set 12, 2011

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Piatto foglia e altri vapori

Piatto foglia e altri vapori

Dal mercatino di Terra e Mani Stefano è tornato una volta con un grande cavolo. Cosa farne?
In questo periodo mangio poche cose cotte, e quelle poche a vapore, stufate o bollite. Ma come vedrete più avanti è una dieta di cui non ci si può lamentare…
Ho pensato di fare le grandi foglie del cavolo a vapore e usarle come… piatti!

Non è la prima volta che uso foglie di verza e cavolo per presentare i miei cibi, ma stavolta la foglia aveva proprio l’aria di un piatto! Questo potrebbe essere un’idea di piatto ecozoico completamente biodegradabile da mangiare insieme alla pietanza! Il piatto sotto di ceramica resta pulito e così basta una leggerissima sciacquata e può essere messo via senza usare detersivi, ecologici o meno che siano…

Nelle foglie mi sono sbizzarrita a presentare un sacco di cose, vi faccio vedere un paio di esempi tanto per darvi un’idea!

Ingredienti

Due megafoglie di cavolo

una tazza di cous cous
2 tazze d’acqua o brodo veg
2 cucchiai di olio evo (il mio è sabino)
sale marino integrale q.b.

7-8 peperoni friggitelli
una tazza di ceci cotti
6-7 pomodori da sugo
uno o due spicchi d’aglio
una foglia d’alloro
2-3 foglie di basilico
due dita d’acqua
un cucchiaino di dado veg homemade
sale marino integrale q.b.

Per insaporire:
za’atar
sommacco
pesto di finocchietto
crema di peperoncino home-made (io la chiamo ‘salsa Pippo’, dal nome del mio pusher di peperoncini locali)
shoyu (a piacere)

Procedimento

Per il couscous, very easy.
Portare a ebollizione l’acqua (o il brodo veg) salando a vostro gusto, spegnere e versare il couscous, coperchiare e lasciare a riposo una decina di minuti. Dopodiché aggiungere un paio di cucchiai d’olio e sgranare un paio di minuti a fuoco bassissimo.

Per la salsa, altrettanto easy.
In una padella mettete due dita d’acqua insieme ai friggitelli e ai pomodori tagliuzzati grossolanamente, aggiungete l’aglio e la foglia d’alloro. Lasciate stufare coperto per una decina di minuti. A fine cottura un giro d’olio e aggiungere le foglie di basilico e i ceci cotti.

Impiattare sulla foglia e condire con un paio di cucchiaini di za’atar, un pizzico di sommacco, pesto di finocchietto, crema di peperoncino e shoyu, a piacere!

In sostanza questa è la mia versione riveduta e corretta per epoche di dieta del mio couscous estivo, che condisco con un sugo-caponata mescolato a ceci e mandorle, piccante e speziato da paura!  Ma anche la versione a vapore e speziata a crudo è molto gratificante, il trucco è nel condimento!
Lo za’atar l’ho scoperto quest’estate nei miei giri a Castroni, alle prime prove mi pareva una cosa scialba e insapore, leggendo gli ingredienti (semi di sesamo, timo e sommacco) pensavo, ma che l’ho presa a fare con tutto il timo e il sesamo che ho in casa? Ho pure il sommacco… Ora invece non ne potrei più fare a meno, lo metto ovunque possibile! E’ una mescolanza di spezie molto pratica che in un attimo vi insaporisce qualunque cosa! Molto meno invadente del curry, ma tanto profumata!
Il pesto di finocchietto lo prendo da Elena di Terra e Mani, è una vera squisitezza! (Mi ha dato la ricetta ma non me la sono appuntata subito… comunque in sostanza finocchietto tritato e olio evo). Anche quello che fa al chenopodio è fantastico. Sono condimenti realizzati con comuni erbacce di campo, quindi molto ecozoici! Brava Elena!
Il sommacco me l’ha regalato l’estate scorsa Silvana, l’ideatrice del nostro No Money Day. Me lo ha dato senza conoscerne il nome: lo aveva portato da un viaggio in Turchia. Un colore rosso fra il vinoso e la barbabietola e un odore conturbante, un misto di limone e macis, dal sentore pungente. Dopo un po’ di ricerche in internet ho capito che trattavasi del sommacco! Lo centellino come zafferano!
E della crema di peperoncino cosa dire? Delizia delle delizie al mio palato!

A questo punto potete capire che anche un piatto senza soffritti e senza forni può diventare qualcosa di memorabile!

Per mangiare più comodamente il piatto foglia si può anche poi arrotolare il tutto ad involtone.

Così però poi dovrete lavare il piatto! Si potrebbe in tempi più viziosi ripassare in forno con una salsetta e pangrattato… ma così per me diventano invernali e di solito li faccio con la verza, molto più piccoli, qui vi viene un involtino extralarge piatto unico!

Le foglie cotte a  vapore erano più di due ovviamente, e quindi il giorno dopo le ho mangiate con avanzi vari… come nell’immagine di apertura, in cui vedete una mezza injera di pasta madre da smaltire, e al sugo base di friggitelli ho aggiunto delle verdure a vapore (patate, zucchine, cipolle, carote e melanzane, così mi sono avvicinata ancora di più al mio classico couscous estivo, vagamente maghrebino).

Già che ci sono vi mostro qualche altro vapore di quest’estate, per avere un’idea della varietà di scelta che anche questo metodo di cottura molto leggero e sano può offrire.

Comincio con il baba ganoush, che io preferisco fare con le melanzane cotte a vapore e non arrostite… Si perde forse il retrogusto affumicato che accompagna il piatto tradizionale, ma al mio palato non è una gran perdita… in compenso si evita un’ora di forno per un paio di melanzane (noi siamo in due, quindi non posso produrne quantitativi industriali…), il che in periodo estivo per me è un gran sollievo! Me le invento tutte pur di non accenderlo!
L’altro vantaggio della melanzana cotta a vapore è che la buccia non si brucia e quindi può essere riciclata in un modo gustosissimo, tanto che spesso faccio il baba ganoush soltanto per avere la buccia con cui preparare questa leccornia!!!

Qui ho servito il baba ganoush con una pallina di quinoa e ortica, e involtini di melanzana con pesto veg e pomodoro.

QUINOA E ORTICA

Mettere a cuocere la quinoa con doppia quantità d’acqua o brodo veg, e aggiungere le foglie di ortica capate, lavate e tagliuzzate. Controllate perché se la quinoa si asciuga si attacca alla pentola! Spegnere dopo una decina di minuti circa, se serve strada facendo aggiungete del liquido. Io la quinoa non la lavo più prima della cottura, mi fa impazzire! La metto così com’è… Se avete dell’ortica già sbollentata a fine cottura della quinoa unite insieme e poi condire con olio, aglio, sale, peperoncino in polvere e succo di limone.

CREMA DI BUCCE DI MELANZANA “NO MONEY DAY”  DI SETTEMBRE

(Mi anticipo questa volta, ricordo che il No Money Day cade il 15 di ogni mese!)

Bucce di melanzana cotte, a piacere
pomodoro secco o fresco, a piacere
un aglio
olio evo
un pizzico di sale
un peperoncino verde romeno in salamoia (ardei iute) o un pizzico di peperoncino in polvere (e se volete za’atar, dato che la metto ovunque!)

Frullare e spalmare! Anche il colore di questa salsa è molto allegro, guardatela su questa pizza cotta al forno a legna dove Stefano porta il suo pane il sabato. (Aggiunta a fine cottura su fettine di pecorino lupino).

Un altro mio classico di questa estate è un mix di verdure con patate cotte in due dita d’acqua in padella, per esempio patate, cipolle e peperoni oppure patate, peperoni e zucchine (cito queste due combinazioni perché le ho fotografate, ma voi potete scegliere il mix che più vi aggrada).

VERDURE SUDATE AL MERKEN

1 grossa patata
1 grande cipolla
1 o 2 zucchine (oppure 1 o 2 peperoni o altro)
1 aglio
1 foglia di alloro
due dita d’acqua in padella e un pizzico di dado veg
sale marino integrale q.b.
un cucchiaino di merkén (o altro mix di spezie)
olio evo q.b.

Tagliare a pezzettoni le verdure e metterle in una padella (io uso quella di acciaio), unire la foglia d’alloro e l’aglio e mettere due dita d’acqua (non bisogna ricoprire le verdure sennò vi viene una minestra), mettetene poca, caso mai l’aggiungete strada facendo. Fate sudare le verdure sotto coperchio per una ventina di minuti circa, salandole prima che l’acqua scompaia. Quando sono morbide e cremose e l’acqua è sparita è pronto!
Un bel cucchiaino di merkén (o altro mix di spezie a vostro gusto) e un filo di olio a crudo, una bella girata e il pasto unico serale (per me, ovviamente preceduto da frutta e insalata) è pronto!
Il merkén è un mix di spezie sudamericano che mi ha portato l’anno scorso Stefano da Terra Madre, è un presidio slow food nel mondo. E’ composto da un tipo particolare di peperoncino piccante simile ai nostri friggitelli, ma rosso, che viene seccato vicino a un camino (quindi leggermente affumicato) e poi ridotto in polvere e mescolato a sale e coriandolo. Dapprincipio come per lo za’atar pensavo che non sapesse di niente, ma in questo caso sbagliavo perché lo usavo per farci il soffritto e lo facevo cuocere, mentre poi leggendo attentamente il foglio di presentazione allegato ho scoperto che va aggiunto alla fine della cottura!
E così finalmente ho percepito la sua bontà! Centellino anche questo… come farò quando è finito?  Spero in piazza Vittorio…


Questa è una versione con aggiunta di pomodoro e presentazione su foglia di verza.

Tutto può andare a vapore ed essere squisito, anche i fiori di zucca!

FIORI DI ZUCCA VAPOROSAMENTE RIPIENI

Cuocere pochissimi minuti a vapore i fiori di zucca (lavati e depistillati) e poi far raffreddare. Cuocere a vapore una patata e una melanzana, quando sono cotte ridurre in purea con i mezzi che preferite (dalla forchetta al mixer) e condire con un cucchiaino di za’atar, un pizzico di sale e peperoncino in polvere e olio evo. Riempire delicatamente i fiori di zucca con un cucchiaino, è un lavoro di grande pazienza, ma dà i suoi frutti! Se la pazienza non ce l’avete potete anche mescolare i fiori di zucca al purea e saranno ugualmente buoni! (A proposito, la crema di patate e melanzane è già buona da sola!).

Ovviamente, anche un bel vassoio di verdure  miste può essere interessante se si parla di VAPORE DELL’ORTO e si porta a tavola con i condimenti e i tagli giusti.

Mi diverto molto a comporre sempre fantasie diverse! Basta svuotare le verdure e utilizzare gli avanzi del taglio frullando con spezie e pomodori secchi o semi di girasole per fare delle cremine con cui riempirle. Per esempio:

Qui ho riempito le zucchine con un pesto di erba cipollina aglio e semi di girasole, mentre tutto quello che ho svuotato l’ho tritato e condito con crema di peperoncino e za’atar. E  poi un tocco di pesto di finocchietto e semi di zucca. Sembra una golosità uscita dal forno, invece è tutto sano vapore!

Al pasto successivo le verdure sono state riempite con farro condito con il trito di svuotature!  A vederle di nuovo sembra qualcosa uscita dal forno!

Tutte le verdure ripiene che di solito cuocete in forno possono essere preparate anche sui fornelli, come queste melanzane in barchetta con pomodori e pecorino lupino.

E queste fette di melanzana alla mediterranea di Guerrino (ovviamente veganizzate!). La trovate nel mio libro, Vongole felici.

Gli stessi procedimenti di cottura a vapore delle verdure l’ho usata per una lasagna estiva, che è piaciuta a tutti! Anche a un onnivoro! Tutte le verdure (melanzane e zucchine) sono state cotte a vapore, ma l’assemblaggio è andato in forno… Una piccola trasgressione ogni tanto ci vuole… anche se light!

Anche il link musicale stavolta è di sapore orientale…

Ho scoperto questa canzone cercando qualcosa da linkare a questo post speziato, con un pensiero rivolto ai nostri amici nordafricani e mediterranei orientali che stanno cercando di uscire da dittature di vario tipo e in vario modo…  per la pace che torni nei loro paesi insieme alla libertà e alla speranza di un futuro ecozoico di condivisione e non più di conflitto! Ho scelto il brano perché mi ha colpito il suo titolo: Mavi Mavi… ho scoperto che in turco mavi vuol dire azzurro! Mi sembra che sia un colore che esprime bene il messaggio del post! (vedi tovaglie e piatti! :lol: ) Ho trovato la traduzione in inglese della canzone! è una specie di inno alla speranza e alla lentezza!

set 12, 2011

Inserita da | 20 Commenti

  1. Mimì dice:

    Direi che questo piatto foglia è davvero stupendo… Originale come idea, un modo ecologico per non inquinare ;) Visto che si mangia anche il piatto di portata :lol:
    Ottimo anche lo zat’ar che purtroppo non posso autoprodurmi in assenza degli ingredienti…
    Io adoro la cottura al vapore, soprattutto in estate quando il caldo è così afoso che accendere il forno vorrebbe dire incediare casa… Quasi nel vero senso della parola!
    Mettiamo pure che adoro tutte le verdure ed ecco che ti dico che mi mangierei ogni pietanza che hai presentato, la versione piatto foglia che preferisco forse è quella con il cous cous, anche se non disdegno quella con l’avanzo di pasta madre e patate ;)

    Tante buone idee e golose per mangiare in modo sano senza distruggere con la cottura tutti i nutrienti delle verdure!
    (la crema di patate e melanzane dev’essere deliziosissima!!! ^^)
    Il formaggio di lupini è interessante dovresti pubblicare la ricetta, anche se poi io non sono un’amante dei sostituti onnivori, a parte ogni tanto la ricottina…

    Parlando dei tuoi involtini di verza, visto che li ho assaggiati… Posso dire che sono superlativi ragazze!! :P

    Non sapevo che MaVi in turco volesse dire azzurro e pensare che è il mio colore preferito, ed essendo il colore del cielo trasmette tanta tanta pace quella che manca al popolo africano ma che ci auguriamo torni presto nella loro magica terra.

    • MaVi dice:

      Secondo me lo za’atar è producibile in casa, basta avere sesamo e timo che sono la base e poi aggiungere se si vuole qualche altra spezia mediterranea!
      Sì la cucina a vapore è un buon sostituto del forno se si condisce a dovere! oppure per variare va bene anche la cottura a pizzaiola che è sempre gustosa!
      Sì, questi sono tutti piatti che ti piacerebbero molto, direi quasi tutti nel tuo stile! La crema patata-melanzana è proprio golosa!
      Prima o poi il pecorino lupino lo pubblico!
      Sono contenta che hai potuto assaggiare i miei involtini di verza (al picnic ecozoico, mi ricordo!), quella era la versione indiana!
      Nemmeno io conosco il turco e mi fa piacere che il mio nick abbia un significato così bello in quella lingua! L’azzurro è anche per me il colore preferito insieme al verde!
      Peccato che per uno strano sincronismo dalla Turchia, dove è nata l’antica cultura neolitica dell’antica Europa, pacifica e legata alla natura, arrivano notizie contraddittorie, al tempo stesso di sostegno alle nuove democrazie africane insieme a un irriggidimento nei confronti di Israele… la mia pace non la posso costruire se nego la pace altrui…
      ;)

  2. CucinoinCina dice:

    Fantastico post MGrazia!! Anch’io amo le verdure al vapore anche se ora, reduce da un digiuno terapeutico di 4gg, sono nella settimana della frutta e del crudo. Davvero invitanti i tuoi piatti, semplici e colorati e, con giro d’olio sono il meglio che si possa volere! ;)
    Mi incuriososcono le spezie utilizzate, le cercherò…

    • MaVi dice:

      Se sei nella settimana cruda ti consiglio di leggerti la mia ricetta Gazpacho trasgressivo e i Castagnocchi alla raw-mana di Cris!
      Hai ragione un giro d’olio è già sufficiente quando le verdure sono fresche e genuine, se poi l’olio è anche aromatizzato… (ho dimenticato di mettere anche questa opzione! ma sto usando in questi giorni un olio aromatizzato al rosmarino home-made che basta da solo per condire il piatto!).
      A me piace la cucina elaborata, studiata e scenica quando si ha tempo, ma tutti i giorni preferisco quella semplice semplice,che può essere altrettanto d’effetto nel risultato!
      ;)

  3. virginia dice:

    crema patate e melanzane. crema patate e melanzane.. me ne devo ricordà…

    • MaVi dice:

      …crema patate e melanzane, fai bene a ricordartela!
      ieri ne ho fatta una versione senza schiacciarle, lasciandole a dadini e ci ho condito le sagnette: da leccarsi i baffi!
      ;)

      • virginia dice:

        slurp! ;-)

  4. Stefano Panzarasa dice:

    Gli alberi hanno molta saggezza…
    Avere in tavola delle foglie è una bella e gustosa esperienza.
    Brava MaVi-azzurra ragazza ecozoica…

    • MaVi dice:

      Sì, le foglie anche se di cavolo ricordano quelle degli alberi e mangiarle porta senz’altro saggezza, come si deduce dal detto “mangiare la foglia”!
      Hai notato che nella foto sono vestita di azzurro? sono sbalordita! quando ho scelto la foto per il post non avevo idea che mavi in turco volesse dire azzurro!
      Prendi nota nel tuo registro delle sincronicità!
      ;)

  5. Felicia dice:

    Quando leggo un tuo post rimango letteralmente senza parole, complimenti!!!!! meravigliosa l’idea di come hai utilizzato il cavolo, buonissimo il cous cous…. ma che dire del resto del menù presentato!!!! un super banchetto, adoro gli ortaggi cucinati semplimente, la loro vera natura la loro essenza emerge :-) Bravissima

    • MaVi dice:

      Grazie carissima! ero sicura che questi cibi ti sarebbero piaciuti molto: dall’orto a tavola con pochi artifici! Pochi ma buoni!
      ;)

  6. Nadir dice:

    Wow! è tutto superlativo, adoro anche io la verdura cotta a vapore, e sai che ho comprato un pesto di finocchietto in Sicilia e che non l’ho assaggiato ancora? devo rimediare :)

    • MaVi dice:

      Che aspetti ad aprire il pesto di finocchietto? vedrai che come si dice qui a Roma “ci andrai a rota” ! Io per fortuna so dove trovarlo a km zero! e comunque basta dare un’occhiata nei campi e si può fare anche da soli… come giustamente osservava un mio ospite ieri sera (vegan!) che l’ha apprezzato molto…
      ;)

  7. Elena finocchietto dice:

    ciao! fieri di essere apparsi in cotanta ricetta con il nostro pesto! a giudicare dall’abbondanza che promettono le foto non potremo fare a meno di provare la ricetta.
    a domani al mercatino Terraemani!!
    Elena e Damaso

    • MaVi dice:

      sono contenta che vi è piaciuto l’uso che faccio del vostro pesto di finocchietto!
      quando provate la ricetta fatemi sapere!
      oggi viene solo Stefano al mercatino, ci vediamo una prossima volta!
      ;)

  8. ale63 dice:

    Bellissima l’idea di cuocere nelle foglie.A dire il vero io l’ho imparato in Cina il riso nella foglia di loto rimane una delle mie
    ricette preferite.In Italia ovviamente utilizzo altre foglie ma sempre i cestelli in bambu per la cottura al vapore,un metodo che mi piace moltissimo perchè è semplice,salutare ed esalta i sapori.
    La carellata delle altre ricette è fantastica,è la prova di come la cucina di tutti i giorni può essere buona,bella,salutare ed ecozoica,buona per noi e per Madre Terra.
    Ti volevo chiedere una cosa sul finocchietto(di solito non lo uso ma oggi sono andata ad un mercatino biologico e mi sono lasciata tentare)escluso il pesto(da quando sono stata male con il pesto di rucola non ho più vogli di pesto)posso seccarlo semplicemente lasciandolo all’aria o cosa mi consigli?
    Volevo provare a metterlo nella ricetta del pane senza glutine che ha pubblicato oggi Mimì cosa dici?
    baci
    Ale

    • MaVi dice:

      Cucinare nelle foglie penso che appartenga a molte tradizioni di cucina nel mondo! viene così spontaneo! Però di solito le presentazioni sono arrotolate in involtino. I cinesi invece usano proprio la foglia come piatto? chissà che sapore ha una foglia di loto… mi attrae molto! e il riso come lo condiscono?
      Sulla foglia ci sta bene di tutto dalle verdure ai cereali ai legumi! si possono comporre veramente piatti all’infinito!
      Io non ho ancora una vaporiera in bambù, ho un cestellino d’acciaio regolabile nella pentola, ma appena mi capita la vorrei prendere! penso in uno dei miei prossimi giri a piazza Vittorio!
      Il finocchietto lo puoi certamente seccare legandolo a mazzetto e appendendolo a testa in giù per qualche giorno. Puoi seccare la pianta verde, oppure le infiorescenze gialline (io preferisco queste, mi piace troppo il loro profumo…).
      E certamente sta bene nella ricetta di pane al saraceno, dato che sta bene ovunque! a me piace in particolare nelle zuppe e nei legumi.
      abbraccio ovale
      ;)

  9. Cono dice:

    le foglie mi sembrano piccole placente

    • MaVi dice:

      Che bella immagine…
      ;)

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