ott 18, 2009

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Paella della Spagna senza corrida

Paella della Spagna senza corrida

Ary e Francesca, vi ringrazio per avermi spronato a veganizzare la paella! (vedi linguine allo scoglio libero). Molte coincidenze mi hanno sospinto verso questa preparazione culinaria… Fra cui una bellissima notizia: probabilmente a Barcellona si è svolta l’ultima corrida! http://www.repubblica.it/2009/10/sezioni/esteri/stop-corride/stop-corride/stop-corride.html (e sapevate che il 5 ottobre è la giornata mondiale anticorrida?)

Festeggio quindi con la paella cruelty-freee che gli spagnoli cucineranno fra qualche decennio o magari anche prima, e i tori saranno lasciati in pace o al massimo dipinti come negli affreschi cretesi, con ginnasti e ginnaste che volteggiano amichevolmente sul loro dorso!

Nel frattempo tuttavia gli spagnoli hanno riaperto la caccia al lupo… come è intenzione fare anche in Italia (per info vedi: invito fiorito a cena con delitto).

Ma ora prepariamo la paella promessa. Il primo ingrediente che ci occorre è una mezza giornata libera da trascorrere in cucina! Sempre che nei giorni precedenti vi siate già procurati tutto quello che vi serve.

Sono partita da alcune ricette trovate in rete, in particolare queste due:

Maisazi (onnivora)

Herbivoracious  (vegan)

Studiando la materia ho capito che non esiste una paella standard, e che quelle più appariscenti sono quelle più turistiche! Per cui largo alla libertà esecutiva!

Nel rispetto dei fondamenti tradizionali che sono comunque tre:

- Appunto, la paella, cioè la caratteristica pentola in cui si cuoce il riso… un tegame largo e basso di ferro o alluminio con due manici… io ce ne avevo uno ma troppo piccolo, quindi ho ripiegato su una teglia rotonda da forno in acciaio.

- Il riso stesso. Ho letto in rete che in Spagna si usa il riso bomba di Calasparra… sono andata in pellegrinaggio da Castroni in via Ottaviano, niente, in via Cola di Rienzo, niente… alla fine ho ripiegato su un riso carnaroli integrale… non mi andava di usare un riso parboiled, cioè troppo raffinato…

- Lo zafferano! Io ho usato quello in stigmi che Stefano mi ha portato in regalo da Terra Madre l’inverno scorso.

Dunque, se vi siete procurati quanto segnalato sopra siete già a buon punto. Ma c’è ancora molta strada da fare, a seconda degli ingredienti che decidete di buttare in paella. Nella prima ricetta onnivora trovata in internet c’è il mix turistico di carne e pesce, che i paellari puristi spagnoli aborrono… nella seconda versione vegan ci sono carciofi, fagiolini, cipolla e pomodoro…

Avrete già capito quale sarà la mia scelta… Per non deludere la mia Francesca devo per forza veganizzare la più allettante versione turistica, no? E così potrò finalmente provare i mitici gamberetti-basmati di Concita!

Cominciamo dunque da loro (preventivate almeno un’ora in più di lavoro, nel mio caso che sono lenta anche un paio…)

 

Gamberetti-basmati di Concita

http://www.veganblog.it/2009/08/30/spaghetti-mari-e-monti-con-gamberetti-vegan/

Al pestaggio…

Fase di modellatura…

 Le mie osservazioni: non ho capito bene se i gamberetti di basmati vanno gettati in acqua bollente o nella pappetta di riso e acqua – io ho fatto la seconda cosa (che mi pareva più plausibile) e le forme si sono un po’ disgregate…

Il risultato è parso a me e ai miei ospiti fantastico sotto il profilo estetico e meno sotto il profilo del gusto, nonostante il ciuffetto di alghe (un mix di nori-kombu-arame stavolta) immerso nella pappetta di riso allungata d’acqua in cui ho fatto cuocere i gamberetti (che non venivano mai a galla come invece pare dovrebbe succedere…).

Se dovessi rifarli proverei ad aggiungere le alghe all’acqua di cottura del riso, in modo da insaporirlo di più, oppure ridurrei le alghe in polvere e le aggiungerei al riso da sforchettare.

Per chi vuole una versione express possono essere usati gli anacardi, come ho già fatto nello scoglio libero.

Ingredienti della Paella veganizzata:

Riso carnaroli integrale 300 g (per circa 6 persone)

Zafferano – un po’ di stigmi a piacere (non sono in grado di descrivere le dosi)

Gamberetti-basmati (ne ho messi metà di quelli prodotti sopra e ho surgelato l’altra metà per risparmiarmi la faticaccia al prossimo piatto marino veg)

Un’abbondante manciata di pistacchi (al posto delle vongole)

Una decina di noci brasiliane (al posto delle cozze – questa è la versione express, per quella più realistica rimando alle mandorle travestite delle mie linguine allo scoglio libero)

8-10 anelli di semola (al posto dei totani o calamari; li avevo surgelati quando ho preparato gli anelli alla pecorara ecopacifisti)

Una manciata di alghe miste: nori, kombu e arame

Un panetto di seitan da circa 100 g (al posto del pollo o di altre carni – volendo si può anche mettere un salsicciotto affumicato di farro o di tofu)

Una manciata di fagiolini

Un peperone rosso

Una tazza di piselli precotti (io uso quelli in vetro)

4-5 pomodorini (o anche più se volete)

un paio di foglie di alloro

prezzemolo

1 dado vegetale

 Mi sembra basta… se ho dimenticato qualcosa lo capiremo strada facendo.

Mettiamo a bagno i pistacchi e le noci brasiliane insieme a un ciuffetto di alghe. Un quarto d’ora circa. Nel frattempo prepariamo una padella con olio, aglio, 1 foglia d’alloro e peperoncino. Ho buttato insieme pistacchi e noci insieme a un paio di pomodorini e ho fatto stufare una decina di minuti insieme all’acqua di bagnomaria delle alghe. A fine cottura spolverizzare con prezzemolo.

Tenere da parte in una ciotolina.

Bollire gli anelli di semola in acqua con un goccio di olio d’oliva insieme a un ciuffo del mix di alghe. Raccoglierli con la schiumarola e tenerli da parte in altra ciotolina.

In una padella oliata saltare il seitan a dadini insieme a una foglia di alloro. Appena pronto mettere da parte, sempre in ciotolina. Anche se si sporcano più piatti è meglio non lasciare i cibi cotti nelle pentole, specialmente quelle antiaderenti. Le altre è meglio riutilizzarle per le prossime cotture, in modo da non invadere troppo il lavello… (meglio lavare qualche piatto in più che qualche pentola in più…).

Il seitan ce l’avevo pronto in panetti surgelati per fortuna!

Si cuociono singolarmente anche le altre verdure. I fagiolini vanno sbollentati una decina di minuti e i peperoni tagliati a julienne cotti in padella con un filo d’olio per una ventina di minuti (aggiungere qualche cucchiaiata di acqua bollente se tendono ad attaccarsi). Nel frattempo sciacquate i piselli (circa un terzo di barattolo in vetro – o se volete anche un po’ di più).

Conservate tutte le acque di cottura dei vegetali, in recipienti separati da quelle con l’acqua d’ammollo delle alghe. Preparate poi un brodo vegetale regolandovi di quanto liquido vi servirà per cuocere il riso. Nel mio caso 300 g,  equivalenti a circa due ciotole da macedonia,  e quindi saranno necessarie quattro ciotole di brodo.

Al brodo vegetale unite lo zafferano in stigmi (l’autore della ricetta di paella vegan sopra citata consiglia di metterla in un foglio di alluminio e tostarla sul fuoco – ma sinceramente io non ho trovato il tempo di farlo, presa da tutte le preparazioni di cui sopra…), facendolo sciogliere.

Ora arriva la fase cruciale…

Disponete i frutti di mare veg nella paella, cioè nella pentola o teglia che avete scelto per la cottura del riso insieme a tutti gli ingredienti prescelti. Aggiungete i pomodorini rimasti e fate andare un po’, piano piano aggiungete tutti gli ingredienti preparati finora: gamberetti-basmati, anelli di semola-totani, seitan e verdure. In una padella tostate il riso che avrete risciacquato tre volte in acqua (che metto da parte per innaffiare le piante).

Versate il riso nella paella e lasciatelo così com’è senza mai girarlo e toccarlo. Aggiungete il brodo veg integrando con le acque di ammollo delle alghe e delle verdure cotte, e coprite con un foglio di alluminio.

Il riso carnaroli integrale che ho comprato richiede 40-45 minuti di cottura, e dopo avere un po’ ponderato se far cuocere su fornello o in forno ho optato per un compromesso: 20 minuti sul fornello e poi 20 minuti in forno, sempre coperto con il foglio di alluminio. Dopo 40 minuti nel mio caso era ancora troppo al dente, quindi ho aggiunto un po’ di liquido delle precedenti cotture avanzato e ho proseguito altri 5-10 minuti. Poi spento il fuoco va lasciato riposare coperto almeno altri 5 minuti!

Olé! ecco la paella in tavola!

Il giorno dopo ovviamente è ancora meglio… aggiungete un pochino di brodo e riscaldate 5-10 minuti in forno! Ollé!

Della crosticina che si dovrebbe formare sul fondo di cui si parla nella ricetta della paella vegan sopra, la socarrat, io nella mia non ho visto traccia… mi impegno per la prossima volta!

 Ringraziamenti

A Jim, il nostro caro amico poeta americano e artista visuale, ospite da noi in questi giorni, paziente autore del servizio fotografico.

A Stefano per il servizio di facchinaggio spesa e l’aiuto nella modellazione dei gamberetti (con la sua perizia da ceramista!). E naturalmente come sempre per il lavaggio dei piatti… (che fa con grande piacere!).

 

Commenti da Veganblog

 

  1. Nello 18 ottobre 2009 alle 15:03

Mariagrazia sei un fenomeno!!!! grazie anche per le note a favore dei nostri amici animali, che metti molto spesso nelle tue descrizioni!!!CHE BEL PIATTO DI PAELLA!!!! ho appena pranzato….ma ne vorrei un piatto!!!!almeno un pochino…ino ino

 

  1. chiaretta 18 ottobre 2009 alle 15:12

oddio che belllo………….ho sentito la faticaccia solo a leggerlo.. scherzo!!!

lungo….ma che soddisfazione alla fine!!
una cosa….
quindi la cottura sarebbe al forno…non lo sapevo..!!

 

  1. Pippi 18 ottobre 2009 alle 15:23

Non ho parole… scusami Mariagrazia ma ogni commento mi sembra svilente… brava!!

 

  1. virginia 18 ottobre 2009 alle 16:13

piccolina, che dire….il piatto è bello,variegato e complesso.dev’esserti venuto pure gustoso..lunedì acquisterò a roma gli ingredienti e lo riprodurrò.forse ho capito come risolvere diversamente il problema della cottura del riso…la tua paella è colorata ed attraente!una forza! ciao

 

  1. Concita 18 ottobre 2009 alle 16:37

Bravissima Mariagrazia!

Per i gamberetti… dopo aver dato la forma di gambero al riso basmati schiacciato, va passato in una pastella di acqua e riso glutinoso (quest’ultimo importante per far compattare meglio) e dopo messi in acqua bollente dove ci sono state le alghe. Poi vanno fatti rosolare o soffriggere nel concentrato di pomodoro con olio e aromatizzato ulteriormente con alghe se vuoi il gusto più forte.

 

  1. Vicky 18 ottobre 2009 alle 16:40

hei che impegno… complimenti!

Ricettazze cosi’ mi limito a leggerle e sognarle, ma mi spaventa l’idea di cimentarmici!

^_^

 

  1. Chicca66 18 ottobre 2009 alle 17:09

La tua pazienza è veramente ammirevole e la riuscita di questa paella è spettacolare………..quanto mi costa farti un ordinazione per 3 porzioni abbondanti???

 

  1.  Mirko 18 ottobre 2009 alle 17:32

buonissima la paella. io spesso la faccio col riso nero di venere. Personalmente il sapore di mare dato con le alghe è una cosa che uso per chi ha mancanza del sapore di mare. mettermi a fingere che stia mangiando finti gamberetti o totani non mi piace. mi sa di surrogato. io amo la cucina vegan ma nella naturalità della cosa. ovvio apprezzo l’intento coreografico. non è polemica ma solo considerazione personale

 

  1. ale63 18 ottobre 2009 alle 18:09

Ciao collega!ricetta fantastica,molto ben presentata,belle foto che dire…..sei proprio brava!!!

appena ho un po’ di tempo ci provo

 

  1. Nicole 18 ottobre 2009 alle 18:19

wow che ricetta super artistica!!! complimenti!!!

 

  1. Francesca 18 ottobre 2009 alle 18:26

Mi hai lasciata senza parole…..m’inchino: Mariagrazia sei una poetessa della cucina!!!!!

 

  1. maila 18 ottobre 2009 alle 18:57

Che brava! E che pazienza!

Per me, che ora sono in Spagna circondata da paelle vere, è proprio bello vederne una vegan Interessantissima la storia della – si spera – abolizione delle corride! Proprio il mese scorso qua ce n’è stata una e non sai che tristezza vedere i manifesti appesi in giro per la città…per non parlare della tristezza e della rabbia che mi provoca sapere che la gente va a vedere questo tipo di mattanze, compresi gli studenti erasmus come me noi che siamo il futuro del domani e ancora diamo corda a obbrobri del genere!

 

  1. Silvia D 18 ottobre 2009 alle 20:48

ooooooooooohhhhhhh, grazie!!!!!!!!!! qui su veganblog basta chiedere e ti viene dato!!!

davvero splendida Mariagrazia, complimenti!!!

 

  1. Maktuub 18 ottobre 2009 alle 23:25

…senza parole, veramente.. è stupenda!!!!!! e che pazienza devi aver avuto!!!!!!! questi sono i piattini che anche io mi limito ad osservare per mancanza di tempo, di pazienza e di abilità culinaria… che dire… sei grande!!

….e speriamo che davvero per i tori arrivino tempi migliori…. anche se proprio oggi leggevo sul giornale cheper i cavali invece le cose peggiorano…. gli allevatori spagnoli di purosangue li stanno svendendo come carne da macello (!!!!) perchè non hanno più soldi per mantenerli…. che obrobrio…. impossessarsi della loro vita e poi umiliarla così…

 

  1. Maysa 19 ottobre 2009 alle 00:04

bellissima! il mio fidanzato sono mesi che mi chiede la paella..finalmente ho la ricetta

 

  1. Mariagrazia 19 ottobre 2009 alle 00:49

@Nello

grazie – non c’è niente di meglio dei complimenti di un sazio!!! ormai questa paella si è dissolta nel nulla da un bel po’… l’ho cucinata domenica scorsa in onore del mio ospite americano! Te ne metto un po’ da parte virtualmente ok?
sì è vero che spesso faccio riferimenti ai nostri amici animali, proprio perché siamo in un blog vegan no?

@ Chiaretta
Hai ragione, cottura lunga scrittura lunga! E’ per questo che posto le mie ricette diluite nel tempo! Vi lascio il tempo di digerire!

@ Pippi
no Pippi i commenti non sono mai svilenti, sono sempre stimolanti… anche quelli laconici!

@ Virginia
ah sei a Roma domani? Se vuoi fatti sentire via mail. Attendo notizie sul tuo esperimento di cottura del riso.

@ Concita
Grazie, ora i passaggi mi sono più chiari! La prossima volta farò sicuramente meglio! Per me il gusto andava bene già così, ma per accontentare gli ospiti onnivori si fa questo ed altro!

@ Vicky
non ti spaventare, bisogna solo avere un po’ di tempo e un amico o amica che ti fa compagnia nella preparazione! si può inoltre semplificare molto eliminando gli ingredienti più complicati o sostituendoli! Ognuno deve personalizzare la ricetta in base alla propria personalità di cuoco-a!

@ Chicca66
Bentornatissima, spero in ottima forma il più presto possibile! Per le tre porzioni di paella potremmo fare degli scambi con qualcuna delle tue golosità! Vedrai che ci possiamo mettere d’accordo!

 

  1. Mariagrazia 19 ottobre 2009 alle 01:16

@ Mirko

Come si è molte volte qui discusso su fintopesce e fintacarne sì o no, abbiamo appurato che ci sono due filoni di gusto vegan e ognuno è libero di scegliere il preferito: quelli che vogliono veganizzare piatti tradizionali onnivori e quelli che vogliono piatti interamente nuovi. Il mio palato non si fossilizza né da una parte e né dall’altra: in arte è dal dialogo fra tradizione e innovazione che nascono le nuove opere interessanti… e la cucina penso che sia un qualche tipo di espressione artistica.
Mi viene da notare che una persona che del teatro ha fatto la sua professione si sorprende dei travestimenti culinari… Diciamo che tu la tua quota di istrionismo la sfoghi sul palcoscenico e io la mia la dirotto in cucina!
Curiosa la paella con il riso Venere… potresti postarla!
E mi raccomando la tua ricetta dei tagliolini con i rimasugli del seitan! L’aspetto!

@ ale63
Grazie a te collega! Ringraziamenti anche a nome del mio amico Jim, è lui l’autore del fotoservizio (all’80%).

@ Nicole
grazie! si fa quel che si può!

@ Francesca
settimane di lavoro per te, carissima, ma ne è valsa la pena. Ho fatto del turismo culinario, e la cosa mi affascina molto… (ora però vorrei tanto andare davvero almeno a Barcellona!)

@ Maila
Beh se sei circondata dalle paelle e riesci a guardare la mia vuol dire che almeno con l’estetica ci siamo… ma si dovrebbero trovare le paelle di terra vegetariane in Spagna o no?
Hai ragione, la cosa più triste sono i giovani entusiasti di uno spettacolo così obbrobrioso come la corrida… speriamo veramente che la notizia che ho letto non sia una “bufala”… Tu tienici informati…

@ Silvia D.
ssshhh! non lo dire troppo forte…

@ Maaktub
Ripeto, la paella non è difficile, si può smaltire molto del lavoro progettandola bene, eliminando alcuni ingredienti e sostituendoli… o magari prepararsi alcune cose il giorno prima. E’ un piatto nato per smaltire gli avanzi in fondo!
Mamma mia, anche questa notizia sui poveri cavallini non è piacevole da sentire…

@ Maysa
Bene, fammi sapere come riesce!

 

  1. maila 19 ottobre 2009 alle 01:45

Sì sì, certo che ci siamo con l’estetica non ho ancora capito cosa hai usato per le finte cozze, sono praticamente uguali!

Non so se ci siano anche paelle vegetariane di per sè, quello dipende anche dalla zona in cui ti trovi…dove sono io, zona non molto lontana dal mare, quella tipica è a base di pesce e carne
Speriamo bene che la notizia sia vera, appena so qualcosa vi avviso!

 

  1. Micillo 19 ottobre 2009 alle 02:46

da paellero ( ho fatto una mista per 40 persone poco tempo fa ) ,ti dico… bravissima ,i miei complimenti

 

  1. Francesca 19 ottobre 2009 alle 07:50

Mariagrazia: grazieeeeeeeeeeeee…e sai che a Barcellona forse ci andrò a marzo-aprile?????????????? ^_^

Micillio: 40 persone??????????? scusa, x curiosità, ma quanto riso hai messo???????????

 

  1. Stefano 19 ottobre 2009 alle 08:48

Bravissima Mariagrazia, lo dico pubblicamente visto che me la sono gustata anche pensando alla mia unica paella spagnola (Barcellona 1980).

Anche i tori ringraziano…

 

  1. Nello 19 ottobre 2009 alle 11:26

ok mettimela da parte virtualmente, ti ringrazio per il pensiero fai benissimo a far riferimento a favore die nostri amici animali, grazie infinite per questo!!!!! (intanto mi guardo di nuovo il tuo reportage eheheh)

 

  1. Andrada 19 ottobre 2009 alle 12:25

Mariagrazia, che sapore hanno le noci brasiliane? Mi mancano all’assaggio

Castroni è un bel negozio ma secondo me ha meno assortimento rispetto a qualche anno fa.

 

  1. Ary 19 ottobre 2009 alle 13:58

Sono davvero fiera di averti ispirata che dire…é un capolavoro anche questo..strabiliante

p.s. l’effetto cozza stavolta è anche più realistico..

 

  1. Paola 19 ottobre 2009 alle 17:44

Mariagrazia sei un fenomeno! Davvero! Grazie veramente di cuore!

 

  1. Mariagrazia 19 ottobre 2009 alle 23:34

@ maila

le finte cozze sono noci brasiliane!

@ micillo
onorata del tuo giudizio!
una curiosità: tu che riso usi? e cuoci sul fornello o in forno? sarei curiosa di vedere la tua paella!

@ francesca
piacerebbe anche a me andare a Barcellona, fosse solo per il tempo di mangiare una paella vegetariana locale… chissà…

@ Stefano
dovremmo andare a verificare i tuoi ricordi sul posto prima o poi… e sarebbe bello se per quella data Barcellona fosse diventata corrida-free!

@ Nello
guarda guarda – a disposizione!!!

@ Andrada
Le noci brasiliane hanno un vago sapore legnoso di cocco…
Peccato che Castroni abbia ridotto l’assortimento… comunque se ti capita di vedere in giro per Roma questo famoso riso bomba, fammi sapere!

@ Ary
E io fiera di essere stata ispirata da te!
Tu dici che qui l’effetto-cozza è più realistico? Forse è la mano fotografica di Jim che ha dato più realismo alle noci brasiliane… avendo visto dal vero le due versioni posso assicurarti che la mandorla travestita è proprio la fotocopia di una cozza… ne ha persino l’odore, cosa che non sono riuscita a ottenere dalle noci! Inoltre stavolta non ho messo le cicerchie che riproducono esattamente il mollusco giallino, persino con il filino nero!

@ Paola
Grazie anche a te di cuore!

 

  1. Fairy maila 20 ottobre 2009 alle 00:14

E hanno la buccia così scura di per sè? Wow non lo sapevo!

 

  1. Stefano 20 ottobre 2009 alle 08:43

Esattamente la paella l’ho mangiata a Barcelloneta (quartiere costiero di Barcellona, mi pare), e dal ristorante si vedeva il mare…

Un viaggio per mare e una bella passeggiata sulle Ramblas, ci comincio a pensare…

 

  1. Ary 20 ottobre 2009 alle 11:26

Si, MariaGrazia, in questa foto si potrebbero benissimo confondere con le vere cozze, ma anche l’idea delle mandorle travestite era proprio originale cmq ieri mi era venuta voglia di paella vedendo questa foto, così me ne sono fatta una mia versione light (però ahimè non avevo tempo per preparare tutto questo effetto scenico, così l’ho fatta con sole verdure), mamma mia che buona, la mangerei a tutte le ore

 

  1. Daphne 20 ottobre 2009 alle 22:03

Complimentoni per la creatività e l impegno che ci metti sempre! qualche giorno fa una tipa mi dice “i dolci senza uova, impossibile” …purtroppo ancora molta gente è prevenuta sulla qualità del risultato ma tu sei la dimostrazione che tutto si può fare

MA…il seitan..di cosa sa O_o

 

  1. Mariagrazia 21 ottobre 2009 alle 00:55

@ Fairy Maila

Sì, le noci americane sono naturalmente scure, non le ho truccate io stavolta!

@ Stefano
Sì, ma Cirino?

@ Ary
penso che la paella viene buona anche solo di verdure!

@ Daphne
beh per i dolci sono molto più dimostrativi tanti altri colleghi del blog! Hai dato un’occhiata?
Ma anche le tue dolci veganizzazioni starebbero bene qui, ci hai pensato?
Il seitan è una morbida spugna con sentore un po’ fungoso secondo me… molto delicato rispetto alla vera carne… ma faresti prima a provarlo, una panificatrice provetta come te cosa ci mette? E chissà cosa ci sapresti combinare poi!

 

  1. Luciana 21 ottobre 2009 alle 16:46

Maria Grazia sei l’Omero dei cucchiai d’argento!

Un abbraccio

 

  1. Stefano 22 ottobre 2009 alle 08:48

Pe Cirino troveremo un catsitter (Julien) che gli faccia le coccole al posto nostro…

 

  1. Mariagrazia 22 ottobre 2009 alle 16:59

@ Sauro

complimenti per il nuovo look del blog! che emozione vivere il passaggio in diretta… (quasi da brivido…)

@ Luciana
grazie, da una persona speciale arrivano commenti speciali… magari spropositati, però graditi!
un abbraccio anche a te

@ Stefano
“pe Cirino”… ahò! ma da quanno in qua ‘sta calata romana??? Ma no! ovvio! è uno dei tuoi soliti refusi!!! (ha ha ti bacchetto anche qua!) Tuo figlio però è troppo impegnato per metterlo a badare il nostro figliolo felino!!! A me serve un catsitter fulltime!
Dovremo pensare a qualcun altro… altrimenti non parto!

 

  1. fradefra – cuoco dei corsi di cucina di maisazi.com 25 ottobre 2009 alle 19:09

Ciao, complimenti per il lavoro e grazie per la citazione alla nostra ricettta. Mi fa piacere sapere che ti sia stata d’ispirazione

Per inciso, proporrò anche questa tua variante agli allievi dei nostri corsi di cucina.
Ciaooooo

 

  1. Mariagrazia 26 ottobre 2009 alle 16:44

@ fradefra – maisazi

La tua mail mi lascia veramente stupita!!!

Un complimento di un vero chef onnivoro… mi fa veramente arrossire come la paella… Grazie!!!

Sono veramente felice che nei vostri corsi inserirete delle alternative veg, così quando andremo in futuro al ristorante anche noi troveremo qualcosa di allettante per i nostri palati!

Non ti nascondo che sarei curiosissima di vedere il risultato della tua lezione! Peccato che ho navigato il tuo sito e ho visto che siete a Vicenza, mentre io sono vicino Roma.

Mandatemi se potete la relazione di un allievo, una foto o qualunque cosa!
Mi sto anche visitando il vostro sito che è pieno di spunti anche per noi veg (certo – saltellando qui e là).

 

37.  fradefra – cuoco dei corsi di cucina di maisazi.com 26 ottobre 2009 alle 17:11

Beh, guarda, continuamente nei corsi parliamo, ad esempio, di come glassare le verdure, come chiarificarle per fissare il colore, come sbollentarle e come insaporirle evitando l’aggiunta di proteine animali.

Ad esempio, la castagna. Vuoi fare un risotto ai funghi porcini? Usa un brodo di castagne, vedrai il risultato. Il brodo di castagne è ottimo come liquido di cottura perché ha un suo particolare sapore che arricchisce in modo gentile ed elegante altri cibi.

Altro esempio? Usiamo molti pilaf fatti col riso Venere, col rosso africano ed altri integrali, che sono uno splendido contorno che ampliano notevolmente lo spettro olfattivo dei piatti. Il Venere, inoltre, grazie alla sua struttura complessa, fornisce una bella base per piatti molto interessanti (da provare, involtini di patate alla mandolina con farcia di riso venere).

Diversi argomenti, poi, sono sull’acidificazione delle verdure e degli ortaggi, che spesso ne risultano carenti, lasciando un senso di vuoto nelle parti laterali della lingua e bocca (appunto quelle sensibili all’acidità). Ad esempio, un agrume dovrebbe sempre accompagnare una verdura o un vino sfumato o una cipolla appassita (sono tutti elementi acidificanti, come il Parmigiano che ovviamente un vegano non mangia).

Noi (io ela Direzione Scientificadella scuola) crediamo che un cuoco debba essere al servizio di chi mangia, non imporre le sue idee. Quindi, professionalità, stile e savoir faire vogliono che si sappia fare qualcosa di sano e gradevole per tutti. Inoltre, trovo che sia un dovere professionale tentare nei limiti del possibile di avere sapori genuini e quanto più naturali possibili. Sono un carnivoro della peggior specie, mangerei carne tre volte al giorno, ma insegno agli allievi a dosare nel migliore dei modi tutto ciò che la natura ci offre, evitando eccessi. La carne, e lo dice un carnivoro convinto, fa male, quindi anche chi non si fa problemi filosofici o di coscienza, dovrebbe contenerne al massimo il consumo (ed io per primo).

Ben venga, quindi, una versione vegana della paella. Ok per la tradizione, certo, ma non neghiamo a qualcuno la possibilità di cimentarsi ed esplorare nuove frontiere.

 

  1. Mariagrazia 27 ottobre 2009 alle 17:18

@ fradefra

Mi piace veramente molto il tuo atteggiamento da chef onnivoro ma rispettoso delle preferenze alimentari diverse! Sì, credo anch’io che il vero cuoco è quello che va incontro al gusto degli altri e non quello che impone il proprio. E che soprattutto sa che la carne fa male a noi e al pianeta (oltre che agli animali interessati) e va ridotta al minimo anche se si è onnivori.

E’ lo stesso atteggiamento di un mio amico ristoratore (e carnivoro appassionato come te!) che ha fondato un’associazione che prepara il pranzo ai soci nel finesettimana. Lui ha un’esperienza in vari locali, ora è tipo un cucinone familiare… il menù però è sempre impostato in modo abbondante e con tre opzioni: una onnivora, una vegetariana e una vegan (per colpa mia e di un’altra sua amica!). E tutte e tre da leccarsi i baffi! Anzi talvolta gli onnivori vengono a rubare nei piatti dei vegani e vegetariani! Per Claudione tutti devono sentirsi soddisfatti nel suo locale! Ed io non resto mai delusa.

Nel tuo commento ho trovato un vero pozzo di scienza culinaria a cui adesso con calma vado ad abbeverarmi… forse ti chiedo troppo… ma questo commento si perderà nel mare magnum dei commenti alle ricette… Perché non chiedi di essere iscritto tra gli chef e ci mandi, sporadicamente, quando hai tempo e voglia, delle proposte ispirate a quanto sopra? Anche gli onnivori possono far parte del gruppo purché condividano solo ricette vegan.

Sarebbe un grande arricchimento per il blog!

Non amo molto le castagne cotte – ma l’idea di utilizzare il brodo di castagna da associare al porcino mi attrae… magari troverò una preparazione per mascherare il sapore della castagna cotta per smaltirle…

  1. Mariagrazia 28 ottobre 2009 alle 10:39

Ehm… forse ho chiesto troppo! Ma sicuramente terrò conto delle tue dritte nelle prossime ricette! (in particolare vorrei sperimentare i vari risi di cui parli, in particolare gli involtini di patate alla mandolina con farcia di riso venere!)

Ancora grazie!

 

  1. fradefra – cuoco dei corsi di cucina di maisazi.com 28 ottobre 2009 alle 13:41

No, guarda, per me si può fare, devo solo fare alcune valutazioni

 

  1. Mariagrazia 28 ottobre 2009 alle 16:17

Benissimo!!!

(e come dice Nello, ora scappo! altrimenti come faccio a rispettare le scadenze di consegna dei miei lavori? Veganblog tentatore!)

 

  1. pina 3 novembre 2009 alle 16:31

Mariagrazia finalmente ho avuto modo di collegarmi ad internet e mi appresto a risponderti con una richiesta… Quando l’ invito per la paella?

Complimenti per tutto, e soprattutto perchè nei titoli delle tue ricette c’ è sempre il doppio senso volto alla riflessione.
Continua così… alla prossima ricetta.

 

  1. Mariagrazia 3 novembre 2009 alle 16:42

Grazie, appena mi organizzo per la prossima ti farò un fischio!

alla prossima… con calma – ho un librone in traduzione.

 

  1. Mauschen 2 marzo 2010 alle 20:08

ecco, ora mi sento pronta ad alzarmi dal pc e rimettermi a fare qualcosa d’altro

Bellissima ricetta, piena di amore

 

  1. Mariagrazia 3 marzo 2010 alle 18:10

anch’io sto per fare lo stesso. Grazie della tua preziosa attenzione di amorosa lettrice!

 

  1. virginia 19 marzo 2010 alle 00:14

…allora..ho provato a riprodurre la tua paella-muragliacinese ed il risultato non è stato male, ho messo le alghe, i peperoni, i fagiolini(tutti congelati da me)il riso l’ho lessato, passato al mixer formato palline e tuffate nel brodo di alghe, ho messo pistacchi ed avanzo di seitan variegato…ho aggiunto all’ultimo un porro..i cerchi concentrici hanno fatto la loro figura…il riso:avevo un parbloid bellissimo che ho fatto crescere per metà co, brodo d’alghe e poi colla tecnica del bagnomaria(ovviamente coperchiato)in ultimo ho passato il tutto sotto al grill che mi ha permesso di ottenere la crosticina…l’ho smosso e continuato a grigliarlo, smosso ancora ed ancora grigliato…buono!ciao

 

  1. Mariagrazia 19 marzo 2010 alle 11:40

bella la variazione concentrica del porro!

Mi spieghi la tecnica del bagnomaria? cioè hai messo la teglia con il riso in un’altra teglia con acqua?
E la crosticina con il grill ti è venuta sopra, ma sotto si è formata?
Mi fai venire voglia di rifarla!
un beso

 

 

ott 18, 2009

Inserita da | 6 Commenti

  1. cris dice:

    uno dei tuoi stupendi capolavori culinari, bellissimi tutti i travestimenti di carnevale che hai dato ai vari cibi non crudeli, bellissimo il report fotografico di Jim e indispensabile Stefano, che regala ad ogni cosa che tocca il suo preziosissimo amore :)
    Fatina, non c’é meraviglia a questo mondo che tu non sapresti rendere migliore e stupefacente :) sei una Regina Mida che dispensa doni e abbondanza :)
    Che la Spagna conosca una Trasformazione profonda e completa, che tutti abbraccino l’ecozoicismo e volgano le energie al Bene e all’Amore :) Abbracci coloratissimi come la tua stupenda paella!

    • MaVi dice:

      Grazie, i tuoi commenti sono proprio dei toccasana, ammutolisco e arrossisco… :oops:
      abbraccio oval-trasmutante
      ;)

    • cris dice:

      eh si!!! questo piatto è davvero degno di onori culinari superiori…spero che sia di ispirazione non solo a cuochi che attingono qui idee per le loro preparazioni, ma soprattutto per chi vuole cambiare qualcosa nella propria vita e portare felicità sulle tavole di chi ama, senza rinunciare ai sapori e ai colori meravigliosi che la cucina della Fata regala con tanta generosità a tutti :)

      • MaVi dice:

        Rispetto e gratitudine alimentano le nostre fonti di vita, la cucina ecozoica è il nostro piccolo rito di ringraziamento alla povera Terra disprezzata e sfruttata!
        ;)

  2. Cono dice:

    magnifica – da magnà

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