ott 2, 2013

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Sformatini di farrecchiata (polenta di roveja) con batata salentina (o americana), uva fragola e limone confit

Sformatini di farrecchiata (polenta di roveja) con batata salentina (o americana), uva fragola e limone confit

In omaggio alla Settimana vegetariana mondiale (1-6 ottobre, qui iniziative italiane), con numeri sempre in crescita,  ecco il piattoquiz che tanto vi ha divertito sulla pagina Facebook! Una delle ultime magnifiche cene che non pensavo di pubblicare a tambur battente dati i miei corposi arretrati, ma visto che vi ha così preso ecco la soluzione dell’enigma per quelli che si sono cimentati ma non sono arrivati fino a quello principale, la farina di roveja, e quello di contorno, la patata dolce.

 

Ingredienti

Due sformatini di farrecchiata (ricetta sotto)
Una patata tradizionale
Una patata americana, dolce, a pasta bianca (o batata salentina o dell’agro leccese)
Qualche acino di uva fragola (in inverno si può sostituire con uvetta essiccata)
Due-tre pomodorini invernali
Due spicchi di limone confit
Sale blu di Persia
Pangrattato ecozoico
Lievito alimentare
Berberè
Schutzengel (un mix di spezie il cui nome significa “protezione dell’angelo”)
Due-tre spicchi di aglio
Olio evo bio

Procedimento

Sulla cartaforno posizionate gli sformatini. Poi affettate finemente una patata normale e una patata dolce americana a pasta bianca. Quest’ultima si ossida dopo il taglio e diventa verdina, ecco perché vi sembrava una zucchina!

A me questo tipo di patata dolce come gusto piace più della batata, patata dolce a pasta arancione (a sua volta esteticamente più interessante). Queste patate dolci le ho comprate nel mio viaggio in valle d’Itria del settembre scorso.

Seminare fra le due patate chicchi d’uva fragola e pomodorini invernali (mi stavano cadendo dal grappolo che ho sempre preso in Puglia… tanto cari ma una sola! Non credo proprio che arrivano nemmeno a Natale…) insieme agli spicchi d’aglio (che adoro arrostiti). Con il resto dell’uva fragola ci ho fatto una crostata…

Passare sale, pangrattato, i mix di spezie, giro d’olio e poi in forno una trentina di minuti, dipende da quando vi cuoce la patata (più è sottile e più fa prima, ed è anche più scrocchiarella).

 

MA CHE COS’E’ LA FARRECCHIATA?

Semplicemente polenta di farina di roveja, con un condimento essenziale di olio evo, aglio tritato e acciughe che io veganizzo come sapete con le mie acciughe di bosco. E aggiungo anche pomodori secchi. Il nome (marchigiano) stranamente non ha nulla a che fare con il farro, se non che si tratta di piante molto antiche che stavano andando in disuso.

La polenta di roveja si fa come quella di mais, si porta l’acqua a ebollizione (250 g di farina e 1 l d’acqua ca. – dose per quattro persone oppure per due volte due persone) e poi si butta la farina a pioggia. E poi una ventina di minuti di giramento a meno che non possediate la pignata, e allora coperchiate e lasciate là nel suo brodo fino a cottura, senza girare niente! (La pignata nella foto è un regalo di Mimì, oggi nota come Camiria, l’ho usata per la prima volta in questa occasione, il coperchietto l’ho trovato a Grottaglie sempre nel recente viaggio in val d’Itria, senza sarebbe stato un po’ complicato cucinarci!).

L’ingrediente essenziale è ovviamente la farina di roveja, che fortunatamente ho avuto in omaggio chiacchierando al mercatino biologico al Mercato del contadino di Osteria nuova. E mi scuso di averci messo anni prima di pubblicare la ricetta annunciata… Prima o poi comunque arrivo!

E’ estremamente cara, come la roveja, ma vale il suo prezzo, essendo un’antica pianta salvata dall’oblio nella zona dei monti sibillini, un legume che si consumava già in epoca neolitica e quindi per me ancora più caro. Qui troverete altre informazioni utili: Zuppa ecozoica di roveja e Farfalle biodiverse con fantasia di roveja.

 

E LA PATATA DOLCE?

Le ho comprate in Val d’Itria, frettolosamente, senza poter fare domande su provenienza e uso come mio solito. Al mio ritorno sono rimaste in una cesta, perché le verdure a me prima di mangiarle piace contemplarle, soprattutto quelle come zucche e pomi sotterranei che sono a lunga conservazione. Poi ne ho presa timidamente una con l’intenzione di creare in questo piatto un contrasto di colore con la patata a pasta gialla – e sorpresa: non è la solita batata a pasta arancione, è a pasta bianco-giallina! E subito si ossida diventando verde… ecco spiegato il mistero!

Il gusto è particolare, meno dolce di quelle arancioni ma per me più speciale e intenso. Penso che si tratti di patata dell’agro leccese. Usata nella cucina salentina soprattutto per fare dolci, mentre a nord in Veneto va anche a finire negli gnocchi. Io l’ho semplicemente gustata così com’è al forno. A quanto pare è una valida alternativa alla patata per i diabetici perché ha un contenuto di zucchero molto più ridotto rispetto alla cugina! Direi che la inserirò (sperando di trovarla anche qui) nel mio repertorio culinario!

 

E COSA SONO I LIMONI CONFIT?

Limoni ben puliti, tagliati in quattro fermandosi a un centimetro o due della punta del limone in modo da averlo aperto ma non completamente, riempire di sale grosso e infilare uno spicchio d’aglio e un pezzetto di zenzero, invasettare e ricoprire di acqua bollente, aggiungendo foglie di curry (da non confondere con il famoso mix di spezie), alloro e qualche bacca di ginepro. Chiudere bene il coperchio e tenere qualche settimana da parte. Poi lo potete aggiungere a piatti fatti al forno, come è tradizione marocchina, alle tajine. Il mio procedimento non è ortodosso ma per i miei gusti più sbrigativo, non sempre mi piace consacrarmi alla cucina, non pensiate!

 

E BERBERE’ E SCHUTZENGEL?

Del berberè vi ho già parlato qui. Ci tornerò, perché è un mix di spezie che trovo irresistibile per il mio gusto e che metto ovunque, anche nell’insalata (qui).

Lo Schutzengel proviene da un bauletto di spezie e fiori che mi ha regalato un’amica, Daniela, un pensierino davvero indovinato con un tipo come me! Mi ha veramente riempito di gioia e di curiosità di provare tutte quelle novità. E’ adatta a viaggi in cui si pensa che si potrà cucinare, praticamente è come portarsi tutta una dispensa di spezie in miniatura (e naturalmente io nei miei viaggi me la sono sempre scordata a casa).

Io sto aprendo le bustine una per una e le metto in un vasetto di vetro. Sono alla prima, fino a che non termino questa non apro il prossimo, altrimenti si dissipano gli aromi e mi confondo le idee con troppi gusti. Qui in Schtuzengel ci sono: carote, zenzero, menta, coriandolo, buccia d’arancia, fiordaliso, aglio, zucchero, sale, pepe nero, cumino bianco, curcuma, senape gialla, salvia, fienogreco, finocchio, paprika dolce, rosmarino, alloro, timo! Consigliata per minestre e gnocchi io la metto anche nell’insalata e in altri posti impensati!

Il link è musica del compagno di una nostra amica, Joe Lally, bassista della celebre band punk dei Fugazi, qui con un suo album da solista. Il brano che ho scelto è What makes you. Stefano conosce Joe attraverso Antonia, già batterista della gloriosa band punk romana, degli Amnésia, di cui Stefano era voce. Amarcord punk… Questo cd ce lo ascoltiamo volentieri nei lunghi viaggi in macchina, per esempio l’ultimo in Valle d’Itria, il suo motivetto oggi mi risuonava in mente e così eccolo qua… In effetti lui è americano, c’è un nesso quindi con la patata dolce…

Con questa ricetta che unisce così diverse tradizioni culinarie (marchigiana, la farrecchiata e la roveja, sabina, l’uva fragola e l’olio evo bio di Sandro Giannetti,  salentina, la batata – per provenienza -, americana, la batata – per uso in cucina-,  eritrea, per il berberè, tedesca, per lo Schutzengel, marocchina, per il limone confit… e spero di non aver dimenticato qualcosa! ah sì, il sale blu di Persia!) non potevo che partecipare al contest di Vaty, Contaminazioni:

Il mio contest!

 

Altre ricette a base di roveja: zuppa di roveja ecozoica, farfalle biodiverse con fantasia di roveja.

ott 2, 2013

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  1. cris dice:

    ma come è possibile che tu pubblichi solo ricette che sono una piu’ stupenda dell’altra???? :)
    Sono ipnotizzata!!! Se c’era un piatto cottista che proprio mi piaceva era la polenta al forno!!!! Slurppppp e non parliamo della verdura cotta cosi’ di contorno!!!
    Non so come tu faccia a centrare alla perfezione i miei gusti alimentari, ma questa tua meraviglia mi fa davvero venire le traveggole!!!!
    Devono essere buonissime queste batate a pasta chiara, per me quelle arancioni sono troppo dolci e mi stomacano. E aggiungo che ho una passione incontrastata per l’uva fragola…
    sei davvero una continua festa di colori, sapori e profumi…STU-PEN-DA ricetta :) mille abbracci profumosissimi :)

    • MaVi dice:

      Come si intravede dal particolare ingrandito nel piatto era previsto anche un sugo di melanzana e pomodori freschi che avevo dimenticato di mettere per quanto era già tutto buono così… ti sarebbe piaciuto? aggiungi pure a tuo piacimento!
      Le batate chiare mi piacciono troppo, quelle arancioni sono carine ma come dici tu il gusto è un po’ stucchevole, mi piacciono sotto forma di vellutata, se vai a dare un’occhiata al carnevale di verdure più sotto troverai qualche idea per farsele andare giù (cotte).
      L’uva fragola è tanto buona, ma quanto rompono i suoi semini così invadenti! Il succo è veramente il massimo, buono e col problema dei semi risolto da qualcun altro!
      Quando apri la porta alla natura, lì inizia la festa per davvero, hai ragione!
      abbraccio oval-farrecchioso
      ;)

  2. cris dice:

    ah by the way…interessantissimi questi limoni fatti cosi’…ci vuole proprio il sale grosso o si puo’ pensare di cambiare un po’ secondo te?

    • MaVi dice:

      Non sono una grande esperta di confittaggio di limoni, sono ricorsa a questa misura per salvare un bel po’ di limoni che dovevo finire prima di partire. Per quel che ho visto in giro mi pare che il sale grosso sia l’elemento chiave di conservazione… ma se non devi conservarli li puoi semplicemente condire come vuoi e mangiarli! Le insalate di agrumi alla siciliana sono spettacolari! (se piace il loro gusto deciso)
      ;)

  3. cris dice:

    mah pensavo se magari per conservarli si possono piuttosto imbottire di pepe e peperoncino, spezie e metterli sott’olio, senza tanti tiramenti…in modo da farli marinare e insaporire…sto già raccogliendo idee per i prossimi pranzi festivi da offrire…
    Schutzengel …uh…ma pensa che io l’ho sempre tradotto come “angelo custode”…bah…che bestia che sono…

    • MaVi dice:

      Certo che puoi metterli sottolio, anzi in Marocco li fanno proprio così. Ma prima di metterli sottolio li tengono qualche giorno sotto sale… Io ho voluto provare direttamente con acqua e sale proprio per non dover attendere che stavo partendo. Comunque sottolio si può mettere qualunque cosa, e immagino che poi così aromatizzato quest’olio sarebbe anche un ottimo condimento festivo! Sono proprio curiosa delle idee che vai raccogliendo!
      Sì, Schutzengel è senza dubbio l’angelo custode, sono io la pasticciona! ms mi piaceva sottolineare l’etimologia dell’espressione tedesca, proteggere mi piace di più che “custodire”, custodire evoca secondini o portieri, lo trovo meno poetico ed evocativo…
      abbraccio oval-limoncino
      ;)

      • cris dice:

        oh si raccogliere idee per un pranzo per criticoni inguaribili è sempre un lavoro :) so già che criticheranno TUTTO senza pietà e si porteranno le loro cose in valigia, ma comunque io forniro’ a pietro i suoi piatti ecozoici :) e poi tanti saluti a tutti, il problema è che io ho pochissimo tempo e già cucinare un pasto di molte portate fatto di cose semplici e collaudate è difficile… perché non ho nessuno che assaggi e fare diverse prove diventa diffiiiciiileee, piano piano mettero’ insieme ricette gustose, ecozoiche e semplici a sufficienza per le mie scarse capacità (tieni conto che a me la mozzarella di concita è venuta una schifezza immangiabile, una specie di besciamella solida per nulla invitante o buona), ci vorresti tu a fare da cuoca, ma purtroppo per pietro la sua unica amica vegana sono io :) )
        abbracci ricercatori (di ricette)

        • MaVi dice:

          Il lavoro a mio parere viene dopo aver raccolto le idee, che invece è una fase giocosa e divertente!
          Sapendo dove vai fin dall’inizio ci andrai preparata, per cui saprai come cavartela! Ma perché già che ci sei non gli propini pure un po’ dei tuoi capolavori crudi? Secondo me qualunque cosa prepari riesce bene, sei un chimico dei fornelli oltre che di professione! :lol:
          La mozzarella di Concita è quello che è chiunque la cucini, non potrà mai evocare nemmeno lontanamente il sapore di una vera mozzarella, è più un nutrimento alla vista e alla memoria che al gusto, e già così è stata importante, ma sinceramente sono andata oltre il suo contenuto troppo soioso con la maviella e altre versioni non pubblicate. Ma solo a livello di gusto, di consistenza no. Ognuno dovrebbe cercare le proprie soluzioni. Tu evidentemente devi crearti la tua Crisella! La assaggerei molto volentieri, ma mica devo stare sempre a cucinare, a me piace soprattutto magnà, sono più una gourmet che una cuoca, ma in quanto vegan mi tocca sgobbare per soddisfarmi!!!
          abbraccio oval-criticone
          ;)

  4. Nello dice:

    Io ho partecipato al quiz a soluzione già data :mrgreen: Però avevo intuito più o meno di cosa si trattava, infatti vedendo la foto ho subito pensato alle patate e alle lenticchie… :-D Ma anche ai fagioli, ai lupini, ai ceci… :lol: :lol:

    Mi sono piaciuti in particolar modo i dettagli che hai riportato nel parlarci della farina di roveja, delle patate dolci, dei limoni confit e della “protezione dell’angelo”! :-D

    Bona la crostata con l’uva *_______________*

    Anche io ho alcuni potos a casa, sai? Adoro e proteggo con cura tutto il verde che mi circonda nelle mura dometische, e quello fuori dai balconi. Mi occupo anche di alcune pianete situate nel mio quartiere. Nessuno le pensa… :-(

    E quella testa di maiale lì, chi ce l’ha piazzata?? Mi piace, è benfatta. Però nei pressi del fuoco mi fa una certa impressione
    o___O

    Sto ascoltando Joe Lally, ed anche i Fugazi su youtube… :-D

    Abbraccio oval-farrecchiato :mrgreen:

    • MaVi dice:

      Anch’io arrivo spesso a cose fatte e con l’ultimo treno, e va bene anche così! in effetti patate e legumi ce ne sono! :smile:
      Lo so che tu sei un attento degustatore di dettagli. Sono veramente fortunata ad avere un lettore così attento come te! :smile:
      La crostata con l’uva non è male, ma non è il mio dolce preferito… o almeno non sono ancora riuscita a veganizzarlo a gusto mio! vegetariana mi piaceva di più!
      Ma sai che non conoscevo il nome della pianta? grazie! facendo il solito giro di internet-peppe ho trovato che la chiamano anche edera del diavolo! :lol:
      Sei veramente uno Schutzengel per la tua città, bravo Nello, fossimo tutti come te vivremmo in luoghi-giardino.
      La testa di maiale ovviamente è un lavoro di Stefano ceramista. Non mi ricordo com’è che è finista sul camino…
      Spero che l’ascolto musicale l’hai gradito, e aspetto che ci dici qualcosa del cd di Stefano che hai ricevuto: ma non hai notato la sua corazza??? :mrgreen: E’ stato un lavoro non da poco per far sì che stavolta non ti arrivasse spezzato!
      abbraccio oval-batatoso
      ;)

      • Nello dice:

        Si, ho gradito molto l’aspetto musicale di questa ricetta. In effetti gradisco sempre molto la musica che condividi! :-D …delle volte anche più delle ricette che posti :lol: :lol:

        (scherzo!!!!!!! :mrgreen: )

        Ho notato e come la corazza di compensato che avvolgeva il cd :lol: Lì per lì, prima di aprire la busta, ho pensato che si trattasse di un’altra sorpresa, tipo un manufatto di Stefano. Invece mi sbagliavo, anche se i pezzi di legno erano comunque ben decorati a mestiere :mrgreen:

        Non conoscevi il nome della pianta?? Davvero?? Cioè, come mai una donna così acculturata come te era ignara del nome di questa pianticella comunissima?? O___o Comunque è meglio chiamarla potos, il nome “edera del diavolo” la rende troppo demoniaca o___O

        Abbraccio oval-potossoso :lol:

        • MaVi dice:

          E ci credo cha a volte la musica che linko ti può piacere più delle mie ricette, concordo! oltre alla musica certi video sono dei capolavori, come quelli di bjork, che abusivamente annetto ai miei piattuzzi spennacchiati! Lo faccio per non farvi sbadigliare troppo su queste sbobbe ecozoiche… :lol:
          Allora che dici dei Fugazi?
          Hai ragione per la pianta, non so perché finora ho trascurato di fare ricerche sul suo nome… mi fa piacere che mi hai fatto colmare questa lacuna, che ti credi ce ne ho anch’io moltissime! Chissà perché edera del diavolo, forse perché viene dalle isole Salomone, semplicemente una terra diversa e misteriosa che sicuramente non ha niente di sulfureo!
          abbraccio oval-musicale
          ;)

          • Nello dice:

            Mi piacciono molto. Ti ringrazio per avermeli fatti scoprire… :-D

            Abbraccio oval-musicale anche a te ;-)

            ps. sabato dovrei riuscire ad ascoltare il cd di Stefano… ;-)

            • MaVi dice:

              Ok allora oggi è il gran giorno… speriamo bene!
              oxoxoxoxoxxoxo
              ;)

  5. Stefano Panzarasa dice:

    Verso l’Era Ecozoica… l’ultima ricetta di MaVi, qualcosa di stupefacente, Antichi e nuovi sapori che sanno di speranza in un mondo migliore… Alla fine della ricetta la bella canzone di Joe Lally, compagno della mia cara amica Antonia, già batterista del gruppo punk Amnésia dove cantavo all’inizio degli anni ’80…
    Per Nello, la testa vicino al camino la feci per una festa della maiala, animale sacro nel neolitico…

    • MaVi dice:

      Una bella compagnia musicale quella in cui sei cresciuto, che fortuna!
      Mi ero dimenticata l’occasione in cui è nata questa statuetta, ma mi ricordo bene il pane-scrofa che allatta i suoi cuccioli che ho messo in apertura della ricetta dei cotechini sorridenti!
      Certo non capirò mai gli umani: identificare con la sporcizia un animale dalla pelle rosa pesca, è un puro controsenso!!!
      ;)

  6. Ale dice:

    Ma quante ricette meravigliose e quante buone idee … le tue tavole sono sempre imbandite a festa e scopro tante buone cosine, grazie! ;)

    • MaVi dice:

      Eppure qui c’è solo una minima parte di quello cha conservo nel mio archivio… purtroppo il tempo è così poco!
      ;)

      • Ale dice:

        Beh spero che prima o poi ci donerai le altre ricette! ;)

        • MaVi dice:

          Farò il possibile ma non credo di poter fare di più di quello che già faccio, avrei bisogno della segretaria!
          ;)

  7. lorenzo dice:

    Ciao MaVi !
    finalmente riusciamo a lasciare un commento anche noi!
    ci piacerebbe dirti che abbiamo provato la ricetta pubblicata ma in verità non l’abbiamo ancora fatto…sorry…pero’ siamo rimasti veramente incantati dalla ricchezza e varietà degli accostamenti che ci sembrava di sentire il profumo dei singoli ingredienti usati :-) ))
    penso sia piu’ adatta a noi qualche tua ricetta un po’ piu’ basic… colpa della nostra “lentezza” per cui spulceremo un po’tra quelle autunnali o quelle di recente pubblicazione…grazie per il tripudio di colori e profumi che emana dalle tue Creature Culinarie :-) )
    un abbraccio gioioso
    Anna % Lorenzo

  8. MaVi dice:

    eh lo so, il tempo è sempre poco! ma che bello leggervi qui!
    Come ripeto sempre,non mi aspetto che eseguiate alla lettera le mie proposte, si può prendere uno spunto e integrarlo nel proprio modo di cucinare.
    Di “ricette base” ce ne sono tante, c’è pure la categoria sopra nel menu a tendina, e certamente ora è tempo di consultare la sezione autunnale!
    Grazie a voi del vostro passaggio, non vedo l’ora un giorno di leggere che avete provato davvero qualcosa!
    un abbraccio ovale
    ;)

  9. giulia dice:

    Ho gustato la lettura di questa ricetta perchè la roveja mi piace molto; ho avuto la fortuna di trovarla in vendita qualche anno fa
    e mi ha conquistata il suo sapore, ma poi ricordavo benissimo la foto che tu facesti un paio d’anni fa alla tua roveja e che io trovai assolutamente affascinante, ed infatti sono andata subito a rivedermela: sei riuscita a cogliere tutta la sua bellezza da farla sembrare una manciata di pietre preziose…
    Grazie per la segnalazione tramite mail.
    Ti abbraccio. Giulia.

    • MaVi dice:

      Che bello, qualcuno si ricorda il passato in internet, di solito stanno tutti imbambolati davanti al presente!
      La roveja per me è stata una grande scoperta, storica, culinaria e affettiva, spero che diventi un legume comune, anche se la sua tecnica di raccolta a mano immagino che lo escluda… E allora almeno consideriamolo un legume da giorni festivi! Un giorno eccezionale in cui la tavola può ospitare queste pietre preziose, simili ad agate e corniole.
      Vedo che il mio bollettino ecozoico comincia a funzionare,bene!
      abbraccio oval-rovejo
      ;)

  10. CescaQB dice:

    Quante info in questo post ^_^ la polenta di roveja mi risulta totalmente nuova!

    • MaVi dice:

      Sono contenta di esserti stata utile!
      ;)

  11. Cono dice:

    Mamma che sfilata di bontà – e pure la musica mi piace, strana però la foto… che vorrà dire?

    • MaVi dice:

      Sì, la foto è particolare, cercherò di informarmi alla fonte e ti saprò dire qualcosa di più.
      Di sicuro ci vedo un retaggio punk, del gruppo dei Fugazi… una forma paradossale e buffa di vulnerabilità che pare però sappia difendersi bene.
      ;)

      • antonia dice:

        La foto fa parte della serie di fotografie contro la violenza sulle donne, in piu’ e’stata usata come copertina per il cd di Joe Lally, bassista dei Fugazi, ma questo cd e’ stato fatto da solista e non con il gruppo.
        La foto l’ho fatta io, Antonia Tricarico, e Mavi mi ha chiesto gentilmente di scrivere tutte le informazioni.
        Grazie Mavi per le tue splendide ricette.

        • MaVi dice:

          Grazie Antonia, grazie a te e alla tua ispirazione visiva e anche di essere passata gentilmente di qua a rispondere a Cono.
          Ma ora sorge a me qualche nuova curiosità.
          Questa serie sulla violenza alle donne dove è stata esposta e dove ora è visibile? In che occasione è stata realizzata?
          Sì, i Fugazi sono stati nominati solo come background, ho scritto ben chiaro che è un cd da solista di Joe, e lo ascoltiamo spesso con Stefano soprattutto in viaggio (dato che il cd è in macchina).
          un abbraccio ovale,
          ;)

        • Cono dice:

          Grazie Antonia
          ora capisco e apprezzo il messaggio della tua foto, anche a me piacerebbe vederne altre.
          Solidarietà alle donne colpite, che possano guarire e rinascere, e soprattutto non accada più

          • MaVi dice:

            Le donne sono piccole immagini della Madre Terra, la violenza è la faccia umana dell’inquinamento…

            • antonia dice:

              scusate il ritardo, spero di ripresentarle presto le foto contro violenza sulle donne,vi aggiornero’
              carissimi saluti

              • MaVi dice:

                Grazie, facci sapere, un abbraccio ovale
                ;)

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