apr 5, 2012

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Pastizzi e sfogliatelle casarecci e vegan

Pastizzi e sfogliatelle casarecci e vegan

Non immaginavo che sarei riuscita ad arrivare al risultato che mi sono prefissa dal giorno in cui ho assaggiato il primo pastizz vegetariano a Malta! Mi sono bastate un paio di prove per riuscire ad addentare di nuovo anche la sua versione dolce italiana: la sfogliatella riccia! Che recupero grandioso per me, che pur non amando i dolci per le sfogliatelle andavo pazza!

Avevo ammirato le sfogliatelle ricce di Anto, ma non mi sarei mai sognata di cimentarmi, non possedendo la sua splendida attrezzatura, senza la quale mi pareva impossibile ottenere un qualche risultato: il grande bancone d’acciaio e la macchinetta per la pasta…  Ma poi ho visto vari video in cui le signore maltesi li producono in casa usando solo olio di gomito sul loro tavolo buono del salotto, in particolare questo:

Qui purtroppo realizzano i tradizionali pastizzi con ripieno crudele… E allora mi sono detta, beh proviamo alla casareccia come a Malta ma in versione finalmente vegan! Ed ecco come ho scoperto pian piano che è possibile per tutti realizzare questi gioielli della cucina mediterranea, senza nessu attrezzo speciale! Solo un bel pizzicone di buona volontà e pazienza q.b.!

INGREDIENTI PER LA SFOGLIA

3 tazze di farina (manitoba bio)
1 cucchiaino di sale (o uno e mezzo)
1 tazza e 1 cucchiaio di acqua ghiacciata
1/4 di tazza di olio

burro di soya bio q.b. (io ne ho usato circa un terzo del panetto da 250 g che mi era avanzato dal pandoro resistente)

Ho seguito le dosi indicate nel video, ma senza cercare le esatte corrispondenze delle cup, ho fatto a occhio con tazze mie… con la metà degli ingredienti sopra riportati.  E mi sono venuti un paio di vassoietti di pastizzi. Direi che ho usato circa 250 g di farina e il resto dimezzato in proporzione. Mi è rimasta oscura la distinzione fra la tazza e il cucchiaio di acqua ghiacciata… la riporto come da video… boh! misteri della cucina maltese?

Comunque mescolare, impastare e far riposare un’ora. Poi procedere all’operazione che mi metteva in ansia… spianare la sfoglia sottile sottile e al tempo stesso avere un materiale elastico facilmente lavorabile. Mi pareva fantacucina! Invece stendi che ti stendi, ecco la prima prova, molto più a brandelli di quella del video delle signore maltesi.

Una volta stesa la sfoglia (non importa che abbia buchi, così è anche quella delle signore maltesi!) si passa alla fase di imburramento e arrotolomento.

Vedete com’è trasparente anche se poco omogenea nella tessitura? Beh, io a questo sono riuscita ad arrivare la prima volta, ma la seconda è andata già meglio, l’ho stesa sulla spianatoia. E ho capito che conviene dividerla in due e stenderla in due sfoglie da unire poi nello stesso “salamotto”, per avere delle sfogliatelle più grandine.

Questo bel chiocciolone di pasta l’ho fotografato il giorno dopo con il favore della luce del giorno, dopo che ha trascorso la notte in frigo! Infatti data la complessità del lavoro è meglio dividerselo fra due giornate, così vi stancherete e annoierete di meno! In questo modo io ho trovato il lavoro persino divertente, anche se inizialmente ero atterrita dalla possibilità di fallire…

Per poter riempire i nostri futuri pastizzi ho preparato due ripieni, uno a base di piselli e uno a base di ricotta veg. Però a me il pastizz salato con la ricotta non mi piace… che ci volete fare i gusti so’ gusti… Mentre invece mi faceva impazzire la sfogliatella dolce con la ricotta! E allora ho detto, facciamo una versione salata e una dolce, una maltese e una napoletana! Insomma, un trionfo di gusto mediterraneo!

  Ingredienti per ripieno: pastizzi tal-pizelli

250 g di piselli (secchi, congelati o in barattolo o magari freschi se è stagione! con quelli secchi dovete mettere a bagno la sera prima e far cuocere un’ora e mezzo circa, gli altri invece sono a cottura rapida. Quelli secchi però secondo me sembrano i più vicini come risultato agli originali che ho mangiato a Malta)
mezza cipola
uno-due spicchi d’aglio
un pizzico di curry
uno-due cucchiaini di brodo veg
sale e peperoncino in polvere q.b.
olio bio sabino q.b.
una foglia di alloro
2 cucchiai farina di riso

Per il ripieno non ho trovato indicazioni molto chiare… sono andata un po’ a casaccio, considerando che il curry è una spezia molto usata a Malta per retaggio culturale inglese (e ovviamente da lì indiano).
Ho fatto il mio soffritto all’acqua tritando cipolla e aglio, aggiungendo la foglia d’alloro, il cucchiaino di dado veg, peperoncino, un cucchiaio d’olio e due dita d’acqua. Poi ho aggiunto i piselli insieme a due cucchiai di farina di riso (per asciugare se c’è troppo liquido) e fatto stufare una decina di minuti. A fine cottura un goccio d’olio a crudo, aggiustare di sale e altro e passare al mixer. E il ripieno è pronto.

Ingredienti per ripieno: sfogliatella riccia

100 g di anacardi (o mandorle o semi di girasole o lupini)
2 cucchiai di semolino (con 150-200 g d’acqua circa)
zuccata
vaniglia
macis
buccia di limone bio tritata
un cucchiaino sciroppo d’agave
2-3 cucchiai di zucchero di canna (per fare lo zucchero a velo)

In pratica, la versione dolce della ricotta ecozoica della pecora nera! Volendo si possono anche aggiungere tahin e lievito alimentare, stavolta li ho omessi e il risultato era ugualmente armonioso. Ovviamente al posto del sale metteremo lo zucchero di canna o se preferite succo d’agave. Al posto degli anacardi si possono usare le mandorle, i semi di girasole o i lupini.
A parte preparate un pentolino con il semolino, procedendo nel solito modo (far bollire l’acqua, tenendone un po’ di più da parte se vi si attacca). Al posto dell’acqua essendo una preparazione dolce potete mettere succo di mela o latte vegetale. Nell’acqua in ebollizione versate il semolino a pioggia, mescolate bene evitando grumi e continuate così una decina di minuti, se vi si secca aggiungete il liquido già scaldato.
Mescolate la crema di anacardi (o altro) e il semolino, unendo pezzetti di zuccata (cioè nel mio caso buccia di cocomero candita… di solito si usa per guarnire il gelo di mellone), che al contrario dei soliti canditi d’arancia mi piacciono da impazzire, buccia di limone tritata, un cucchiaino di vaniglia in polvere, qualche buccia di macis ben tritata e il cucchiaino di sciroppo d’agave (o di più se preferite ancora più dolce). Con un paio di cucchiai di zucchero di canna producete lo zucchero a velo passandoli nel macinino da caffè.
E il ripieno a modo mio per la sfogliatella riccia è pronto!

Con le quantità sopra ho riempito giusto giusto i due vassoi di pastizzi che mi sono usciti!

 Si procede infatti con l’assemblaggio, comincio con la versione dolce dato che c’è meno ripieno e ci riempio le prime sfogliatelle che hanno le dimensioni dei mignon! Da quanto tempo non ne assaggiavo più uno!

Per formare la sfogliatella o pastizz si affetta il salamone. Prendete la fettina e spingete facendo pressione sul fondo e vedrete che si trasformerà in una borsetta, state attenti a non esercitare troppa pressione sennò i cerchietti di pasta si aprono troppo e resta la falla! Ma anche così la soddisfazione è enorme!

Dovete lavorare con molta delicatezza e assecondare i movimenti della sfogliatella, che vi porterà alla fine a un contenitore riempibile (sotto in foto vedete un pastizz con ripieno di piselli), con la forma classica della sfogliatella.

 Chiudete bene il bordo. I pastizz possono avere questa forma oppure un’altra a barchetta,

più lunga e affusolata, come di mezzaluna con le estremità sollevate. Qui sopra è la teglia del primo tentativo, la sfogliatura non si è evidenziata bene perché credo di aver spalmato poco burro di soya… ho cercato di metterne il meno possibile, dato che non amo questo ingrediente… Ma la volta successiva sono stata un po’ più generosa e ho visto la differenza.

Devo ancora lavorare sul problema falla da cui esce il ripieno! Ma il sapore e la consistenza sono ormai quelli, si tratta solo di rifinirsi con la pratica.

Per la cottura di sfogliatelle e pastizzi ho fatto una prima infornata a forno incandescente sui 220° (non saprei con il mio forno dire quale temperatura ho raggiunto…) come suggerisce Anto, per cinque minuti. Poi ho spento, fatto riposare fuori forno 5 minuti e poi proseguito la cottura  a 180/200° per 20-25 minuti, o anche più se le volete molto dorate. Il video maltese invece dice di cuocere a 200°  per 45-60 minuti, fino a che non avete un bel risultato nella doratura… A me è sembrato troppo quindi ho preferito il metodo Anto.

Ecco una carrellata sul prodotto finale.

La prima prova dopo la cottura…

Qui la prima prova in versione dolce, con il manto di zucchero a velo… la forma è da mettere a punto, ma il sapore è ottimo! già sfogliatelloso…

Ecco la seconda prova dolce, che ho offerto a dei cari amici vegan che ne sono rimasti estasiati!

Qui zoomiamo!

E osserviamo anche in sezione…

Era l’8 marzo! Stefano mi aveva portato un mazzetto di mimosa!

Che soddisfazione! Sfogliatelle e pastizzi vegan e caserecci!  Insieme a loro faccio alla Cucina ecozoica gli auguri del suo primo compleanno…  come avrete notato ci sono grandi cambiamenti in corso e presto vi daremo qualche notizia.

Intanto comincio a farvi gli auguri di buona rinascita pasquale suggerendo soprattutto agli amici onnivori di consultare la sezione del menu ecozoico dedicato a questa festa: qui. Nei prossimi giorni cercherò di arricchirla con nuove proposte.

E nel frattempo, ascoltiamo la musica di Carrie Haber, promettente e giovane cantante maltese, scoperta come al solito navigando in Youtube! Me, oh my!

 

apr 5, 2012

Inserita da | 40 Commenti

  1. SARA dice:

    Complimenti, davvero bravissima!!

  2. Anna dice:

    MaVi, scusa la confidenza visto che non ci conosciamo, ma credo che dovrebbero darti un premio per la pazienza! Complimenti davvero!
    Vorrei provare anche io a cimentarmi in questa preparazione, secondo te posso prepararli e poi congelarli da crudi? Li cuocerei lunedì. Vorrei prepararli tra oggi e domani e portarli lunedì ad un pranzo.

    • MaVi dice:

      Le ricette sono di pubblica visione, quindi permettiti pure la confidenza! anzi, mi fa piacere quando le lettrici silenziose prendono la parola!
      Sono contenta di averti fatto venire voglia di provare! Secondo me non c’è bisogno di surgelarli per lunedì, se inizi ora (o magari domani) non saranno pronti prima di domani o dopodomani, e arriviamo a sabato. Li cuoci e poi li metti in frigo, lunedì saranno ancora buoni, si mantengono bene. Già provato!
      Mi permetto la confidenza anch’io di farti gli auguri con un abbraccio ovale! e fammi sapere come è andata con i pastizzi!
      ;)

      • Anna dice:

        Riesci a far sembrare alla portata di tutti anche lavorazioni laboriose come questa per cui si pensa serva chissà cosa.
        Ho appena arrotolato la sfoglia! Che lavorone, ho fatto un errore, ho arrotolato dal lato sbagliato ed è venuto un “tubo” un po’ sottile. Come prima volta non mi è andata male.
        Spero di non fare un pasticcio alla fine. Ti farò sapere il risultato finale.

        • Anna dice:

          Ah dimenticavo, seguirò il tuo consiglio di tenerli in frigo cotti

          • MaVi dice:

            vedrai che saranno ok, se stai in casa li scaldi magari due minuti in forno, se invece sei fuori ci arriveranno da soli a temperatura ambiente!
            ;)

        • MaVi dice:

          Veramente sono rimasta sorpresa io stessa della relativa facilità con cui si possono realizzare in casa le sfogliatelle-pastizzi!
          Che bello sei già a buon punto! Quando procedi con il taglio? Non ti far prendere l’ansia quando farai le borsette, cerca di seguire la pasta e lei ti condurrà alla meta!
          Male che va ristendi tutto e fai dei panzerotti o una torta salata!
          Vedrai che andrà bene, e comunque la prima volta ci si deve accontentare, hai visto anche i miei non erano il massimo! Magari tu sarai anche più brava!
          ;)

          • Anna dice:

            Ultimi aggiornamenti: l’aspetto è buono ed anche il profumo… ma non si sono sfogliati! uffi

  3. Stefano Panzarasa dice:

    Ottimi! Un vero piatto ecozoico…

    • MaVi dice:

      beh, c’è ancora qualcosina da modificare, ma spero che presto diventi davvero completamente ezocoico!
      ;)

  4. felicia dice:

    Eccoli……… in versione vegan e gustosissimi!!!! li aspettavo :-) Sei stata bravissima, sono bellissimi e sicuramente moltoooooooooo buoni. Complimenti, un classico della cucina maltese veganizzato, sarai sicuramente soddisfatta!!!!! Complimenti :-) buona giornata

    • MaVi dice:

      Grazie Felicia, quando una maestra ti fa i complimenti arrossiscono anche le orecchie… :oops:
      buona giornata ovale anche a te!
      ;)

  5. Notedicucina dice:

    Caspita, Mavi… Ci è scesa la mandibola! Hai fatto una sfoglia MERAVIGLIOSA. Anche noi non ci siamo ancora cimentati, ma il tuo è decisamente un post d’incoraggiamento. Tutto perfetto, tranne un particolare che ancora manca: l’assaggio! Non è che ce ne manderesti un paio per direttissima? :-)

    • MaVi dice:

      spero che le mandibole sono tornate in posizione!
      ormai i miei pastizzi si sono volatilizzati da parecchio! e non so quando mi ci rimetto!
      per l’assaggio la cosa migliore allora è tirarsi su le maniche e organizzare una delle vostre cooking performance artistiche!
      abbraccio ovale pasquino
      ;)

  6. Barbara dice:

    gomp….dopo i carciofi questi….sono d’accordo con il premio alla pazienza!

    però davvero grazie per questi ventagli che sono uno dei miei dolci (nella versione dolce) preferiti in assoluto :)

    • MaVi dice:

      quando ti ritrovi in mano un pastizzo o una sfogliatella riccia la pazienza te la scordi, come una mamma che si ritrova il bimbo o la bimba fra le braccia dopo il parto!
      dovresti capirmi se la sfogliatella era il tuo dolce preferito! buongustaia!
      abbraccio ovale pasquino
      ;)

  7. Chicca66 dice:

    Davvero complimentissimi, mi ricordo la versione di Anto, e credo sia d’allora che mi riprometto di provarci ma non ho la pazzienza per queste cose di fino :-) Anche per queste meraviglie rimando per venire ad assaggiarle fatte con le tue manine, l’aspetto è davvero da goduria pura, e credo che non saprei trattenermi :-) Sei stata bravissima davvero MaVi :-)

    • MaVi dice:

      Carissima Chicca non mi dire che non hai pazienza, ogni giorno ne dai dimostrazione nel tuo blog! :lol: E’ vero che gli arieti non hanno pazienza, e così sono nella vita, ma in cucina divento un’altra…
      evidentemente le sfogliatelle non ti attizzavano a sufficienza! se capiti da queste parti le devi prenotare con largo anticipo!
      abbraccio ovale pasquino
      ;)

  8. MaVi dice:

    @ Anna
    Ti rispondo qui sotto che è finita la scatola cinese!
    Anche a me la prima volta sono venuti buoni di gusto ma non sfogliati (ci sono le foto delle sfoglie della prima teglia, le hai viste?), al massimo con qualche buchetto qui e là. Sarà stata l’inesperienza, e credo anche il fatto che ho spalmato pochissimo burro di soya, cercando di usarne il meno possibile. La volta successiva sono stata molto più generosa e mi si sono sfogliati!
    Vedrai che al secondo tentativo andrà meglio! se te la senti di riprovare!
    abbraccio ovale pasquino
    ;)

    • Anna dice:

      Forse anche per me il problema è stato quello, non volevo esagerare con la margarina (non ho trovato il burro di soia). Riproverò senz’altro perchè comunque è stata una soddisfazione ed il sapore era davvero buono.
      Grazie dei consigli
      un abbraccio ovale pasquino anche a te

      • MaVi dice:

        E lo so, si cerca di usare al minimo certi prodotti, ma per la riuscita di alcune preparazioni bisogna comunque sbilanciarsi un po’… eccezionalmente va bene, basta mangiare in compagnia e così il tutto si distribuisce in dosi tollerabili!
        Sono contenta ti siano piaciute e che riproverai a farle, vedrai che soddisfazione quando sfoglieranno!
        abbraccio ovale
        ;)

  9. Marta NewHorizons dice:

    Sono davvero impressionanti!!! bravissima, risultato eccellente e per di più vegan ;)

    • MaVi dice:

      sì ne sono rimasta impressionata anch’io oltre che per l’aspetto anche per il gusto similissimo agli originali! però quelli ai piselli maltesi mi sa che vegan lo erano…
      ;)

  10. virginia dice:

    buone buone buone…

    • MaVi dice:

      confermo con un triplo grazie!
      ;)

  11. Una V nel piatto dice:

    Grande pazienza per un risultato stupefacente, davvero :)
    Sono meravigliosi sia i pastizzi che le sfogliatelle e la cosa bella è che nell’impasto hai usato solo olio e non burro di soia o margarina (non mi ricordo se nell’impasto originale ci voglia, lo ammetto) e quindi che risultato!
    Fanno venir fame solo a guardarli! Io preferirei la versione salata, anche se come sai al momento non assaggerei… Non per fare un torto, ma per non cadere nelle grinfie dei farinacei :lol:
    Comunque davvero complimenti, volere è potere… Hai desiderato con pazienza ed impegno ricrearli e ci sei riuscita alla perfezione!
    Brava davvero :P

    • MaVi dice:

      No l’impasto originale prevede olio, se ti guardi la videoricetta sopra c’è l’elenco degli ingredienti all’inizio.
      Tutto sommato è un piatto che sostanzialmente è vegan, una volta che si elimina lo strutto.

      Anch’io cerco di evitare le farine con glutine dove posso, ma qui non ho potuto farne a meno! Tanto questo è un lavoro che di certo non farò spesso…
      L’importante è sapere che se volessi due pastizzi me li posso impastare! Sono veramente contenta perché la sfogliatella era insieme al pandoro l’unico dolce che mi mancasse! Il pastizzo poi è una nuova scoperta che continuerò a frequentare, troppo buoni!

      ;)

  12. anna dice:

    sei troppo brava, mi ero sempre ripromessa di farle, le sfogliatine, quando ancora ero onnivora venni catturata dalla lavorazione affascinante di questo dolce, non le ho mai provate, voglio cimentarmi con la tua ricetta.

    • MaVi dice:

      Interessante, questa ricetta attrae soprattutto l’attenzione e i commenti delle Anne! (ho visto che hai una mail diversa dalla precedente, e ci arrivo anche per logica, dato che lei ha già provato a rifare i pastizzi, quindi dovresti essere un’altra!). :lol:
      D’altra parte Anna è il nome più antico della Dea neolitica che si conosca (vedi l’affascinante saggio di Robert Graves, ‘La dea bianca’), rintracciabile nel nome di antiche dee europee come Ana (cultura celtica), ma anche Di-Ana, che sembrano aver conservato i tratti della Grande dea più antica! d’altra parte anche la madre della Madonna si chiama Anna!
      E per chiudere la parentesi matriarcale: i pastizzi vengono dall’isola in cui ci sono i più grandi complessi megalitici probabilmente dedicati al suo culto! magari si tratta di un antico cibo rituale, come potrebbe suggerire la sua forma spiralica…
      per cui, benvenuta Anna, e tienici informata sull’esito dei tuoi tentativi!
      ;)

  13. Chiara dice:

    MAVIIIIIIIIII SEI UN MITO! finalmente mi hai illuminato su come fosse possibile creare le favolose sfogliatelle napoletane….e io che la consideravo un’impresa titanica!
    e il tuo risultato è davvero spettacolare..mi immagino con un po’ di pratica cosa potresti riuscire a creare!
    i pastizzi sono stati una vera leccornia in viaggio…praticamente l’alternativa golosa al classico pranzo al sacco per noi due, praticamente per tutta la settimana!
    La cosa incredibile è che non ti sei scoraggiata di fronte ad una preparazione che ha dell’incredibile..ma come tu stessa dici, quando meno te l’aspetti, alla fine con la delicatezza il risultato si ottiene!
    Non ho dubbi sul fatto che il tuo pastizzino ai piselli sia di gran lunga migliore di quelli mangiati lì…se non altro il ripieno ha un’aria molto meno artificiosa e più cremosa di quelli maltesi!
    una rivisitazione “all’italiana” di una goloseria maltese…
    complimenti per la riuscita dell’ardua impresa, i pastizzi sono proprio ‘bboni!
    a presto e un abbraccio ovale a te!

    • MaVi dice:

      Visto, ora puoi provare a rifarli anche tu!
      eh già, i pastizzi sono un cibo da strada veramente pratico e goloso! ottimi compagni di viaggio anche loro!
      la bellezza di rifarseli a casa è quello di sapere cosa c’è dentro e nel mettere a punto un ripieno ad hoc per i propri gusti!
      sono contenta che apprezzi! hai ragione erano proprio ‘bboni!
      abbraccio oval-pastizzoso
      ;)

  14. Melissa dice:

    Ma sono bellissimi! E sembrano piuttosto complicati!! :O
    Però davvero complimenti!
    Grazie del suggerimento :)

    • MaVi dice:

      Sì, veramente belli, e complicati solo in apparenza! se provi cerca di farmi sapere come è andata, così se ci sono problemi posso rimettere a punto il testo per migliorarne la chiarezza!
      abbraccio ovale, come si usa qui!
      ;)

  15. cris=mauschen :) dice:

    ma comeee? non ho mai commentato questi tuoi UFO triangolari!!!!
    ma sono eccezionali, mi sembrano dischi volanti. sono bellissimi, una sintesi di “spirale”, triangolo, cono, labirinto dantesco, accordo musicale, pentagramma, volo di farfalla e fiore :-)
    io come al solito mi mettero’ ad un angolo del tuo tavolo da cucina a rubarti i piselli con la cipolla, prima che tu li cuocia :D

    mmi divertirei tantissimo a giocare a fare queste meraviglie insieme a te :-)
    superlativi, extraterrestri, assolutamente fotonici!!!!!!

    • MaVi dice:

      ma grazie, la tua esegesi spiral-labirintica del pastizzo-sfogliatella è musica per le mie orecchie! :smile:
      quindi farai a gara con Rodni, che sta sempre lì in agguato a rubacchiarci qualcosa! :lol:
      sai penso che magari se ci incontriamo davvero non avremo proprio voglia di fare nulla! oppure magari elaboriamo una versione crudista molto più ecozoica! sono sicura che tu ci riusciresti! :lol:
      ;)

  16. Giulia dice:

    Però nel burro di soia c’è olio di palma :/

    • MaVi dice:

      Sì, sono andata a controllare nel sito della marca di burro di soya usata e confermo che contiene olio di palma. Una ragione di più per evitarlo.
      Sinceramente ne ho consumato tre o quattro panetti in tutta la mia vita, per il pandoro resistente annuale e per questi pastizzi, e il fatto che fosse biologico mi ha distratto, per cui non ho controllato bene tutti gli ingredienti.
      Tuttavia oggi non uso più il burro di soya, sono passata a burrolì (ora andrò a controllare anche i suoi ingredienti, non si sa mai!).
      Ovviamente la cosa migliore (la più ecozoica) è usare olio di oliva evo bio.
      L’importante comunque è non fissarsi in campagne monotematiche… ci si dimentica tanto per fare un esempio che l’agricoltura biologica e non biologica è tutta non vegan, a partire dal letame usato…
      L’olio di palma va evitato insieme a tutti i prodotti alimentari industriali, ma vivendo nel mondo che sappiamo è difficile non dover cedere a volte a qualche compromesso per qualche preparazione particolare come questa.
      Grazie comunque di averci dato questa informazione.
      ;)

  17. Cono dice:

    questa ricotta dolce di mandorla non scherza proprio – in una sfogliatella vegana – sogno o son desto?

  18. MaVi dice:

    sei desto!
    ;)

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