Gnocchi di mare della campagna romana

Questi gnocchi di carciofo nascono da una passeggiata al mare vicino Ladispoli il 14 marzo scorso (lo so, sono sempre in ritardo cronico…)  in occasione dei festeggiamenti del quindicesimo anniversario dell’istituzione del monumento naturale della palude di Torre Flavia, di cui Stefano è stato promotore insieme a Francesco Mantero. I due (allora) giovani geologi coraggiosi che lavoravano alla Provincia di Roma negli anni Ottanta hanno adottato questo lembo di territorio destinato a sparire inghiottito da una cementificazione selvaggia o semplicemente sommerso dalla propensione umana a rendere tutto il selvatico una comoda discarica… e hanno dedicato i loro sforzi al recupero della zona, riuscendoci solo in parte… le minacce di cui sopra sono ancora oggi una realtà incombente…

Ora la parte di palude salvata si è ripopolata di uccelli migratori in sosta (e Stefano li ha visti per la prima volta con emozione, infatti ai tempi in cui lui la frequentava lui era un deserto…) e si trova incuneata fra uno stabilimento-ristorante con annesso uno strano zoo di animali da cortile e un palmizio (un’assurdità botanica!) e un rimessaggio barche anche questo con annesso ristorante (mi chiedo chi è che ha il coraggio di andare a mangiare in luoghi così spudoratamente brutti…).

Io vi metto solo le foto della parte bella! La mattina abbiamo fatto la visita guidata con le scuole accompagnati dagli attuali responsabili, Corrado Battisti  e Beatrice Cantieri, e poi abbiamo fatto un giro! Il pomeriggio una passeggiata lungo il mare…

Di fronte all’ingresso dell’area protetta c’è un baracchino davanti a un enorme campo di carciofi (è la zona loro!) e subito mi sono fiondata a comprarne alcuni da portare a casa.

Così chiacchierando come al mio solito con uno di questi coraggiosi produttori di meraviglie vegetali autoctone (che invece per le difficoltà create dal mercato devono purtroppo pensare a trovarsi un’alternativa lavorativa perché non ce la fanno ad andare avanti!!!) ho carpito una nuova ricettina… onnivora ovviamente! ma con me niente paura, se scatta la curiosità sono disposta a veganizzare qualunque cosa! E Stefano divertito assisteva a questa strana chiacchierata fra l’onnivoro (che si definisce “cuochetto”, e sappiamo cosa vuol dire questo diminutivo dalle parti di Roma! traduco per chi non è di zona: vuol dire cuoco extramegagalattico!) e la vegana che è tutta un sorriso dalla punta dei piedi alla punta dei capelli (quando si parla di nuove ricette in cui si deve affrontare qualche nuovo percorso di veganizzazione!).

Ringrazio Dario per avermi fatto questa confidenza culinaria, purtroppo però avendo un sito di cucina vegan, era impensabile mantenere il segreto… e così ecco come me la sono cavata con i suoi gnocchi di carciofo al gorgonzola e ai frutti di mare!

Ingredienti per gli gnocchi di carciofo (circa 4 porzioni)

Farina integrale (quanta ne richiede l’impasto, partite con 100 g e poi regolatevi)
4 carciofi di Ladispoli con gambo lungo lungo
un pochino d’acqua se serve (io non he ho usata)
sale q.b.

Io di carciofi ne avevo presi quattro e uno me l’ha regalato Dario (qui manca, me lo ero già pappato crudo in insalata!)… non mi ricordo però se li ho usati tutti per fare gli gnocchi… insomma, regolatevi voi, anche con un paio di carciofi ve la dovreste cavare. Puliteli come nella foto sopra e cuoceteli a vapore tagliando il gambo in pezzetti, in modo che le teste di carciofo si tengano in piedi (dalla foto di apertura potete intuire perché). Una volta teneri frullateli, lasciando da parte quelli che vi servono per la presentazione (io ne ho usati un paio).

In una ciotola amalgamate la crema di carciofo con la farina integrale e un pizzicotto di sale (se volete potete usare anche quella di grano saraceno, l’ho già provata l’anno scorso con le zucchine, ottima!), partendo da 100 g e aggiungendone man mano se necessario, oppure se l’impasto è troppo secco versate poca acqua.

Poi si divide l’impasto in palline che si stendono in rotolini, si tagliano a tocchetti e si passano sul rigagnocchi (a tale compito ho riconvertito un portasapone di legno! mai usato per lo scopo per cui era stato prodotto, tranquilli!).

Come spesso dico commentando le ricette di gnocchi delle amiche, Stefano ed io non siamo gnoccaroli, per cui il giovedì a casa nostra tutto si trova tranne questi! Ma ultimamente me ne sono scappati due o tre esperimenti veramente gustosi, che se trovo il tempo pubblicherò, così compenso quasi tre anni di lavoro di foodblogger senza uno gnocco!

E ora passiamo agli altri elementi del piatto, il gorgonzola veg e i frutti di mare (in particolare per Dario ci vogliono le cozze). Di mio ci ho aggiunto una besciamellina violacea…

 

Ingredienti  per il condimento degli gnocchi: il gorgonzola ecozoico

Ricotta ecozoica della pecora nera
5-6 olive nere
due-tre funghi porcini secchi
besciamellina viola (la ricetta è più avanti)

Ho prodotto la mia ricottina e l’ho decorata con qualche cucchiaiata di besciamella viola, aggiungendo anche le olive finemente tritate.

Per accentuare il sapore gorgonzoloso (per quel che ricordo, dato che questo formaggio praticamente non lo mangiavo mai dato che non mi piaceva molto) ho tritato dei funghi porcini secchi nel macinacaffè.
Lo stesso trattamento ho riservato anche a un Transition No-Cheese, per cui ho avuto gorgonzola veg in frigo per una settimana! (l’ho smaltito in diverse preparazioni in forno e nei panini). Risultato piuttosto godibile, anche perché molto delicato rispetto all’originale… più che altro un effetto di somiglianza estetico… ma a me, ripeto, quel sapore non interessava, quindi non ci ho lavorato più di tanto.

 

Ingredienti  per il condimento degli gnocchi: sugo di cozze alchemiche e vongole felici

Un pugnetto di pistacchi con il guscio
un pugnetto di lupini
qualche cucchiaio di alghe (spirulina, arame, nori in scaglie, hijiki, wakame)
aglio
alloro
ortica secca in polvere (per sostituire il prezzemolo in cottura)
olio bio sabino
sale q.b.
prezzemolo (da aggiungere alla fine della cottura, a crudo)

Non mi ritrovavo in casa le cicerchie per le cozze alchemiche… niente panico, ora do un’occhiata in giro e mi verrà un’idea… apro il frigo: ed ecco il barattolone di lupini che mi guardano gialli gialli come mitili! Ok, mi avete convinto, proviamo a mettere voi nelle valve di noce brasiliana che ho già pronte per l’uso in una scatoletta! In compagnia dei pistacchi con il guscio che suppliscono alle vongole trasformandosi in vongole felici, perlappunto la mia più felice invenzione di mare vegan!
Sciaquiamo pistacchi e lupini e li mettiamo con acqua in una ciotola a cui aggiungiamo qualche cucchiaio di alghe. Lasciamo in ammollo almeno una mezzora, ma anche di più se avete tempo.

Si prepara il soffritto ad acqua (con dado veg e un paio di cucchiai di olio evo bio) con aglio, peperoncino, ortica secca (al posto del prezzemolo che poi aggiungerò a crudo) e alloro, facendo assorbire il liquido, senza essiccare troppo, e poi si aggiungono i frutti di mare di campagna insieme alle alghe.

Tenete da parte il liquido di ammollo di pistacchi e lupini, e aggiungetene un po’ in corso di cottura. Un cinque minuti e il sughetto è pronto.

 

Ingredienti per la presentazione degli gnocchi: besciamella viola

Brodo di cottura delle foglie di crauti rossi
3-4 cucchiai di farina di riso
3-4 cucchiai di olio bio sabino
un cucchiaino di dado veg home-made
una grattugiatina di noce moscata
sale q.b.
pepe finto (basilico secco) o se preferite peperoncino in polvere

La besciamella è nata come colorante per il gorgonzola veg e poi tanta ce n’era che ho pensato di usarla come coulisse per i carciofo-gnocchi.
Ho tostato la farina di riso con l’olio e aggiunto qualche mestolo di brodo (circa 250 ml) di cottura dei crauti rossi (fino a quel momento blu, ma poi in reazione tendente al rosso violaceo… è una cottura che mi affascina!). Procedere come una normale besciamella e aggiungere alla fine se occorre un pizzico di sale, pepe finto e noce moscata.

Ci ho messo un bel pomeriggio a fare questi gnocchi con i loro condimenti, per cui la sera stessa non avevo nessuna voglia di presentarli in modo particolare… solo di magnarli!

A malapena ho tirato fuori quattro valve di noce brasiliana dal mio scatolino… ed ecco il primo test di assaggio (la besciamella l’ho tenuta da parte per domani!). Non male!

Il giorno dopo è tutto pronto e allestisco il set (ho anche un cavalletto in dotazione ora – ovviamente uno scarto di Stefano, che si regge a malapena sui suoi tre piedi… una bella coppia con la mia macchinetta fotografica che regge le batterie con lo scotch!).

Così ho composto il piatto come avrei fatto la sera prima in base al progetto se non fossi stata stanca… e comunque inutile fotografare con le luci serali…

Sul fondo la coulisse viola, poi il carciofo al centro con dentro gli gnocchi di carciofo già conditi con il sugo di frutti di mare felici e qualche cucchiata di gorgonzola veg. Per decorare, gusci di noce brasiliana travestiti da cozza, con lupino al posto del giallo mollusco! qualche pistacchio-vongola con guscio e un po’ di gorgonzola veg che richiama in chiaro il colore della coulisse! con una spruzzatina di prezzemolo e una fettina di limone, che fanno sempre effetto-mare!

Non se se Dario riconoscerebbe il suo piatto… spero almeno che lo assaggerebbe…

Come al solito è difficile scegliere la foto, ogni scarra-foto è bella a mamma sua!

E comunque a parte le ciance, era ottima anche riscaldata e dopo il servizio scarra-fotografico! A me piacciono gli scatti vissuti…

Di solito preferisco le composizioni di avanzi impubblicabili che quelle in cui il piatto sta in posa! Qui le patate arrosto al forno a legna del sabato (Stefano le porta sempre a cuocere insieme al pane), con gli agretti alla crema di limone e peperoncino e con le foglie di crauto servite per fare la besciamella viola e il gorgonzola veg, spalmate di avanzi di quest’ultimo!

Stavolta niente musica (beh no, una musica di sottofondo c’è…): vi linko un documentario sulla palude di Torre Flavia, purtroppo è solo un frammento… ma vi può dare un’idea della magia del luogo… (regia di Olivella Foresta, per Geo&Geo).

Dimenticavo, a pranzo siamo andati sul lungomare a Ladispoli, non c’erano molti locali aperti… ancora non era stagione. Casualmente quindi siamo capitati al Roma. Solito menu di mare crudele… ma tanta disponibilità in chi ci ha accolto per proporci le alternative adatte. Alla fine abbiamo scelto tre contorni, la solita insalata (chiedendo limone e basilico) per cominciare, carciofo alla romana (ma come si fa a considerarlo un contorno???) e patatine fritte (la mia trasgressione semestrale, ormai non friggo praticamente più e nemmeno quasi soffriggo).

L’insalata era al di sopra della media da mensa ospedaliera della maggior parte dei ristoranti delle nostre zone (fra Roma e Sabina), niente di eccelso, però croccante e fresca, probabilmente con prodotti presi al mercato e non al super in busta, da chiudere un occhio sull’olio (siamo abituati male in Sabina!). Poi il carciofo alla romana, un burro, delizioso! Io li faccio più ruspanti e coriacei, lasciando qualche foglia in più! e spezio molto il buchetto, con mille varianti! Ma la cosa davvero da segnalare sono le patatine fritte con vere patate sbucciate e tagliate dalle mani del cuoco o della cuoca! Li abbiamo sgamati subito e la signora che si è presa cura di noi (non mi piace il termine cameriera) l’ha confermato, erano troppo asimmetriche e stortignaccole per essere quelle surgelate fatte con purea pressata! Con quindici euro a testa ci siamo goduti la vista del mare…