaio di maizena
4-5 cucchiai di zucchero di canna integrale (oppure altri dolcificanti, sciroppo di mais, agave o altro)
1 mela grattugiata
Qualche cucchiata d’acqua (o succo di mela o latte vegetale)
4-5 cucchiai di olio evo bio
Buccia di limone bio tritato

Per la crema di mela

L’okara di mela rimasta dopo aver cotto il succo (v. sopra)
Succo di mezzo limone
Cannella in polvere
Cardamomo in polvere
2 fichi secchi
Manciata di uvetta
2-3 cucchiai di zucchero di canna integrale o agave

Per guarnire

Zucchero a velo integrale (e farina di cocco solidale)

 

Procedimento

Per prima cosa prepariamo la crema frullando l’okara di mele cotte, a cui aggiungeremo tutti gli altri ingredienti. Mettere da parte. Se non si parte dalle mele cotte si possono grattugiare le mele crude.

Prepariamo l’impasto per la base mescolando gli ingredienti secchi e aggiungendo  la mela grattugiata (oppure una o due banane schiacciate, a seconda della grandezza). Il composto deve essere abbastanza compatto in modo da poterne tagliare una fetta da tenere in frigorifero che sarà grattugiata sulla copertura. L’acqua (o succo di mela o latte vegetale) va aggiunta solo se necessaria. Se si compatta solo con la mela non aggiungetela.

Sulla tortiera (io ho usato una teglia quadrata da 22 cm) con foglio di carta forno stendere due terzi dell’impasto e cuocere in forno per 15 minuti a 180°. Poi spalmare sopra la crema di mela e grattugiare il resto dell’impasto tenuto in frigorifero. Se non si è compattato bene e non riuscite a grattugiarlo aggiungete farina e sgretolatelo con le dita. Cuocere altri 10 minuti a 160°. Se invece il terzo di impasto messo da parte lo stendete e cuocete su teglia a parte, potete sbriciolarlo sulla crema di mela e rimettere in forno solo un paio di minuti o addirittura saltare questa fase. Sapete che la cucina ecozoica meno cuoce meglio è.

Cospargere di zucchero a velo (lo faccio frullando nel macinacaffè lo zucchero integrale).  Dato che lo zucchero a velo scompare dopo pochi minuti suggerisco di cospargere anche della farina di cocco, per non dovere aggiungere una nuova dose di zucchero, il cui consumo va fatto con molta moderazione.

 

Nota sulla farina di sorgo (senza glutine)

La farina di sorgo che sperimento per la prima volta in un dolce è semplicemente fantastica. Non resta secca come la farina di riso e non ha quello spiacevole retrogusto di quella di grano saraceno e di miglio (sia chiara che nera), né il sapore polentoso di quella di mais. Sarà senz’altro la mia farina da dolci senza glutine preferita d’ora in avanti.

Inoltre anche il prezzo è ottimo, perlomeno quella che ho comprato in un negozio etnico dalle parti di piazza Vittorio, 2 euro al chilo.

 

Dolci auguri solstiziali per concludere

Con questa ricetta vi faccio i miei auguri solstiziali, quest’anno non farò il pandoro resistente, troppi impegni… e forse nemmeno questa szarlotka che vi lascio in dono, che per fortuna ho già gustato qualche settimana fa. La Polonia si rifà di nuovo strada nella mia vita e nella mia cucina!

Ma non rimango a bocca asciutta! A Roma ormai ho scoperto la Pasticceria Piermattei, specializzata in dolci per allergici a latte e uova, praticamente una pasticceria vegan senza saperlo, nata dall’impegno di quattro fratelli per uno di loro che aveva i figli con questo problema di salute, e a quei tempi in questi casi si era completamente abbandonati a se stessi. L’amore di una famiglia ha dato vita a una pasticceria che senza volerlo è vegan e ora che è stata scoperta è letteralmente presa d’assalto, soprattutto per i panettoni homemade che costano 20 euro (sono dolci artigianali con materie prime di qualità eccellente). Il prossimo anno mi hanno annunciato che ci saranno anche i pandori, evviva! Eh sì, perché finora ho faticato e fatto i salti mortali per cuocerli nel forno a gas in casa, ed è stata una grande soddisfazione e una prova iniziatica superata, ma sono contenta di sapere che c’è qualcuno che li farà meglio di me, avendo a disposizione l’esperienza e l’attrezzatura professionale. Nel frattempo mi godo ciambelle, cornetti e ciavattoni, cannoli siciliani, cannoli locali con varie creme, pastarelle di tutti i tipi classici che nella preparazione onnivora non mi piacevano e invece veganamente preparati sì… e altro ancora che vado scoprendo a ogni viaggio.

Piermattei e i suoi figli non sono vegan, ma sono persone davvero oneste, perché ritengono che chi ha un problema di allergia non si deve sentire un alieno e non deve essere miliardario per mangiarsi i dolci come gli altri. Per cui i prezzi sono ottimi. Come si sa nessuno è perfetto, ma loro sono sulla buona strada. Del resto finora i migliori piatti vegan li ho mangiati in case e ristoranti onnivori.

E per completare il discorso sui dolci veg a Roma: devo tornare a Grezzo per provare i dolci, ho assaggiato solo i biscrudi (ne ho preso una bustina piccola da portare a casa, ce ne sono in vari gusti, buoni ma troppo cari), mentre i gelati assaggiati quest’estate purtroppo mi hanno deluso, perché non amo i gusti alla frutta secca (detesto il gelato al pistacchio e ancora di più quello di nocciola), e quello che ho potuto prendere, il mango, non l’ho trovato un granché. La loro gamma è limitata, mi hanno detto anche per ragioni di spazio, il locale infatti è minuscolo. Sono stati gentilissimi, mi hanno comunque fatto assaggiare tutti i gusti disponibili, per precauzione ho riassaggiato il pistacchio confermando che non mi piace, quello alla nocciola proprio non ce l’ho fatta, poi alcuni gusti misti con cioccolato mentre ho escluso il caffè, non era il mio genere. Meglio il mio gelato cocco e melone fatto in casa e  quello che ho mangiato da un amico (di cui semmai vi racconterò in apposito post). Il problema è che i loro dolcetti crudisti hanno un prezzo da gioielli… Sembra che viviamo in tempi in cui il salutismo e l’etica non riescano ad andare a braccetto con la giustizia distributiva. Comunque si possono trovare dei prodotti accessibili, per esempio ho acquistato degli anacardi bio che di solito non si trovano in giro facilmente e ho avuto in regalo un paio di cioccolatini con cacao crudo, buoni.

Mangiando fuori mi ricordo soprattutto il vegamisù del Rewild (ne parlo qui).

Concludo lasciandovi un altro regalo: il calendario dell’avvento dei traduttori, che contiene anche un mio contributo.

Qui.

dic 19, 2015

Inserita da | 14 Commenti

  1. Stefano Panzarasa dice:

    Un capolavoro ecozoico, la torta più buona del mondo! Come primo assaggiatore garantisco che MaVi non ha esagerato…

    • MaVi dice:

      Grazie, dal mio forno infatti non esce fuffa! Esteticamente non sarà il massimo, ma il sapore è garantito.
      ;)

  2. Giuseppina dice:

    buonissima è da provare

    • MaVi dice:

      Bene, benvenuta nella cucina ecozoica!
      ;)

  3. Cono dice:

    una poesia di mele – auguri per il già passato e per il da venire!

    • MaVi dice:

      Più che auguri servirebbero la pioggia e buone idee di fuga… Comunque grazie, auguri ovali anche a te.
      ;)

      • lorenzo dice:

        Ciao Maria Grazia,

        non siamo scomparsi. Siam sempre lì a scalo. Idee di fuga ? Apprendere l’arte di pasticciere dai Piermattei o dai polacchi e aprire un’attività in un paesino a ritmo slow caldo e accogliente. La Val d’Itria ? forse troppi turisti d’estate. La bianca Andalucia ? forse troppo caldo. La Creta della grande Dea ? veramente non saprei con il continuo mutamento del clima e le variabili impazzite della follia umana. non so quanto manchi a stefano per la pensione …. però un pensierino si potrebbe cominciare a farlo

        • MaVi dice:

          Vi ho pensati. Avete captato?
          La pioggia è arrivata! Un palliativo.
          Mi accontento per ora della mia piccola arte dolciaria ecozoica, gli impegni sono troppi. Ma non è detto che prossimamente non riesca a fare un aggiornamento polacco, vedremo!
          In ogni luogo che proponi, tutti magnifici, ci sono purtroppo ombre (dal cielo e dalla terra) come qui da noi, ma intanto fino alla pensione di Stefano abbiamo (spero) tempo di farci un’idea!
          Speriamo di rivederci presto, un abbraccio ovale a te e ad Annamaria
          ;)

    • Junko dice:

      Cara,

      questa è una ricetta come piace a me. Anzi due ricette, semplice, con ingredienti facilmente reperibili e veloce. La farò, con tutte le altre ancora in coda……ma mi ci vorranno due vite per fare tutto quello che voglio provare, e tu mi aggiungi altre……..BRAVA.
      Il pensiero dei “tempi in cui il salutismo e l’etica non riescano ad andare a braccetto con la giustizia distributiva” riscontro anch’io e sospetto che non mancherà tanto e anche lì le grosse industrie cercheranno di avvelenare il buono e sincero. Ma forse l’evoluzione che è in atto sarà più forte e non lascerà intontirci un’altra volta.
      Ein gesundes Jahr 2016 wuenschen wir Dir und Deiner Familie! Junko&Co. ;-*

      • MaVi dice:

        E pensa che pubblico solo una minima parte di quello che cucino! :lol:
        Il mondo delle multinazionali e del commercio tecnozoico si è già impossessato del vegan e del naturale che spaccia come green economy purtroppo… Speriamo che usciremo da questo intontimento, ma bisognerebbe spegnere un sacco di cose compreso questo pc.
        Danke schoen, meine Liebe!
        eine ovalische umarmig fuer alle deine schoene Familie!
        ;)

        • Junko dice:

          Chissà se ci fossimo incontrate anche senza questo strumento che si chiama internet…..forse sì o forse no? Tu che dici? Io dico di sì! ;-) Al prossimo anno!

          • MaVi dice:

            Chi lo sa, se destino si, altrimenti no…
            Mettiamo che questo sia il lato positivo della rete: a volte, molto raramente, amicizie vere. E la possibilità di coltivarle a distanza.
            Buon anno ovale!
            ;)

  4. Tiziana dice:

    Invitante questo dolce polacco! Anche per motivi sentimental-familiari (la nonna paterna di mio marito era di Varsavia). Lo voglio proprio provare, sia per la provenienza, sia perché proprio mi ispira tantissimo. Ciao cara MaVi, approfitto di questo passaggio per un augurio, un saluto, e un abbraccio – sempre ovale naturalmente :)

    • MaVi dice:

      Provatela e fatemi sapere. Ti immaginerò con gioia con una tazza di succo di mela tra le tue fatine. Spero che la nonna di tuo marito vi abbia lasciato in eredità qualche ricetta!
      Un abbraccio ovale e melino anche a te e alla tua famiglia!
      ;)

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