Parmigiana vegan – versione ecozoica

Finalmente, ora che il caldo peggiore è passato per me è parmigiana time! Siamo in piena stagione melanzana, dopo cena con il freschetto posso infornarla ed è pronta il giorno dopo, buona sia scaldata che fredda!

 Credo che questo sia il mio piatto preferito… non soltanto per il suo indubbio gusto, ma per i ricordi che evoca: era la specialità della mia mamma, da cui ho imparato a farlo, uno dei pochi che mi ha insegnato passo passo… Mi ricordo ancora: dovevo portarlo a casa di amici, a una festa in cui ognuno offriva qualcosa e mi ricordo di un grande successo!

Quanto tempo e quanta fatica per comporre questa favola di piatto! Ripagati ampiamente grazie alla lunga durata di questa preparazione che migliora il giorno dopo ed è ottima anche dopo un paio di giorni.

 Mia madre la faceva con melanzane impastellate e fritte, sugo di pomodoro semplice, mozzarella, mortadella e parmigiano. Diventando vegetariana mi è bastato omettere la mortadella. Diventando vegan la faccenda si è fatta un po’ più problematica… Come sostituire degnamente mozzarella e parmigiano, i due formaggi più caratteristici e prelibati della cucina italiana? Come profanare il piatto senza restare delusa? Forse meglio rinunciare… Ma poi ho cominciato a fare qualche prova con le ricette vegan che trovavo in giro per la rete. L’ho provata con la mozzarella di Concita e il parmivegan di mandorle… Discreta, ma non convincente.  

 E poi finalmente ho trovato la ricetta in cui ho trovato lo spunto giusto per realizzare la parmigiana ideale di mio gusto, quella di StellaVegan, da cui ho tratto l’idea della besciamella al posto dei formaggi crudeli, ma non ho mai fatto la besciamella a base latte di soya, sempre a base brodo vegetale. E non l’ho nemmeno provata ancora con crema di cannellini, mi pare che appesantiscano troppo. Connubio estremamente azzeccato! Da allora tutte le mie parmigiane vegan variano intorno a questo tema (anche quella di borragine pubblicata in Veganblog e ora ripubblicata anche qui).

 A seconda dei momenti c’è il desiderio o meno di mangiare qualcosa di fritto (molto raro per me ormai). Ho tentato vari alleggerimenti. Con le melanzane grigliate… immangiabile a mio parere. Tutta un’altra cosa, non una parmigiana. E finalmente dopo tante versioni con fette di melanzane impastellate e fritte a malincuore, l’illuminazione. Perché non passarle al forno anziché nell’olio bollente? E così sono arrivata alla parmigiana ecozoica.

 

 Le mie parmigiane le ho spesso testate con gruppi di onnivori, che se le sono pappate con grande gioia, se possibile richiedendo il bis! A cominciare dal mio papà, ottima forchetta e buongustaio, che l’ha ritenuta all’altezza di quella della povera mamma, che come detto sopra, faceva uso di ingredienti crudeli. Insieme alle vongole felici, questo è il piatto che servo a occhi chiusi agli onnivori, sapendo che lo apprezzeranno!

 

 Questa è la seconda e ultima ricetta inedita che ho pubblicato in AAM Terra Nuova. Chissà cosa direbbe la mia mamma del suo piatto così stravolto e trasmutato veganamente… finito per giunta sulle pagine di una rivista… Credo che ne sarebbe contenta anche lei, in fondo nei gusti è sempre stata semivegetariana, mi ha sempre appoggiato in ogni iniziativa e ha sempre avuto piena fiducia in me. Forse persino più di me, che sono sempre titubante e ipercritica. Se oggi penso con il mio cervello e non mi lascio abbindolare da nessun conformismo è anche grazie al suo insegnamento: essere semplicemente se stessi in ogni circostanza con il massimo rispetto della verità e degli altri.

 Ma andiamo a mettere su questa parmigiana ecozoica!

 Ingredienti

2-3 melanzane grosse (quelle viola tipo lungo, evitare quelle striate, tanto carine ma restano dure come suole di scarpa)

Per il sugo:
Un chilo di pomodori locali maturi di campo (non di serra)
Una cipolla
Alloro
Basilico
Olio evo bio q.b.
Sale marino integrale q.b.
Dado veg
Un pizzico di peperoncino

Per la besciamella ecozoica:
4 cucchiai di farina di segale
4 cucchiai di olio evo bio
250 ml di brodo veg
Una grattatina di noce moscata
Sale marino integrale q.b.
Un cucchiaino di ortica essiccata

Per l’impanatura egg-free:
100 g farina di ceci ca.
100 g farina di mais ca.
200 g farina integrale ca.
Acqua q.b.
Un cucchiaio d’olio (facoltativo)

Parmiveg a piacere (mandorle tritate, germe di grano, lievito alimentare e sale) oppure pecorino-alberino (noci, pistacchi e nocciole tritati, miscelati con lievito alimentare, sale e peperoncino in polvere)
Pangrattato

Tagliare le melanzane a fette e metterle sotto sale. Preparare il sugo. Affettare la cipolla e metterla in un tegame con un giro d’olio e qualche cucchiaiata d’acqua insieme a un cucchiaino di dado veg, l’alloro e il pizzico di peperoncino, fare sfumare e aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzetti. Coperchiare e far cuocere dieci minuti. Scoperchiare, far restringere un paio di minuti (la salsa andrà poi in forno insieme alla parmigiana, quindi inutile cuocerla troppo in precedenza) e spegnere, aggiungendo le foglie di basilico e un goccio d’olio a crudo.

Preparare una besciamella a vostro gusto. Quella ecozoica ha come base acqua e farina. In questo caso ho scelto la saporita farina di segale: metterne quattro cucchiai in un pentolino insieme a quattro cucchiai di olio evo. Far rosolare un po’ e poi fuori fuoco aggiungere il brodo veg bollente (preparato in precedenza e tenuto da parte), pian pianino, amalgamare bene e poi rimettere su fuoco lento e sempre rimestando cuocere 5-10 minuti. Spegnere, aggiustare di sale, grattugiare un po’ di noce moscata e aggiungere un cucchiaino di “farina d’ortica”.

Sciacquare le fette di melanzana, togliere bene il sale e preparare la pastella. Mettere in una terrina la farina di ceci e di mais con acqua fino a che non avrete una crema fluida.  Passare le fette di melanzana prima nella farina e poi nella pastella.

A questo punto a voi la scelta: friggere in abbondante olio evo e far scolare su carta da cucina (vanno bene anche i sacchetti di carta del pane coperti da un foglio di carta da cucina),

oppure sistemare su una teglia bassa e far gratinare qualche minuto in forno (così eviterete la frittura ma avrete qualcosa di più saporito rispetto alle misere melanzane grigliate che spesso vengono utilizzate per la versione light della parmigiana…). In questo caso ricordate di aggiungere anche uno o due cucchiai di olio alla pastella dato che il forno secca molto.

Una volta pronte le fette di melanzana prendere una teglia alta, cospargere sul fondo un po’ di besciamella e sugo, poi uno strato di melanzana, sugo e besciamella, e una bella spolverata di parmigiano o pecorino veg (va bene anche solo lievito alimentare).

Continuare così fino a esaurimento degli ingredienti. Sull’ultimo strato mettete salsa di pomodoro, parmigiano veg, una bella manciata di pangrattato e una girata d’olio. Infornare a 180° una ventina di minuti circa, fino a gratinatura ottimale.

 A questo punto, alla mia ricetta classica pubblicata in AAM Terra Nuova ho già qualcosa da aggiungere…

UNA VARIANTE ECOZOICA

Questa settimana l’ho rifatta, impastellando con la solita farina di ceci e di mais e optando per la frittura. Era tardo pomeriggio e non avevo nessuna intenzione di accendere il forno! Però ho sperimentato una nuova besciamella ispirata allo spalmabile di Felicia, in una versione adatta alla parmigiana ecozoica.

SPALMABILE FELICIA ALLA MAVI (VERSIONE BESCIAMELLOSA)

Sedano rapa 150 g (già pulito)
Due piccoli scalogni (o cipollotto che non avevo)
500 ml di tisana di finocchio (metà per bollire le verdure e metà per fare la cremetta)
5 cucchiai di farina di riso
2-3 cucchiai di olio d’oliva evo bio (il mio è sabino)
un pizzico di noce moscata
un pizzico di berberè
3-4 cucchiai di lievito alimentare

Fate bollire le verdure, quando sono tenere frullate (e recuperate l’acqua se ne è rimasta) e aggiungete al resto del liquido (in questo caso la tisana di finocchio, ma io riciclo qualunque avanzo di pozione liquida mi stia circolando in quel momento in frigo). Versate farina e olio e procedete come una besciamella (infatti ho omesso l’agar, inutile in questo caso, dato che si scioglie con il calore, se ci mettete invece i due cucchiaini di agar avrete lo spalmabile che assomiglia a un formaggino!), rimestate una decina di minuti e a fine di cottura salate e speziate.

Un ottimo accompagnamento per la parmigiana ecozoica, e ottima anche come salsina per le schiacciatine con gli avanzi di pastella, che faceva anche mia madre, e ingolosivano noi bimbi più della parmigiana! Io a volte con queste schiacciatine compenso la mancanza di una fetta di parmigiana per completare la copertura! Stavolta ce le siamo pappate come cena, e grazie a loro ho potuto accendere il forno per la parmigiana solo dopo cena, con nostro grande sollievo! Naturalmente prima c’erano frutta e insalata!

 

 Altra variante: parmivegan fatto con noci pecan (ce ne avevo un avanzo da smaltire), sale e lievito alimentare. Una parmigiana memorabile! Anche perché le farine con cui ho fatto la pastella stavolta sono quelle di Annalisa (di frumento e mais integralissimo), che mi ha sommerso di doni selvatici quando mi è venuta a trovare a giugno… e il tempo è volato purtroppo senza foto…

 

 Gli avanzi della parmigiana si prestano a ricicli interessanti, come questo piatto di spaghetti con le scolature della teglia!  La parmigiana è veramente una pura illuminazione alimentare! Devo dire che sono veramente soddisfatta della mia versione vegan, anche dopo aver conosciuto quelle crudeli, della mia mamma, quindi di influsso pugliese, e della penisola sorrentina, dove ho mangiato le migliori parmigiane extracasalinghe della mia vita.

Il nome di questo piatto è un vero enigma gastronomico, a quanto pare non ancora risolto dagli esperti. Vi faccio un sunto delle ultime scoperte nelle mie ultime navigate. Sarebbe facile associarla al parmigiano, ingrediente presente nella preparazione, oppure a una cuoca del parmense che avrebbe inventato il piatto… ma invece è un piatto di tradizione sicuramente meridionale, che viene conteso fra Sicilia e Campania. Gli amici siciliani ne spiegano l’etimologia con la parmiciana, cioè lo strato di verdure che richiama le listelle sovrapposte di una persiana… Probabilmente l’idea arriva dalla cucina turca, e chissà, forse anche la parola… Secondo gli amici napoletani la parmigiana originaria si componeva di zucchine! E probabilmente non prevedeva in origine il sugo di pomodori ma un bel brodo! (aggiungo io)

Qui e qui, se vi va di approfondire l’argomento, trovate un bell’excursus dei tanti modi in cui viene concepito questo classico dell’estate in versione crudele. Magari sono arrivati i tempi in cui analoghi thread possono intrecciarsi anche nei blog vegani? Qual è la vera parmigiana vegan??? A me diverte da morire leggere queste discussioni, apparentemente inutili, perché poi alla fine ognuno la sua parmigiana se la fa come gli pare, però si impara sempre qualcosa curiosando nelle cucine altrui!

E comunque non sapremo mai perché la parmigiana di melanzane si chiama così… non ci resta che meditare sulla sua origine enigmatica, assaporandola bocconcino dopo bocconcino, sperando non finisca mai!

Finisco con il mio laboratorio di cucina vegan a Capracotta del 2010, uno dei quali interamente dedicato alla parmigiana ecozoica (versione con latte di mandorla dolce, non c’era altro!).

 

 E questo è l’epilogo della parmigiana-story!

Sulle note di Cu’mme, duetto memorabile fra Roberto Murolo e Mia Martini, eccellenze della musica diverse eppure complementari, come i due stili di parmigiana vegan, uno con frittura e l’altro passato al forno (con sugo all’acqua pazza senza soffritto), la vera versione ecozoica! E Gragnaniello autore che compare anche nel video come musicista-corista cosa rappresenterà? Una parmigiana del terzo tipo ancora da venire… oppure semplicemente la versione glutenfree, qui basta sostituire la farina di frumento con quella di riso o di mais per infarinare la fetta prima del bagno in pastella! e il pangrattato con una grattugiata di lupini o mandorle per esempio…

E ricordate che d’inverno la parmigiana si può fare con tante altre verdure di stagione (sbizzarritevi secondo i vostri gusti, io vi propongo una bella parmigiana di borragine radicale), per le melanzane si aspetta ecozoicamente l’estate: fra luglio e settembre, di solito. A seconda di zone e annate si  può anche partire da giugno e arrivare a ottobre-novembre, ma non oltre!