giu 15, 2011

Inserita da | 17 Commenti

Olive ascolane vegan

Olive ascolane vegan

Per tentare la veganizzazione delle olive all’ascolana (mangiate rarissimamente da onnivora, ma molto apprezzate! direi quasi mitizzate nel ricordo), che dedico al No Money Day di giugno, ho guardato qualche video in youtube. Per le dosi mi sono riferita a quello di giallozafferano, una buona fonte informativa sulle ricette classiche onnivore.

Ingredienti
1 kg di olive ascolane (in salamoia con finocchietto selvatico) – le mie erano circa 30
Per la farcia:
30 g di mollica di pane
80 g parmigiano vegan (mandorle frullate con sale e lievito alimentare)
una pappetta fatta con un cucchiaio di farina di ceci, sale e acqua (al posto dell’uovo)
scorza di mezzo limone bio
noce moscata
chiodi di garofano macinati (3-4)
200-250 ml vino bianco vegan
sale
Per il ragù veg:
una costa di sedano
una carota
mezza cipolla
100 g di seitan
100 g di salsicciotto veg (di tofu o di soya)
100 g di granulare di soya
aglio
peperoncino
alloro e salvia
Per la panatura:
pane grattugiato q.b.
farina integrale q.b.
pappetta di due cucchiai di farina di ceci con acqua e sale a sostituire due uova
olio d’oliva evo q.b. per frittura

Procedimento

Questa è una preparazione che richiede tempo e pazienza. Prima di tutto bisogna cercare le olive, se possibile quelle ascolane, con la drupa grande e polposa, che vengono conservate in salamoia aromatizzata da finocchietto selvatico. Se non trovate la varietà richiesta potete usare delle olive verdi simili, e le potete lasciare qualche ora a bagno con finocchietto selvatico.
Si tratta di un piatto la cui preparazione si dovrebbe avvalere di un numeroso nucleo familiare, così diventa una divertente occasione conviviale! Altrimenti è necessaria una grande passione per la cucina… oppure una forte motivazione che faccia affrontare il lungo lavoro in vista della ricompensa del godimento finale!
Se siete veramente convinti e avete trovato le olive, andiamo avanti! Magari consiglio la prima volta di ridurre le dosi. Infatti io metà del prodotto finale l’ho congelato… la prossima volta sarà solo un piacere metterle in padella o in forno già pronte!
Prima di tutto prepariamo le olive da farcire. Bisogna tagliarle formando una spirale (guardate la foto qui sotto).

Le olive vanno denocciolate, tagliandole delicatamente con un coltellino affilato, e poggiate delicatamente su un piatto fino a che non avremo preparato il ripieno.
Proseguiamo preparando il ragù in bianco veg. Facciamo un trito di sedano, carota e cipolla (a cui se volete potete aggiungere peperoncino, uno o due spicchi d’aglio e qualche foglia di alloro e salvia), lasciare un po’ imbiondire e poi aggiungere il mix sostitutivo degli ingredienti crudeli e sfumare con il vino (io a volte uso il kefir d’acqua al suo posto). Ricordate che il granulare di soya va fatto rinvenire in acqua e il seitan e il vegsalsicciotto vanno tagliuzzati finemente. Fate insaporire gli ingredienti per dieci-quindici minuti, allungando se necessario con un po’ d’acqua. Il ragù crudele viene fatto cuocere a lungo, anche un’ora, ma io preferisco le cotture brevi per non dissolvere completamente le sostanze nutrienti.
Una volta pronto il ragù bianco veg va frullato con la buccia del limone grattugiata, la polvere di chiodi di garofano e di noce moscata, la pappetta di farina di ceci, il formaggio grattugiato vegan e la mollica in polvere. Impastare bene il tutto, aggiustare di sale e far riposare.

Una volta riempite tutte le olive si passa alla fase della panatura e frittura (vera o finta in forno).
La fase della panatura prevede: il passaggio nella farina (io uso quella integrale), poi nella pappetta di farina di ceci sostituto dell’uovo (sopra ho messo la dose di due cucchiai indicativa, ma ovviamente se la finite rifatela con  lo stesso procedimento) e infine nel pangrattato. Se volete potete ripetere il passaggio nella pappetta e poi nel pangrattato, regolatevi voi a seconda della consistenza della prima panatura.

Preparate quindi un padellino piccolo e alto con qualche dita di olio d’oliva, in modo che la stessa sia completamente coperta durante la cottura. Portate l’olio a temperatura (lo capite perché sfrigola al contatto con la cosa da friggere) e poi un po’ per volta friggete le vostre olivette.
Per alleggerire un po’ il piatto potete passarle nell’olio d’oliva e gratinarle in forno (una decina di minuti). Ma io credo che un piatto del genere non si fa tutti i giorni e quindi per una volta possiamo anche concederci una vera frittura in olio.
Non avevo le idee chiare sulla musica da linkare a questo piatto… così ho accettato il suggerimento di Stefano stavolta, Echo beach di Martha and the Muffins! Un bel mix di allegria ed energia che ben traduce in musica la beatitudine donata dalle olive ascolane veg!

A proposito di spiagge, lo scorso finesettimana eravamo al mare con Mimì, ospiti di Garofalo e Gente del Fud a Castellammare. Lei farà un bel reportage dettagliato, ma in questo primo post (in arretrato da un bel po’) che esce dopo l’esperienza ci tenevo a ringraziare Emidio, Giorgio e tutti gli altri entusiasti collaboratori e collaboratrici per averci apprezzato nonostante la giovinezza del nostro sito (ha solo due mesi!), tanto da selezionarci per l’evento (di cui vi parlerà Mimì) e accogliere con grande apertura nonostante la nostra “diversità”! Presentando a tutti il progetto per cui eravamo stati convocati Emidio ha persino nominato l’aggettivo ecozoico, citandolo a esempio di minoranza da tutelare come la celiaca! Non potevo credere alle mie orecchie… veramente colpita da tutta la situazione… ma lascio la parola a Mimì!

giu 15, 2011

Inserita da | 17 Commenti

  1. Mimì dice:

    Io non ho mai amato da onnivora le olive ascolane, ma le tue pietanze sono così buone che per questa farei volentieri un’eccezione!! :)
    Mi spaventa un pò il procedimento, ma non dovrebbe essere così difficile forse solo un pò lungo… Ma il lavoro vale sicuramente l’assaggio finale! Ottima veganizzazione comunque… E’ piacevole vedere come la mente vegana sappia rielaborare piatti onnivori apparentemente difficili da poter veganizzare!!! I miei complimenti a te e Stefano sempre pronto a fotografare tutti i passaggi ;) e per il consiglio musicale molto ritmato e piacevolissimo :D

    Il reportage è quasi ultimato ;) spero che insieme a noi, i nostri lettori, possano vivere la nostra piacevole avventura… Mi unisco ai ringraziamenti a tutto lo staff di gente del fud per la gentilezza, la simpatia e la cordialità :) è stato stupendo essere citati dal simpatico Emidio, manager senza cravatta :)

    • MaVi dice:

      eh lo so Mimì che a te le olive non piacciono!
      ma queste hanno un sapore molto delicato e conciate così proprio si trasformano, per cui credo che ti potrebbero piacere!
      Inventare piatti di sana pianta vegan e veganizzare l’enorme tradizione onnivora rende la nostra cucina un territorio davvero sterminato, in cui si possono accontentare i gusti di chiunque!
      aspetto con curiosità il reportage!
      ;)

    • virginia dice:

      un po’ lungo? ma allora non la conosci!

      • MaVi dice:

        :lol:

        • virginia dice:

          ridi, ridi… che mamma ” ha fatto i gnocchi”….

          • MaVi dice:

            ecco, vedi, gli gnocchi io non li faccio mai!!! bisogna rimediare!
            :lol:

  2. emidio mansi dice:

    La biodiversita’ dell’Italia e’ unica, stimolare una agricoltura sostenibile ed un consumo consapevole e’ un dovere per ognuno di noi. Conto moltissimo sulla vostra collaborazione in questo senso. A volte si scopre che le utopie non sono tanto utopiche… (si puo’ dire cosi?)

    • Mimì dice:

      Emidio che piacere leggerti fra noi… Ricevere un tuo commento ed un tuo incitamento a partecipare al vostro-nostro progetto, a me stimola ancora di più, perché questo vuol dire che ci tenete davvero moltissimo alla nostra collaborazione! Grazie di cuore :D
      I doveri che noi abbiamo sono moltissimi ed uno dei tanti è proprio quello che hai citato tu ;)
      Tutto è realizzabile se in quello che facciamo c’è cuore e passione e da parte nostra e vostra si è capito ed inteso che non manca di certo… :P

    • MaVi dice:

      Sì, è vero la nostra biodiversità (alimentare e anche umana, visto che siamo vegan!) è un valore da difendere e il modo migliore per farlo è comunicarne l’esistenza!
      Mimì ed io stiamo riflettendo sull’adesione al progetto… puoi capire quali possono essere le nostre titubanze…
      Apprezziamo molto la tua apertura all’utopia e la tua abolizione della cravatta la testimonia!
      Dopo aver pesato attentamente i pro e i contro decideremo se prendere parte attiva all’avventura!
      In ogni caso abbiamo vissuto un finesettimana incantevole grazie a voi e ai luoghi!
      ;)

  3. ale63 dice:

    Queste olive sono un vero capolavoro!Le farò sicuramente per il compleanno del mio papà.
    Anche a me piace molto utilizzare ricette regionali specialmente quando sono naturalmente vegan tuttavia una volta alla settimana persisto a cucinare ricette cinesi(nessuno è perfetto!!!)

    • MaVi dice:

      ahahahha! neanche io sono perfetta, una volta o più alla settimana mi ritrovo in India, in Cina, in Africa, e in tante altre parti del mondo! soprattutto quelle più hot…

      Tuo padre avrà un pranzo di compleanno memorabile, non solo per queste olive, ma per tutto il resto che immagino hai in programma di fare per lui! poi ci comunichi il menu, mi raccomando!

      ;)

  4. Stefano dice:

    Ottime le olive ascolane veg, direi che la cucina ecozoica è una vera e propria “utopia concreta” (dal titolo di un bel convegno che si faceva in Italia un tempo) anzi pure molto gustosa…

    • MaVi dice:

      eh sì, è un genere di utopia a cui bisogna lavorarci un po’ per poterla gustare, ma le utopie concrete non cascano dal cielo!
      ;)

  5. felicia dice:

    Buonissime!!!! non conosco il sapore delle “originali” le tue sono invitanti e stuzzicanti!!!! una mangiata di queste la farei volentieri :-)

    • MaVi dice:

      Se non conosci le originali tanto più apprezzerai questa versione ecopacifista! e con la tua perizia di cuoca chissà cosa uscirebbe fuori!
      ;)

  6. Chicca dice:

    Queste mi erano sfuggite! Goduria allo stato puro, sai che anch’io ho mangiato pochissime volte le ascolane onnivore ma mi ricordo che erano davvero buone :-P Appena mi capita di vedere delle olive ascolane mi devo ricordare di questa ricetta per cimentarmi ;-)

  7. MaVi dice:

    E’ un bel lavoretto come ha già notato Virginia, ma i golosoni di casa ne saranno entusiasti! A me poi questi lavoretti se li faccio al momento giusto mi divertono!
    Spero che trovi le olive ascolane, altrimenti usa delle olivone verdi ben carnose!
    ;)

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