lug 29, 2015

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Ode alla crudaiola 1: spaghetti nel pomodoro bistecca al triplo basilico con cucunci e peperoni cruschi

Ode alla crudaiola 1: spaghetti nel pomodoro bistecca al triplo basilico con cucunci e peperoni cruschi

Stravedo per gli spaghetti e la pasta lunga in tutte le sue declinazioni. Stravedo per la pasta in tutti i modi in cui può essere servita, ma fredda in estate è proprio la mia passione. Se non ho ancora pubblicato niente del genere è proprio perché è un tema che mi sta molto a cuore e in questi casi posso rimanere in meditativa attesa anche per anni, fino a che arriva il momento in cui sento che è quello giusto. I più attenti avranno notato le tracce del mio spaghetto nel pomodoro, un classico della cucina ecozoica estiva: l’ho già pubblicato nel ricettario Vongole felici (Stampa Alternativa, 2014), anticipato in Cucina ecozoica da un’immagine in Gazpacho trasgressivo (2011). E forse qualcuno ricorda la crudaiola di Ale63.

Il pomodoro bistecca (così l’ho sentito chiamare qui in Sabina dove l’ho incontrato per la prima volta qualche estate fa) ha dimensioni pantagrueliche e una polpa molto succosa e saporita, sarà per questo che lo hanno associato all’omonimo piatto crudele che tanto piace al palato consumista occidentale? No, a quanto pare è per le sue dimensioni paragonabili a quelle di una bistecca. A mio parere per squisitezza può tranquillamente sostituirla senza rimpianti, è un rosso pacifico, sangue vegetale. E’ un pomodoro con forme giganti variabili imprevedibili, sempre però con andamento schiacciato, e questo insieme alla sua deperibilità mette in crisi la distribuzione dei supermercati, che vogliono tutto uguale e mummificato. Per cui viva il pomodorone bistecca che sfugge a queste prescrizioni e si fa trovare soprattutto sui banchi di coraggiosi fruttivendoli con piccoli negozi o nei mercati. Se volete saperne qualcosa di più ecco il produttore che sembra averli introdotti in Italia (dico forse perché in rete il concetto di verità come sappiamo è molto aleatorio): Marco Pedinelli. Lui consiglia di condirli il meno possibile e io concordo, sono così saporiti che basta un filo d’olio e il sale è pure superfluo.

Quando ho incontrato per la prima volta questi pomodori qualche anno fa ho subito voluto provarli nella pasta fredda, ma perché farli a pezzetti e trasformare il piatto di pasta in un’insalata? La crudaiola per me dev’essere pasta a tutti gli effetti, buona quanto un piatto condito con sugo cotto, e non un’insalata, soprattutto deve avere gusto e non essere una gommosa entità in cui ricercare col lanternino qualche triste frammento verde o rosso.

Non si trovano nei supermercati, e quindi non si trovano nemmeno nei ricettari dei food e voodblogger, almeno fino a oggi. Ho cercato con google “pomodoro bistecca ricette” e a parte qualche consiglio dei produttori non ho trovato niente. Vedremo da domani! La Cucina ecozoica si è ormai abituata a questo oscuro pionierismo…

La crudaiola è un piatto che può venir fuori sublime o da dimenticare. Di per sé ogni cosa in cucina a seconda della mano può mandare in estasi o deprimere alla grande… anche se la ricetta è la stessa. Esiste un ingrediente invisibile che fa la differenza, cosa sia non saprei definirlo, la stessa Madre natura fa crescere un pomodoro a un ortolano che non sa di niente e al suo vicino lo fa venir squisito…

La crudaiola è secondo me un tripudio mediterraneo, e per sottolineare questo ho aggiunto i cucunci, cioè i frutti del cappero (se volete sapere tutto su questa magnifica pianta guardate qui), e fettine di peperone crusco.

Insieme alla pasta un tricolore del futuro! senza l’onnipresente mozzarella a cui non si può sfuggire nei ricettari estivi onnivori, ogni cosa è sepolta da questo sudario plasticoso che quando andate ad addentare produce filamenti elastici con i quali si potrebbero far levitare le pizze e le paste al forno facendole penzolare  dalla propria bocca, una nuova specialità circense!

Spero con questa ricetta di iniziare una lunga serie, perché voi non potete nemmeno immaginare quanto si possa diversificare un piatto così apparentemente banale. Intanto cominciamo da questo, che già amplia la versione base con pomodoro basilico e un po’ d’aglio (o assafetida per me) e peperoncino se piace.

Andiamo nell’orto o al mercato e cominciamo a mangiarcelo con gli occhi!

 

INGREDIENTI

200  g di spaghetti integrali di farro Alce nero
2 pomodoroni bistecca (o giganti)
Olio d’oliva evo bio quanto volete (ma non esagerate, perché è sempre un grasso)
Un pezzetto di cipolla rossa di tropea
Sale marino integrale, un pizzico nell’acqua della pasta e un pizzico nella salsa cruda
Un pezzetto di peperoncino tipo habanero o jamaica hot red (terribilmente piccante) omettibile o sostituibile con una crema di peperoncino calabrese o homemade
Triplo basilico: fresco in foglia, conservato sotto forma di pesto genoveg e secco in polvere
Equiseto in polvere (io lo trito con il macinapepe)
Semi di papavero
Un paio di cucchiaini di dado veg in polvere (per me Klare Suppe o homemade)
Una ventina di cucunci
Un peperone crusco
Alberino (o pecorino vegetale)

 

 

PROCEDIMENTO

Lavare e spaccare i pomodoroni, magari con un coltello di ceramica. Svuotare con un cucchiaio senza bucare il fondo. Con le interiora raccolte in una ciotola fare la salsa: schiacciare bene con una forchetta, aggiungere pezzetti di cipolla, sale, foglie di basilico spezzate con le dita, due-tre cucchiai di olio evo bio, pezzetti di peperoncino piccantissimo, i miei con forma tricorno. Lasciare in fresco e occupatevi delle calotte vuote: cospargere con poco sale marino, una spolverata di equiseto, un pizzico di dadoveg, semi di papavero, finto pepe (basilico secco), olio evo bio (appena un goccetto). Lasciare a riposare.

Un gentile topetto (o topetta?) è venuto a darmi una mano…

Cuocere gli spaghetti. Ho scelto stavolta gli spaghetti integrali di farro di Alce Nero, che ogni tanto mi concedo nonostante il prezzo esorbitante. E già che ci sono faccio una richiesta ecozoica a questa azienda e altre simili: perché siamo arrivati al paradosso che l’integrale, e cioè il meno lavorato, debba costare più del raffinato? Perché mangiare sano deve costare caro e mangiare male dev’essere a buon mercato? Io faccio un appello a tutte le aziende più consapevoli: se abbasserete i prezzi dei cibi integrali ci saranno molte più persone che potranno acquistarli, se oggi non li prendono non è perché non li vogliono e preferiscono quelli di farina bianca, ma semplicemente non possono permetterselo. E’ vero che per abitudine io consumo ancora pasta bianca, e se vado fuori direi che non si vede altro… Mi piace variare e i formati integrali sono ancora troppo pochi per poter fare a meno della pasta bianca. Quindi un appello anche per andare oltre le solite penne ed eliche! Un’ultima richiesta: cercate di farla che possa reggere la cottura al dente e non si sgretoli…

Dateci buona pasta integrale biologica a prezzi popolari ed ecozoici, con maggiore fantasia nei formati, e il suo consumo aumenterà a dismisura!

Scoliamo gli spaghetti al dente, li condiamo con la salsa che abbiamo tenuto in frigo e li arrotoliamo nei pomodoroni già svuotati, magari aiutandoci con un mestolo.

Gli spaghetti così sono pronti, buoni sia tiepidi che lasciati un po’ di tempo in frigorifero. Anche solo gli spaghetti con la salsa sono buoni da impazzire, come testimonia il topetto che mi ha aiutato. Sembra proprio il classico spaghetto pomodoro basilico cotto! Invece è tutto crudo.

Il Topo-assaggiatore l’ha conosciuto Stefano nella bella libreria Quante Storie di Roma (Casalotti) dove è andato a giugno a presentare il suo libro L’orecchio verde di Gianni Rodari.

 Il Topo ha fatto amicizia con Topolina, l’assistente di pelouche di Stefano che lo segue sempre nelle sue presentazioni-spettacolo del libro. I due si sono innamorati e il Topo ha quindi voluto lasciare la libreria per seguire Topolina a casa nostra (anche perché ha saputo che si mangia bene e gli animali sono come nostri fratelli e sorelle…).

Ora Topolina e Topo vivono felici insieme da noi…

Per una versione della domenica o da blog, stavolta ho aggiunto il triplo basilico: foglie fresche, foglie secche per una sostituzione ecozoica del pepe e pesto genoveg! E poi cucunci, ovvero frutti del cappero (ne vado matta!). E fettine di peperone crusco fatto rinvenire un po’ nell’acqua di cottura della pasta (a me non piace farli fritti come da ricetta tradizionale e quindi ho escogitato un modo per consumarli in modo più ecozoico).

Se volete una pioggerellina di semi di papavero  e alberino, il mio sostituto al pecorino grattugiato.

Con questi e con la panzanella (soprattutto in questa versione che ho pubblicato qui) potrei viverci tutta l’estate. Ne vado pazza come il mio amico topetto, che dopo essersi tuffato nella cofana è svenuto di gioia!

Ma non copiatemi, bisogna variare e non esagerare con il glutine. In estate nella cucina ecozoica facciamo questa piccola trasgressione, e cioè quella di mangiare il crudo insieme al cotto, quando sappiamo bene che una buona digestione richiede il crudo prima e il cotto dopo. Queste infrazioni sono compensate da tanti pasti solo crudi o solo a base di frutta.

Io li ho fatti riposare qualche ora in frigorifero sotto il coperchio della mia tajine neolitica, che mi ha fatto Michele Flammia, così come anche il piatto con le mezzelune.

 

Crudaiola per la Pace

Alternanza, variazione, equilibrio. Una difficile arte che se ben praticata ci porterà alla pace con il nostro corpo, che si chiama salute, almeno nella nostra cucina ecozoica, ecovegpacifista. E per avere la pace su tutto il pianeta? Vi lascio con una lettura (un post appena pubblicato nella sezione audiovisiva del sito) su questo argomento, apparentemente lontana dai fornelli, ma con il trait-d’union del fuoco. Questo elemento è per la vita, se giustamente dosato ci limitiamo a farlo andare il tempo giusto sotto una pentola. Ma se lasciamo il fuoco libero di andarsene dove vuole (che sia fuoco amico o nemico) non ci sarà proprio nulla da mangiare, solo distruzione e morte.

 

lug 29, 2015

Inserita da | 14 Commenti

  1. Cono dice:

    fossi il topo…

    • MaVi dice:

      Attenzione, in casa gira anche un gatto feroce!
      ;)

  2. Stefano dice:

    Ma che bel piatto! Anche io vorrei essere il topo e per golosità non avrei paura del gatto…

    • MaVi dice:

      Per fortuna tu non hai bisogno di avvicinarti al piatto in sembianze topesche, sei un umano privilegiato! Ti basta sederti a tavola.
      ;)

  3. elisa dice:

    mi hai proprio incuriosita con i pomodori bistecca!!
    E grazie per la citazione!
    ciao
    elisa

    • MaVi dice:

      Sì, ti consiglio proprio di fare incontrare i pomodori bistecca ai tuoi amati capperi! Spero che li troverai.
      Mi è piaciuto molto il tuo reportage capperoso, in rete non c’è molto su questo affascinante argomento…
      ;)

  4. vanna dice:

    Ricetta veramente interessante,non vedo l’ora di provarla!

    • MaVi dice:

      E io non vedo l’ora di sapere se ti è piaciuta!
      ;)

  5. Anna dice:

    Mmmmm che acquolina!:)e che esplosione di colore!
    ….mi sa che il nostro amico topo ha fatto proprio bene a lasciare la libreria!;)

    • MaVi dice:

      Eh già, è proprio un topo che la sa lunga!
      Benvenuta in Cucina ecozoica.
      ;)

  6. giovanna dice:

    Che meraviglia, fanno venire l’acquolina

    • MaVi dice:

      Anche a me che non ho ancora cenato…
      ;)

  7. Valentina Preti dice:

    Per quanto riguarda i prodotti integrali, come Alce Nero non abbiamo nessuna referenza che in posizionamento di prezzo (consigliato) superi il corrispettivo non integrale, nemmeno il caso da lei segnalato.
    Per il costo del cibo buono, proviamo a riassumere in pochissime righe un concetto molto complesso.
    Per noi di Alce Nero il primo requisito del cibo è che sia biologico. L’agricoltura biologica ha costi maggiori nelle fasi di lavorazione in campo: più manodopera, rese più basse, tempi di riposo della terra e tecniche di lavorazione dei campi che vanno dal periodo della presemina a quello del raccolto, e mantenimento delle aree di protezione (siepi, alberi…).
    Sul prezzo incidono anche le scelte sull’ingredientistica: ad esempio abbiamo eliminato l’olio di palma, più di 10 anni fa, dai nostri prodotti, a favore dell’olio extravergine d’oliva; abbiamo eliminato la pectina dalle composte di frutta; abbiamo preferito grani antichi come il Senatore Cappelli alle nuove varietà di frumento nanizzate.
    A tutto questo si deve anche aggiungere la corretta remunerazione della materia prima agli agricoltori.
    Sono questi, solo alcuni, dei motivi per cui il cibo buono deve costare di più di un cibo “commodity”: quello cioè che non ha storia, che non lascia reddito agli agricoltori, che lascia la terra inquinata e che danneggia la salute dell’uomo.

    Valentina Preti

    • MaVi dice:

      Io vedo in giro che i prezzi dei prodotti biologici e integrali, soprattutto delle verdure fresche, sono quasi il doppio del corrispondente non bio e non integrale.
      Gli spaghetti integrali di farro della sua azienda che ho usato in questa ricetta costano circa 3.20 euro, il che non so se è più o meno allineato al mercato, ma in ogni caso è una cifra che per una famiglia numerosa significa escludere l’ipotesi di consumarlo nella dieta quotidiana. E la domenica non si festeggia certo con la pasta integrale…
      Lo so che in questo momento produrre biologico rappresenta un costo maggiore, lo capisco per il contadino singolo che ha fatto questa scelta, penso che a un livello di commercio etico aziendale dotato di ben altri mezzi si dovrebbe fare qualcosa di più per venire incontro alle persone che vorrebbero questo tipo di prodotti e non se li possono permettere. Il cibo sano non deve essere un bene d’élite, dovrebbe essere alla portata di tutti. In linea di principio non deve costare di più. Lo accetto solo come tappa provvisoria, spero non troppo lunga, e che in futuro stare dalla parte della natura non sarà più un privilegio, ma la giusta regola con la giusta remunerazione per tutti.
      Certo, nel momento attuale posso pagare i 3.20 euro il pacco di pasta ben fatta, ma solo eccezionalmente per premiare la tendenza.
      Grazie comunque di aver risposto alla mia domanda, e complimenti per l’ottima qualità del prodotto, fralaltro voi proponete una scelta di formati e cereali più ampia del consueto.
      Spero che lavorerete per un contenimento del prezzo in modo che in futuro ne possa comprare qualche pacco in più.
      Mi piacerebbe inoltre che si lavorasse su confezioni più ecologiche, eliminando se possibile la plastica.

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