lug 7, 2011

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Farfalle biodiverse con fantasia di roveja

Farfalle biodiverse con fantasia di roveja

Ecco una ricetta che sta bollendo nella mia pentola dall’anno scorso! Doveva essere dedicata all’anno internazionale della biodiversità… non ce l’ho fatta… l’ho cucinata la primavera scorsa e riesco a pubblicarla solo ora! Nonostante la ricorrenza, sul nostro pianeta la biodiversità (e cioè tante specie diverse fra loro di piante, di animali, di vita in vario modo organizzata) sta vivendo una delle epoche più nefaste: basta solo pensare al mare, in una situazione da brivido… (per dati e fonti rimando al tonno fujuto).

Beh, tiriamoci su almeno in cucina… Dopo aver preparato le farfalle biodiverse  mi sono chiesta a lungo in quale modo condirle per non coprire la loro vivacità cromatica… un pesto o un sugo avrebbero irrimediabilmente steso un velo su di loro… Mi piaceva però l’idea di un condimento altrettanto variopinto, per esempio a base di roveja, un legume a metà strada fra un pisello e un fagiolo, le cui sferette multicolori sono tutte diversamente colorate! Per maggiori info ecco un link: Gente del fud.

Ho risolto (per i miei gusti) il problema organizzando il piatto in due sezioni: una centrale per la roveja e una esterna per le farfalle. Ma fare un mucchietto di roveja al centro mi sembrava poco pratico e anche non tanto bello… Così ho avuto l’idea di presentarle come un budino circondato da un pesto leggero di cavolo nero, intorno a cui le farfalline volano non appesantite da un condimento profumato e trasparente di olio al tartufo con rosmarino e pepe rosa.

Il piatto l’ho realizzato all’inizio della scorsa primavera, quindi per ornare l’aspic di roveja ho scelto un fiorellino di tarassaco. Ma è un piatto che si può fare in tutte le stagioni dell’anno, inserendo una decorazione appropriata al periodo.

Ingredienti (per due persone ecozoiche)

2 etti di Farfalle biodiverse

Per il condimento delle farfalle:
Olio al tartufo
Un rametto di rosmarino fresco
Pepe rosa
Sommacco

Per l’aspic:
1 etto di roveja dell’alta val nerina (ho usato quella dell’azienda agricola Giuseppina Dolci)
una manciatina di piselli
2 fiorellini di tarassaco (o altri fiori edibili)
4 piccole foglie di alloro
2 ramettini di rosmarino fresco
Un pizzico di aglio in polvere
1/2 litro di brodo vegetale
2 cucchiaini di agar agar in polvere
Sale q.b.
Cumino in polvere
Basilico in polvere
Finocchietto in polvere
Vaniglia in polvere
Olio evo q.b. (ho usato il dop sabino)

Per il pesto di cavolo nero:
Una foglia di cavolo nero (se piccole due)
Un pugnetto di semi di girasole
Aglio
Olio evo
Sale q.b.

Cominciamo con l’aspic. Mettiamo a cuocere la roveja in acqua con una foglia di alloro e peperoncino e sbollentare un po’ i piselli (sia freschi che surgelati sono pronti in una decina di minuti). A fine cottura salare. Quando i legumi sono pronti li mescoliamo e condiamo in una terrina con olio evo e una pizzicata di polvere d’aglio, cumino, basilico, finocchietto e vaniglia.
Preparare mezzo litro di brodo vegetale (io uso il dado autoprodotto seguendo questo metodo), aggiungere un cucchiaino di agar agar sciolto in acqua e far bollire cinque minuti.
Spegnere e aggiungere i legumi versando poi il tutto a raffreddare in contenitori di vetro della forma desiderata (regolatevi con la grandezza del piatto), sul cui fondo va appoggiato graziosamente il fiorellino con il ramettino di rosmarino a mo’ di stelo e le foglie di alloro a fianco. Fate raffreddare un pochino e poi mettete coperto in frigo per un paio d’ore almeno.
Nel frattempo preparate il pesto di cavolo nero: mondate le foglie della verdura sciacquandole bene in acqua, fate asciugare e tagliuzzate nel bicchierone del mixer, unire il pugnetto di semi di girasole preventivamente ammollati (se andate di fretta potete anche evitare questo passaggio) e uno spicchio o due d’aglio. Frullare bene e aggiungere poi a filo l’olio e salare a vostro gusto.
Quando la gelatina si è addensata sformare nei piatti e contornarla con il pesto di cavolo nero.

Cuocete la pasta e nel frattempo (o magari anche da molto prima) preparate in un piattino l’olio al tartufo aggiungendo un altro po’ di olio evo, unendo un paio di rametti di rosmarino, pepe rosa e un pizzico di sommacco. Quando le farfalle sono cotte conditele in una scodella con l’olio al tartufo “erborinizzato” e disponetele intorno all’aspic cercando di non coprire l’anello di pesto verde!


Una volta pronto il piatto ero ancora insoddisfatta, mi mancava qualcosa… guardandomi in giro mi è caduto lo sguardo sul barattolo dei pomodori secchi e lì ho visto tante farfalline rosse che chiedevano di uscire a fare un volo! Allora ne ho liberate un paio che si sono unite festose alle loro sorelline di grano! (in un certo senso una sublimazione della pasta al sugo che non avevo voluto fare!).

A tavola le farfalle biodiverse hanno portato una ventata di vera primavera! Concludo con la loro vanitosa carrellata, fino a momenti estremi…

 

Insomma, sono soddisfatta… le farfalle biodiverse grazie alla fantastica roveja in aspic sono rimaste belle fino all’ultimo boccone! Ma se avessi mescolato tutto fin dall’inizio non si sarebbe notata la loro variopinta livrea!  Le loro tonalità sono uscite a dire il vero un po’ autunnali… ma di questo ne riparliamo nel post a loro riservato!

Accompagnamento musicale suggerito:

Farfalle di Domenico Modugno (che ha dedicato tante sue canzoni ai nostri amici animali, alcune delle quali molto tristi, data la loro grama sorte sul nostro pianeta…).

Danza per una farfalla di Gabriel Fauré (triste melodia da associare a un animale che dovrebbe suscitare gioia…).

E un videoclip sulle farfalle dell’Himalaya, purtroppo in estinzione… sulle note di Forbidden colours di Ryuichi Sakamoto… con la speranza che la biodiversità torni ad essere un valore apprezzato sul nostro pianeta…

E se volete assaggiare la roveja in zuppa qui. La polenta di roveja (farrecchiata) qui.

lug 7, 2011

Inserita da | 25 Commenti

  1. Mimì dice:

    Quel pomodoro secco sembra proprio una bellissima farfalla :)
    meravigliose comunque queste farfalline di grano variopinte, si vede che sono artigianali e questo mi piace ancora di più, perchè sono state create dalle tue mani fatate ed ideate dalla tua fantasia… :P
    L’idea di condirle con un semplice olio aromatizzato ha fatto la sua figura, sei riuscita benissimo a mantenere inalterato il loro colore variegato e a renderle le regine del piatto…
    Mi piace anche l’aspic di Roveja, anche quì sono ignorante, non conoscevo assolutamente questo legume e per la prima volta lo scopro con te… Lo terrò bene in mente, così se mi capita di acquistarlo penserò a te e questa stupenda ricetta!
    Il pesto al lato dell’aspic sembra un praticello dove le farfalline si sono poggiate per riposare e poi riprendere il volo…
    Un piatto magnifico per festeggiare una giornata tanto importante e per riportare la primavera nel piatto!
    Più lo guardo e più mi piace, tutti quei colori… Mi fanno pensare ad un quadro!!!!
    Gli accostamenti musicali sono molto piacevoli… Ci auguriamo tutti quanti che la biodiversità venga rispettata e che la nostra terra torni ad essere ripopolata da tutte le creature che rendono magnifico il nostro Pianeta!

    • MaVi dice:

      Sì, il pomodoro secco-farfalla è proprio la ciliegina di questa ricetta! se la dovessi rifare metterei un pomodoro secco condito, così lo porterei anche a tavola! Stavolta ha fatto solo da modello per le foto!
      La cosa più divertente infatti è stata l’esecuzione manuale delle farfalle, che vedrai nel prossimo post!
      Il condimento all’olio aromatizzato era molto gustoso e potrebbe essere usato di per sé per condire velocemente un piatto di pasta, ma senza portare a tavola la solita aglio e olio!
      La roveja l’ho incontrata in un mercato contadino che si tiene a Osteria nuova! era il secondo incontro, il primo è stato a Capracotta, ma i signori che la esponevano non l’avevano ancora messa in vendita e così l’ho solo potuta ammirare!
      Spero che presto si torni a consumarla e coltivarla in maggiori quantità, perché ora ha un prezzo un po’ altino! Diciamo che è un legume da giorni di festa…
      Sì, mi dispiace di festeggiare con voi la primavera all’inizio dell’estate, ma se non la pubblicavo ora questa ricetta (grazie allo stimolo di gente del fud, dove ho deciso di pubblicare la roveja come primo prodotto) se ne restava in archivio insieme a mille altre!
      Per fortuna però noi abbiamo le categorie stagionali, e quindi l’ho inserita nelle ricette di primavera. Ma modificando alcuni ingredienti si può fare una versione adatta a ogni stagione. In quella estiva si può fare un pesto di zucchina o di basilico!
      Sono contenta che le musiche associate ti piacciano, W la biodiversità!
      ;)

  2. ale63 dice:

    Questo piatto è nutrimento per lo spirito oltre che per il corpo,veramente molto poetico,bravissima!!!
    Non conosco la Roveja adesso vado a documentarmi.Aspetto di sapere come hai fatto la pasta,uno dei miei propositi per questa estate che mi vede reclusa in casa causa infezione al piede che non ne vuole sapere di guarire anzi è peggiorata,è imparare a fare bene la pasta.
    Un grosso abbraccio a te e a Stefano

    • MaVi dice:

      Grazie Ale, le farfalline mi hanno dato una bella mano!
      La roveja spero che la trovi vera e non nei documenti! bisogna assaggiarla, non ha un sapore molto diverso da lenticchia o fagioli ma è il suo aspetto sferico multicolore ad essere molto invitante!
      Prossimamente arriveranno molte idee per fare la pasta in casa, seguimi!
      Mi spiace molto per il tuo piedino… hai provato con impacchi di argilla associata a un po’ di crudismo fruttariano e argilla assunta in acqua? essendo estate potrebbe essere piacevole!
      un abbraccio ovale a te Antonio e Tata!
      ;)
      p.s. mi sbaglio o dovresti già aver festeggiato il compleanno del tuo papà? noi stiamo aspettando il menu, non ti dimenticare!

      • ale63 dice:

        Per quanto riguarda la roveja intendevo documentarmi sul prodotto e sulla cultura del suo territorio e poi acquistarlo ,infatti ho contattato l’azienda che hai citato.

        Sì abbiamo festeggiato il compleanno del mio papà con un menu ecozoico.Rispetto agli altri anni che preparavo troppo e poi inevitabilmente qualcosa andava sprecato quest’anno sono stata molto attenta agli acquisti,prodotti di qualità ricette semplici preparate e presentate con molta cura.Il cibo sano e gustoso cura il corpo,un”bel piatto”cura l’anima.Veniamo al menu così composto:
        La crudaiola vegan(pasta corta di farro fredda ,pomodori ,basilico)
        Cipolle bianche piatte ripiene(cipolle,pane,pomodori secchi,crema di basilico)
        Zucchine ripiene(zucchine,pomodori secchi,pane,prezzemolo,curry)
        Torta di mele(già pubblicata su questo sito)a
        forma di cuore con le candeline al centro!!!

        le verdure ripiene sarebbero perfette anche per il No Money Day infatti io le preparerò il 15

        Un abbraccio ovale a te Stefano e ai vostri miciotti

        • MaVi dice:

          Allora fra poco saprai cos’è la roveja! vedrai che legume divertente!
          peccato un po’ caro, poi se ordinato a distanza ci saranno anche le
          spese di spedizione… ma per una volta si può fare. Magari il
          produttore rifornisce qualche negozio milanese… o comunque qualcuno a Milano ce l’ha…
          Che bello, aspettavo il menu del compleanno ecozoico di tuo papà!
          Ovviamente lo pubblichiamo nella sezione ospiti!
          La crudaiola è uno dei miei piatti estivi preferiti! a me con un bel
          po’ di peperoncino e anche un po’ di limone!
          Le verdure ripiene sono uno di quei classici della stagione che però
          vogliono il forno… ma io proprio non ho voglia di accenderlo! di
          solito mi arrangio facendo le calotte delle verdure a vapore e usando
          un ripieno crudo o da ripassare in padella! a volte invece le cuocio
          nel pomodoro, soprattutto zucchine e peperoni! I peperoni ripieni mia
          mamma li ha sempre fritti in padella, e così ogni tanto li faccio
          anch’io! insomma, il forno lo riservo a vere eccezioni, come la
          parmigiana vegan… Sono curiosa di provare i tuoi ripieni… in
          particolare la crema di basilico… non è pesto no?
          e certamente le verdure ripiene consentono di riciclare ogni genere di avanzi, quindi
          sono proprio da No Money Day! Ma dato che questo è un po’ lo stile
          della cucina ecozoica, potrei dire che io faccio il No Money Day No
          stop!
          Tenera la tortina a cuore, e poi so che sapore ha: fantastico!
          i miciotti qui in Cucina ecozoica li sto proprio trascurando… devo
          rimediare presto!
          abbraccio ovale a voi tutti!
          ;)

  3. virginia dice:

    la roveja l’ho vista una sola volta e mai assaggiata. ecco l’occasione giusta per cominciare.. gli aspic sono la mia passione!

    • MaVi dice:

      Guarda, la roveja forse dovresti trovarla ad Alti Sapori a Capracotta, è lì che l’ho vista in esposizione, ma non era ancora in vendita, magari il raccolto di quest’anno lo sarà…
      A me gli aspic non mi entusiasmano troppo a dire il vero… però è innegabile che esteticamente hanno il loro fascino…
      ;)

  4. Felicia dice:

    Che splendore di piatto!!!! anch’io preferisco condimenti leggeri da abbinare a paste “speciale” di fronte ad una pasta già saporita, aromatica, buona di suo non è necessario appensantire la preparazione con condimenti extra, un buon olio aromatizzato è quello che serve!!!! la roveja non la conosco, dovrò correre ai ripari….. davanti a questa preparazione è impossibile resistere, bellissima, presentazione perfetta, un accostamento cromatico eccellente, non dimentichiamo che a tavola di mangia anche con gli occhi, tutti i sensi vengono stimolati in cucina è importante ricordarlo!!!! bellissima ricetta, complimenti…. ogni volta che apro il vostro blog è una scoperta unica, siete bravissime :-)

    • MaVi dice:

      grazie Felicia, sapere che qualcuno gioisce così come te raddoppia il piacere della pubblicazione!
      E’ vero si mangia con tutti i sensi, Dextreit raccomanda che il cibo oltre che sano sia bello, e questo non me lo dimentico mai, nemmeno nella cucina di tutti i giorni!
      Oggi ho assaggiato il fiore di zucchina crudo! senza fare tanta fatica si ha una meraviglia colorata nel piatto e non si perdono nutrienti! grazie per l’idea!
      abbraccio ovale
      ;)

  5. Orecchioverde dice:

    Un piatto unico…
    Sembra che una farfalla ci si sia posata sopra per ritrovare le sue compagne… Direi veramente un’opera d’arte ecozoica…
    Farfalline fatte a mano, la roveja che sembra un qualcosa di antichissimo rimasto intrappolato nell’ambra – omaggio alle tante varietà di piante quasi scomparse…
    Peccato che l’anno della biodiversità sia terminato, ne poteva essere (ma lo è lo stesso) il suo “manifesto della biodiversità a tavola”…
    Veramente complimenti…
    E nel frattempo a Licenza, nel cuore del Parco dei Monti Lucretili, dove lavoro al Giardino dei Cinque Sensi, da quest’anno nelle are scoscese l’erba non la faccio più tagliare, in questo periodo ci sono tantissimi fiori di tutti i colori e così arrivano pure le farfalle…

    • MaVi dice:

      Sì, la roveja qui sembra un fossile… e comunque si tratta di una pianta che veniva coltivata da noi fin dal Neolitico e guarda caso era una delle piante base dell’alimentazione di quei tempi insieme a farro e orzo! Nella simbologia delle antiche civiltà di quell’epoca troviamo spesso il simbolo della farfalla…
      Poi hanno smesso di coltivarla perché non se ne poteva meccanizzare il raccolto… ma ora sta timidamente tornando…
      A proposito di ritorni, mi fa piacere che nel giardino dei cinque sensi volino di nuovo le nostre amichette con le ali colorate! La roveja nasce anche spontanea in altura… magari è tornata pure lei!
      ;)

  6. Orecchioverde dice:

    Care MaVi e Mimì in omaggio all’Era Ecozoica, alle bellissime farfalle biodiverse e al gustoso pranzo contadino con i prodotti biologici vi faccio dono di questo video…
    http://www.youtube.com/watch?v=BuJurIOYiaM&feature=related
    Sono Marta and the Muffins in Echo Beach e Mariagrazia lo aveva già linkato in una precedente ricetta…
    Ma ecco la particolarità… Li Marta e il suo compagno avevano trent’anni di meno, era il 1980 e questo video ora celebra la canzone trent’anni dopo… Gli anni passano (e si vede) ma loro ci credono ancora e anche io all’epoca cominciavo la mia storia ecologista…
    Mimì, alla fine del video si vede Marta giovanissima, più o meno doveva avere la tua stessa età e sicuramente la stessa passione che tu hai per la cucina…
    Mariagrazia e Mimì vi auguro trent’anni di felicità e magari fra trent’anni (non so se saremo nell’Era Ecozoica ma almeno ci avremo provato) risuonerà un eco (beach) di queste parole e di questa bella canzone…

    • MaVi dice:

      Sì la versione originale l’avevo linkata alle olive ascolane vegan! http://www.cucinaecozoica.it/cucina-ecozoica/olive-ascolane-vegan.php

      Eh già, Mimì non era ancora nata quando ascoltavamo questa canzone!

      speriamo il tuo augurio abbia un effetto eco ecozoico!!!

      ;)

    • Mimì dice:

      Grazie per la bellissima dedica… Mi sono emozionata!!! :)
      Sono felice di sapere che a distanza di così tanto tempo loro continuano a credere in ciò che dicono e che fanno…
      Ci auguriamo davvero che fra trent’anni, o anche prima, qualcosa sia cambiato in meglio e che la felicità e serenità accolga gli animi di noi umani e non solo… :p

  7. Giorgia C. dice:

    La cosa bella nel vedere e mangiare i tuoi piatti-creazione è che non soltanto sono buoni, ma sono bellissimi a vedersi. In questo posso dire che hai superato te stessa, sembra un dipinto, veramente bello! I fiori, le farfalle evocano pic nic sui prati (ovviamente con pentolame non usa e getta ma con cose che si riportano a casa e poi si riutilizzano come usiamo fare nei nostri ciclo picnic), sperando presto di poter venire fra i vostri bellissimi monti e organizzare una tavolata così colorata in vostra compagnia. Ancora brava!

    • MaVi dice:

      Bellissima l’idea del ciclopicnic con stoviglie non usa e getta da riportarsi a casa!
      La roveja in insalata con un cereale è ottima anche per un picnic! probabilmente si potrebbe anche portare sotto forma di aspic… sarebbe da provare… così tornerebbe a casa!
      Allora vi aspettiamo qui con i nostri monti!
      ;)

  8. Anto dice:

    Ma questa è arte pura!!!! :-D
    Ragazze, mi state facendo “leccare i baffi” ogni volta che vi leggo!!!!! Splendore assoluto!!!! MaVi, stupenda creatura!!! :-)

    • MaVi dice:

      grazie cara, detto da una cuoca-artista come te mi fa arrossire ancora di più questo complimento! :oops:
      ;)

  9. Vittorio dice:

    Ciao Maria Grazia, anche questo primo piatto deve essere fantastico. Grazie a te ora so cos’è la roveja. Si può preparare una versione invernale?

    • MaVi dice:

      Certo, anzi questo piatto a parte il fiorellino di tarassaco è già piuttosto invernale, il pesto di cavolo nero qui era un avanzo della stagione precedente.
      Si potrebbero mettere dei fiori essiccati nell’aspic e per il resto procedere tal quale.
      Benvenuto nella cucina ecozoica!
      ;)

  10. silvia dice:

    il piatto è molto bello e sicuramente buono, ho solo un dubbio, la pasta ed il condimento sono freddi?

    • MaVi dice:

      La gelatina resta fredda, ma la pasta se è appena cotta rimane più calda. Mescolando tutto tende verso la temperatura ambiente.

  11. silvia dice:

    molto invitante! solo un dubbio il piatto è un piatto freddo o si serve velocemente prima che la gelatina si sciolga?

    • MaVi dice:

      La gelatina tiene bene la temperatura ambiente, non si squaglia da sola. Si può mangiare senza nessuna fretta.

      Sono contenta che il piatto visivamente ti piaccia, spero che ti piacerà anche il gusto. Roveja tartufo e cavolo nero si abbinano molto bene.

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