nov 7, 2013

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Burani (o raita) di bìlleri con yola (yogurt di mela e mandorla)

Burani (o raita) di bìlleri con yola (yogurt di mela e mandorla)

Avrei dovuto scrivere bu-raw-ni e raw-ita, ma queste ve le ho risparmiate stavolta. I miei titoli stanno diventando sempre più lunghi ed enigmatici, lo so. Lasciatemi divertire sibillinamente, o meglio si-biller-amente, almeno nel mio spazio! Non vi faccio pagare il biglietto, non chiedo improbabili donazioni, non vi ammorbo con carrettate di subdoli messaggi pubblicitari, accontentatevi e beccatevi free quello che ho il tempo e la voglia di passarvi, a beneficio finale del nostro pianeta.

Ecco una nuova specie di broccoletti selvatici che abbondano nei campi della Sa-bi(lleri)-na: i billeri (o cardamine) pratensis. E’ un’erba perenne il cui ciclo di fioritura va da maggio a luglio-agosto, ma se la stagione è bella (o meglio bìllera) la trovate fino ad autunno inoltrato, come sta accadendo quest’anno. Era da luglio scorso che le ho scoperte grazie a Damaso (che è stato un mio pusher di erbe selvatiche, ma ora non so più dove sia…) al mercatino di Terra e mani, ma non sono riuscita finora a postare questa meraviglia (come molte altre che pian piano un bel dì vedrete). E inaspettatamente nelle ultime passeggiate di questi giorni intorno al costone roccioso su cui poggia il nostro paesino eccoli lì: la bianca e simpatica compagnia.

Stiamo infatti cercando un pezzetto di terra dove fare un orto-dépendence, andare a vivere in una casa in campagna non ce lo possiamo permettere e nemmeno ce la facciamo con tutti gli impegni che abbiamo, ma di un’estensione casalinga vegetale abbiamo bisogno, anche se il parco dei Monti Lucretili è una grande onda verde intorno a noi, ma non si può fare lì il proprio orto! E così ho incontrato una comunità di liberi billeri qui a due passi da casa.

I billeri sono amarognoli, un sapore fra broccoletti e rucola. Si possono cuocere ma ovviamente mangiarli crudi è il massimo, sia per il sapore che per la  salvezza delle sostanze nutritive (anche se a volte queste sono rilasciate solo in cottura, quindi alternare non è una cattiva idea).

A me è venuto subito in mente di usarle per sostituire gli spinaci nella bella stagione nel bu-raw-ni (o raw-ita), nella sua versione ecozoica con yogurt senza soia (e cioè la versione cruda del burani veg che tanto aspettava Cris, finalmente la accontento): quello estivo di cetriolo e mandorle (yolo) e quello invernale di mela e mandorle (yola, vedi sotto). Quante capriole linguistiche, una specie di cirque du soleil verbale… Bando alla ciance, ecco la yola, la crema di mele e mandorla che potete usare al posto dello yogurt di soia, se volete evitarlo, o se lo avete semplicemente terminato. La sostituta di yolo nella stagione invernale quando gli ecozoici evitano i cetrioli di serra, che del cetriolo hanno solo la forma e il contenuto è il nulla assoluto, così come tanti umani che vedo purtroppo in giro in questi giorni.

YOLA (YOGURT DI MELA E MANDORLA)

Ingredienti

4-5 mele bio (le mie sono annurke rinselvatichite)
gambi di finocchio (si può omettere)
un pugnetto di mandorle spellate (le mie raccolte vicino ai trulli di Mario in valle d’Itria)
succo di mezzo limone (o intero se piccolo)
un cucchiaio di aceto di mele (facoltativo)

Procedimento

Preparate il succo di limone, è meglio averlo pronto altrimenti vi si anneriscono le mele. Poi spellate le mandorle se necessario e quindi sbucciate le mele e privatele dei torsoli. Tagliatele a pezzetti, mescolatele subito al succo di limone e mettetele insieme alle mandorle nel bicchierone del mixer, aggiungendo un po’ di liquido a vostra scelta (acqua, tisana, succo di mela non dolcificato eccetera – forse la cosa migliore sarebbe latte di riso).

Frullate bene ed ecco pronta la vostra yola, lo yogurt ecozoico invernale! E ora si può andare avanti con il cirque du soleil ecozoico, con il Billerò.

 

BU-RAW-NI DI BILLERI (O RAW-ITA DI BILLERI)

Ma si può dare un nome del genere a un piatto? Sì, è assurdo, ma spiegabile razionalmente. Infatti il procedimento di questo piatto è ricalcato sul burani di spinaci che ho imparato a fare da un amico iraniano negli anni dei miei studi universitari. Ho sempre continuato a farlo tutte le estati, sempre con gli spinaci cotti, e quest’estate mi è venuto l’uzzolo di farlo con gli spinaci crudi ma gli spinaci non sono una verdura estiva, anche se ormai la si trova tutto l’anno. Mi è piaciuta moltissimo e l’ho rifatta con una verdura più adatta all’estate, i bìlleri, e nel frattempo ho capito che il burani iraniano corrisponde alla raita indiana e che si può fare anche con cose diverse dagli spinaci (ma io resterò sempre legata al burani spinacioso che mi ha insegnato a fare Amir, l’imprinting è l’imprinting, che cce voi fà…). Piano piano mi acculturo, anzi mi accolturo :lol:

INGREDIENTI

Yola (ovviamente, quanta ve ne richiedono i bìlleri)
Bìlleri (ovviamente, quelli che avete trovato – se li trovate, sennò sò spinaci crudi…)
Una cipolla adatta alle insalate (se grande una metà)
Uno o due spicchi d’aglio
Un cucchiaino di curcuma
Olio d’oliva evo bio
Fior di sale alla menta e limone di Trapani (se non lo trovate, po’ di sale o umeboshi o shoyu)

PROCEDIMENTO

Tagliuzzate i bìlleri quanto più finemente potete, se lo avete con un coltello di ceramica – e state attenti a non tagliarvi, a meno che non abbiate a pranzo un vampiro.

Tagliuzzate anche aglio e cipolla, o se andate di fretta mettete assafetida (l’aglio dei vampiri, per restare in tema) o aglio in polvere e cipolla essiccata. Poi versate la yola quanta ne chiede il billero, fate una bella pappa cremosa tutta punteggiata di verde, e poi un pizzico di curcuma, olio evo bio e fior di sale. Questo fior di sale che costa un occhio della testa a me non piace nemmeno più di tanto, forse non mi convince la menta, e spero proprio che contenga sostanze così speciali da giustificare la spesa. Altrimenti comunissimo sale o umeboshi, e il risultato di gusto sarà esattamente lo stesso. Con lo shoyu mi piacerebbe tantissimo,  una delle pochissime cose che contengono soia di mio gusto, ma cerco comunque di non esagerare nell’uso.

Se potete lasciare in frigorifero diventerà ancora più buona, ma ricordate che l’ossidazione vi ruberà un po’ del contenuto vitaminico. Fate voi il giusto compromesso tra salute e gusto! Io un po’ me la mangio subito che non resisto e un po’ me la lascio per il giorno dopo, così do un colpo al cerchio e uno alla botte. Mi sa che gli ecozoici discendono in linea diretta da Bertoldo… che infatti amava le rape con i fagioli, ma se le avesse provate con i bìlleri mi sa che avrebbe cambiato il suo menu! Qui in foto abbiamo un tableau con rape bianche, billeri e portulaca (in cucina ecozoica si condisce così, così oppure così).

Sia ben chiaro che ho chiesto alla famiglia dei billeri il permesso di raccogliere una parte del suo cespuglioso raduno, tagliando ciò che a me necessario e lasciando un bel gruppo di superstiti e le radici pronte per i prossimi ricacci (si tratta di pianta perenne, estirparla con le radici equivarrebbe a un omicidio). Loro mi hanno dato volentieri il permesso, pur di fare un viaggio all’interno dell’umano e capire se sia il caso o meno di richiedere modifiche al loro dna prima di reincarnarsi la prossima volta (loro si sacrificano volentieri perché sono certe di questo). Nonché il permesso di farli vedere anche in foto, e loro dopo essersi un po’ consultate mi hanno detto: vai e porta la notizia della nostra esistenza nel mondo! Ma vogliamo essere trasportati nei draghetti che fa Stefano! E li abbiamo accontentati.

Prima del bu-raw-ni di bìllero mi sono mangiata un bel grappolo di uva pizzutella, locale e squisita. Si coltiva nell’area di Tivoli.

Mi chiedo ora se usciranno a bizzeffe ricette a base di bìllero e uva pizzutella, la mia uva preferita!

E non so neanche fino a quando potremo mangiare i nostri prodotti locali, come per esempio il fantastico olio d’oliva prodotto da alberi monumentali di questo genere.

Purtroppo un’amica mi ha passato questa notizia. Bisogna abbattere gran parte degli olivi del Salento, che si stanno seccando per un batterio killer contagioso. Se non si ferma la peste vegetale potrebbe diffondersi in tutta la nostra penisola e persino in tutta l’Europa: praticamente scomparirebbero tutti i magnifici olivi che purtroppo anche in Salento sono stati trasformati in monocultura e quindi un essere vivente debole ed esposto agli attacchi parassitari. Probabilmente questi batteri possono essere uno degli effetti collaterali  del dissesto ambientale del nostro pianeta…

A rilanciare in alto l’umore della scorsa settimana (quando ho iniziato a scrivere questo post) anche una nuova scoperta musicale, come al solito. La musica mi scorre nelle vene come l’ispirazione ecozoica, abbiate pazienza.  Grazie a un invito inaspettato a un concerto per un anniversario, quello di Ernst von Siemens, e dell’omonima fondazione istituita in suo nome che ha premiato Berio, Lutoslawski e altri importanti compositori contemporanei. Devo dire la verità, frequento poco questo coltissimo genere musicale, spesso lo sento disarmonico, e più si parla di avanguardia e più fuggo (silenzi estremi, colpi stridenti, un grande cacofonia dodecafonica che non fa per le mie orecchie). Ma se la musica classica contemporanea produce armonia, allora mi entusiasma come tutta la musica. L’invito mi è giunto da un’amica di un carissimo amico che canta da mezzosoprano, Urszula Kryger. La conoscevo solo di nome e di youtube, per quello che mi aveva raccontato il nostro comune amico Edzio quando è venuto a trovarmi, un paio di anni fa.

E’ stato un incontro emozionante, sia come spettatrice di una grande artista che arriva al cuore, sia come umana che scopre un’affinità elettiva inspiegabile a parole con un altro essere umano fino a pochi secondi prima sconosciuto, e con cui ho trascorso una serata di chiacchiere deliziose, come se ci conoscessimo da una vita!

Il mio polacco ormai è arrugginito, da vergognarsene visto che sono una polonista laureata. Ma almeno con Stefano che ci girava intorno cercando di decifrare i nostri segnali sonori misteriosi ho fatto una bella figura. Quanto mi piace parlare polacco, mi pare quasi di cambiare personalità, di diventare più spiritosa e chiacchierona, anche se combino un sacco di pasticci con le declinazioni e con la corretta pronuncia delle palatali! Mi sento liberamente buffa di esprimermi, come una bimba che per la prima volta si rivolge con frasi dotate di senso a un mondo adulto. Come l’incontro fra un umano e i billeri. Szymanowski aveva un culto della natura che ha trasposto in musica, e questa selvaticità si percepisce molto bene nel brano che ho scelto. Il testo è del poeta Tadeusz Micinski. Il titolo significa: “su di me vola il mare azzurro”, e lo scoglio (muryces, da cui probabilmente il suo nome) del paesino dove ho raccolto i billeri una volta era proprio un fondale marino e i litodomi (i piccoli fori circolari nella roccia li hanno scavati questi piccoli organismi per farci casa) ci mostrano la linea di costa (questa è una lezione di Stefano, il geologo di casa).

Dopo il concerto era stato organizzato un sontuoso ricevimento, ovviamente la maggior parte delle pietanze non era crueltyfree, ma noi avevamo già mangiato un panino ad Universo vegano con grande previdenza (io la veghina lupina, e che altro potevo ordinare? e Stefano il panino al tonno vegan, ci torneremo per completare gli assaggi e poi vi saprò dire). Ma ho trovato comunque dell’insalata di rucola e palline di melone e una crema di legumi con crostini, accompagnati eccezionalmente da un prosecco e succo di mela verde. Il cibo tuttavia passa in secondo piano quando si fanno certi incontri!

E quindi ora ascoltiamo Ula, moja nowa przyjaciolka. I tak sie ciesze! Ogromna radosc. (Mancano i segni diacritici, ma non ce li ho sulla tastiera, scusate).

Anche questa ricetta, con la sua commistione di elementi sabini salentini siculi indiani iraniani polacchi, partecipa insieme agli sformatini di farrecchiata al  contest di Vaty, Contaminazioni:

Il mio contest!

nov 7, 2013

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  1. CescaQB dice:

    I billeri???? ma dove se ne sono statio nascosti per tutto questo tempo? Ma come fai a conoscere tutte queste piante ?!?!? °_°
    Oddio che brutta notizia che ci porti, gli olivi sono le pie piante preferite, come non amarle con la loro armonia e saggezza?! :(

    • MaVi dice:

      Questo sito si chiama Cucina ecozoica, fa riferimento al Manifesto dell’era ecozoica di Thomas Berry (linkato sopra nella sezione Cucina ecovegpacifista), in pratica sinteticamente all’ecologia profonda. E’ un percorso di riavvicinamento alla natura e al pianeta diventando ri-abitanti della propria bioregione, il luogo dove viviamo con tutto l’ecosistema, non solo gli insediamenti umani o antropizzati. In questo percorso si riscoprono le colture locali e le piante selvatiche. Mi pareva chiaro che da anni seguo questo cammino, per me è scontato, ma forse invece va ripetuto di tanto in tanto per i distratti o le persone nuove. Grazie di darmene l’occasione.
      A volte sono le stesse piante a cercarmi e a presentarsi, come in questo caso grazie a Damaso al mercatino di Terra e mani. A dire la verità sapevo dei broccoletti selvatici, ma non ero sicura di quali fossero, fino a che il momento giusto per conoscersi è arrivato. “Quando il tempo è giusto lo spirito del lupo ritorna” per dirla con Gary Lawless, poeta bioregionalista. In questo caso è tornato lo spirito del billero!
      Purtroppo insieme alle buone nuove ce ne sono altre pessime, ed è inutile nascondersele, se vogliamo minimamente arrestare la corsa folle dell’umanità verso il baratro tecnozoico.
      abbraccio ovale
      ;)

  2. Cono dice:

    Che billeriezza – cara MaVi.
    La voce di Ula potrebbe curare gli uliveti malati.

    • MaVi dice:

      L’ascolto fa miracoli, è vero. Ne parlavo con un’amica in questi giorni.
      I billeri sono sicura che tu li conoscevi già… o sbaglio?
      abbraccio oval-billero
      ;)

      • Cono dice:

        no….purtroppo vado solo peccicorie…..

        • MaVi dice:

          e mica male! Scommetto che pure i billeri ti piacerebbero.
          ;)

          • Cono dice:

            …a voglia! mi sa che ricordano quel pesto che m’hai fatto assaggiare, pure crudo – di cavolo nero??? puo essere? Non me lo dimenticherò mai quant’ era buono

            • MaVi dice:

              sì, era di cavolo nero, mi ricordo quanto ti luccicavano gli occhioni spalmandolo sul pane!
              ;)

  3. Stefano Panzarasa dice:

    Burani, billeri, yola, Ula…
    Un bellissimo incrocio di erbe selvatiche, sapori, incontri, musica…
    Nell’Era Ecozoica non ci si annoierà di certo e neanche in questi giorni mentre la stiamo sperimentando.
    In effetti ho visto (e sentito) parlare tutta la serata MaVi con Ula e non ci capivo assolutamente nulla (è più facile parlare con gli alberi…). Solo una parola l’ho afferrata, “natura”, sicuramente parlavano di qualcosa di bello.
    Poveri ulivi pugliesi… Speriamo si trovi una soluzione… Anche se però la storia ecologica insegna che tutte le monoculture sono a rischio…

    • MaVi dice:

      E’ vero, è molto più facile rivolgere la parola agli alberi e sentirsi compresi, piuttosto che cercare di comunicare fra umani, non solo per le difficoltà delle diverse lingue ma a volte per le diverse disponibilità di ascolto. Il termine “natura” lo hai compreso perché in polacco può essere usato come sinonimo di “przyroda”, che era il termine che volevo usare ma non mi veniva! Ovviamente stavo parlando del tuo lavoro nel parco, spiegando a Ula di cosa ti occupi. Grazie al forte legame della cultura polacca con l’Italia dei tempi rinascimentali (per loro noi siamo miti viventi di quella felice epoca) sono riuscita a superare il momentaneo lapsus e farmi capire da Ula!
      Anche io mi auguro si trovi una soluzione, ma l’unica che dovrebbero praticare è quella di lasciare libero corso al rinselvatichimento di vaste aree, lasciando che tornino i boschi infaustamente sterminati negli anni o nei secoli passati. E’ proprio quello di cui si lamentava l’amico di Mario, ricordi? Ogni tanto deve fuggire dalla val d’Itria e andare alla ricerca del selvatico altrove, altrimenti si sente soffocare (e lui è un umano che può spostarsi, immaginatevi quelle povere piante che da lì non possono andare da nessuna parte…). Per fortuna le amiche conosciute tramite le Dragare stanno cercando di venire in possesso di una piccola area con resti probabilmente di una zona sacra neolitica e lasciare lì la natura fare il suo libero corso, in nostra salvezza. Dobbiamo sperare in una moltiplicazione copiosa di queste iniziative dal basso, perché dall’alto arrivano solo piani di sviluppo edilizi, industriali eccetera.
      Fine della conferenza mattutina!
      ;)

  4. Lo dice:

    io vengo e mi incanto nella danza delle tue parole….vado via curiosa di queste erbe speciali mai viste e assaporate, felici di aver trovato uno yogurt senza soia da provare.
    Mi spiace per gli ulivi, so quanto è doloroso sapere queste cose….da me i compagni dei boschi sono i castagni, ma anche loro hanno dovuto subire l’attacco virale e da qualche anno le mangiate di buone castagne sono un ricordo…
    Passo spesso vicino ai loro fusti, li accarezzo e chiedo loro di resistere…
    Un abbraccio

    • MaVi dice:

      E io sono felice della tua empatica presenza, e tramite te di tutti i castagni che frequenti. Hai ragione, è sempre più difficile trovare castagne buone. Quest’anno pare un’annata particolarmente infelice da questo punto di vista. Non sapevo che anche loro avessero subito questi sempre più diffusi attacchi virali alle piante, anche a Roma palme e platani se la stanno passando malissimo, le palme credo le abbiano già abbattute, i platani sul Lungotevere resistono. ma sempre insidiati da piani parcheggio sotterraneo o semplicemente dalla furia potatrice e sterminatrice di esemplari malati (anziché curarli) del servizio giardini. La gente e le associazioni cercano di difenderli, speriamo bene per loro e per noi.
      Per tornare alla cucina: sia chiaro che lo yogurt di mela e mandorla non è esattamente della stessa consistenza se mangiato di per sé (anche se è molto gustoso), ma va molto bene per preparare salsette a base yogurt o anche in piatti cucinati dove è richiesto. Detto questo, provalo pure e fammi sapere!
      ;)

  5. Lorenzo dice:

    Ero a conoscenza dell’esistenza di erbe di campo chiamate ramoracci ( non so a quel dialetto fa riferimento ), spinacio selvatico (chenopodium/bonus enricus) o farinaccio ( chenopodium album dalla polverina bianca tipo borotalco sulla parte posteriore delle foglioline o stringoli nelle marche ), senape bianca ma non conoscevo i billeri fino a sabato scorso.
    Si potrebbe coniare un nuovo termine.
    Mi sono rotto i billeri oppure Che Billeri :-) )
    A parte le battute abbiamo avuto l’onore di gustarli con i Draghetti, formine partorite dalla fantasia di Stefano ( un pezzetto dell’impasto del pane cotto nel forno a legna di Moricone).
    Che Delizia. Ci siamo leccati i baffi.

    Al prossimo esperimento.

    • MaVi dice:

      I ramoracci sono un altro tipo di broccoletti selvatici, ma con il fiorellino giallo, e li trovi nella mia ricetta degli jacculi:
      http://www.cucinaecozoica.com/cucina-ecozoica/jacculi-o-maccheroni-a-fezze-al-pesto-sabinese-e-al-ramoraccio.php
      Spinaci selvatici se ne trovano, le altre erbe che nomini ancora non le distinguo, magari me le mostrerai tu in qualche passeggiata.
      Direi proprio che i billeri stimolano il nostro immaginario linguistico, ed è ovvio che più li mangiamo e più li parliamo!
      Nei draghetti ci stavano davvero benissimo, dovrei avere una foto, magari la aggiungo…
      Sì, davvero delizioso.
      E’ un piacere proporre a voi che li apprezzate i miei esperimenti!
      ;)

  6. Nello dice:

    Non conoscevo l’esistenza dei bitteri, questi broccoletti selvatici. Quante cose imparo leggendo i tuoi post… :-D

    Ma davvero si possono mangiare anche crudi??? Scusa, non risultano troppo stopposi quando li mastichi???? O___O Come fai a mangiarteli così??? :-D

    …ma che tien ‘mmocc i rient e ciucce??? O___O :mrgreen:

    Tra tutte le preparazioni quella di Stefano è quella che mi ha colpito di più. I suoi draghetti messaggeri sono un qualcosa di magico! :-D

    Che peccato per gli ulivi, e per noi… Non è giusto! :-(

    Sono molto simpatici gli appartamenti a nido d’ape scavati nella roccia :mrgreen: Come hai fatto a trovare quello scoglio emerso a galla??? :mrgreen:

    Abbraccio oval-bitterino :mrgreen:

    ps. ci sapresti almeno dire (pure approsimativamente) cosa dice Ula mentre gorgheggia??? O___O :lol:

    • MaVi dice:

      bitteri? non li conoscevo nemmeno io… :lol:
      I billeri certo che si possono mangiare crudi, e non sono per niente stopposi, freschi freschi e tagliuzzati finemente, insieme alla yola vanno giù che è una bellezza. E sopra c’è Lorenzo che te lo può confermare, dato che li ha provati.
      Hai ragione, trasportati dai draghetti i billeri diventano pure magici.
      E’ una vera ingiustizia quella che sta capitando ai nostri poveri olivi salentini, lo so…
      Non è una rarità quello scoglio emerso nelle nostra campagne, basta saper guardare nel fogliame.
      Il testo della canzone non l’ho trovato, o forse ho trovato qualcosa ma non sono certa si tratti della poesia giusta di Micinski. Chiederò a Ula di farmi avere il testo, così potrò tradurtelo.
      abbraccio oval-billero
      ;)

      • Nello dice:

        uhhhhh si chiamano biLLeri e non bitteri :oops: :oops: :oops: Abbi pazienza, non è sempre facile fare familiarità con nomi nuovi :mrgreen:

        • MaVi dice:

          hai ragione NeTTo! :mrgreen: :lol:
          abbraccio oval-biLLero

  7. Vaty dice:

    quante cose nuove, almeno per me.
    grazie per aver partecipato e in bocca al lupo!
    il 18/11 se tutto ok, il verdetto!

    • MaVi dice:

      Grazie a te di essere passata, evviva la lupa! (rispondiamo così in cucina ecozoica)
      Sarà una settimana di trepidante attesa contaminata. Veramente simpatico il tuo contest, sono contenta di aver partecipato.
      ;)

  8. raffishamsie dice:

    Ciao Mavi!
    Leggendo le tue ricette quello che mi colpisce di più è la conoscenza di tanti segreti della natura, di erbe e piante per lo più sconosciute a noi miseri mortali, abituati a surrogati surgelati e scatolati o quantomeno già pronti per l’uso! E’ bellissima questa cosa, e mi fa venire voglia di provare tutte le magnifiche creazioni che pubblichi, anche se prima dovrei imparare a riconoscere le piante… come si fa? Perché non organizzi tu un eco-corso tra i boschi?
    Continua sempre ad allietarci con queste particolarissime eco-ricette, io ti seguo :)

    ps: per fortuna sei nata nel XX secolo, altrimenti tra erbe magiche, alberi e gatti… non so! ;)

    • MaVi dice:

      Eppure sono piante ed erbe così comuni e semplici, è solo che non siamo più abituati a guardare per terra.
      C’è tanta vita lì, che aspetta di saltare nei nostri piatti. Secondo me è molto più fast food questo. Fai una passeggiata, spilucchi qui, tagliuzzi là, torni a casa e mangi, dopo aver già assorbito tanto da aria e sole.
      Di ecocorsi tra i boschi Stefano e io ne organizziamo da anni, o meglio si organizzano da sé con le persone che ci vengono a trovare, amiche o sconosciuti che ci contattano per la prima volta. Sono molto anarchici.
      Io continuo volentieri a pubblicare le mie ecoricette, quando posso, e se so che qualcuno le attende mi impegnerò anche con maggior lena.
      Sì, anche a me sembra di averla scampata bella nascendo in quest’epoca e soprattutto in questa zona del mondo. E non sono comunque tempi facili, anche se in apparenza siamo sazi e comodi.
      abbraccio oval-billero
      ;)

  9. cris dice:

    slurp slurp e ultra slurp!!!

    Vola qui da me con un ciotolone immenso di questa super delizia :)

    Quando hai pubblicato il burani original ho provato la versione raw e mi era piaciuta molto (anche se come sempre ho cambiato lo yoghurt in una specie di frullato di mela)…bontà suprema :)

    Ora questa versione con le erbette di campo mi sembra ancora piu’ deliziosa…ci vorresti tu pero’ :)

    Monta per favore a cavallo di un billero e vola qui da me :)

    un abbraccio selvatico e profumato :)
    ‘a Güete :)

    • MaVi dice:

      Un volo in ciotola non lo avevo ancora considerato, ma per te farò il possibile. :smile:
      Il tuo yogurt di mela ha anticipato la mia versione invernale! Anch’io d’inverno uso spesso la mela come componente delle salsine a crudo e con la mandorla ha egregiamente sostituito al mio gusto lo yofu in questa e altre preparazioni.
      Per le erbette di campo prima ancora di attrezzare una ciotola volante potrei fare un tentativo a cavalcioni di un billero, ma solo per te! :lol:
      en guete anche a te (traduciamo, Buon appetito in Schwitzdutsch).
      ‘ne vali marmig
      ;)

      • cri dice:

        eh beh la verità che ancora non è stata confermata è che i dischi volanti niente altro sono che ciotoloni carichi di buon cibo vegano-crudista :)
        E quando i bambini in cortile urlano “arrivano gli Ufo”, come vorrei che questo Ufo fossi tu :)

        Come sarei felice di vedere la tua chioma spuntare dalla cornice della porta e aiutarti a portare il megaciotolone in casa :)

        Curiosità linguistica per te, che tanto ami le lingue, in Schwytzerdutsch (che gli svizzeri NON chiamano mai a questo modo, ma Mundart) si usa la “ü” seguita dalla e, perché si leggono entrambe, non è una ridondanza, come in Rüebli :)
        simpatico vero? A me fa tenerezza, anche se, essendo tonta, non capisco molto, a parte lo Zürcherdutsch, che è più facile…
        Abbraccio volante :)

        • MaVi dice:

          Certo: piatti volanti davvero, pieni di cibo alternativo salvapianeta, ecco qual è la missione Ufo. Speriamo raggiungano più bimbi possibile! :lol:
          Purtroppo non faccio parte della loro flotta, ma parteciperei volentieri – sono pronta a partire! :lol:
          Non sapevo che gli svizzeri denominassero così la propria lingua, e ad occhio e croce etimologicamente mi suona come “il modo della bocca”, può essere?
          Quindi si scrive “duetsch”? E Ruebli che vuol dire? Suona bene ma non capisco. E scusa ma non ho gli umlaut in tastiera.
          Ma come te la cavi al lavoro se hai ancora difficoltà con la Mundart? In che lingua vi parlate?
          abbraccio oval-curiosone
          ;)

          • cris dice:

            eh beh…Rüebli sono le carote :) nessuno qui userebbe MAI la parole Karotten, è una roba da austriaci!!!! I tedeschi preferiscono spesso dire Möhren (sono le carotine che si pescano a mazzi), che ha una forte assonanza con l’yddisch meren, che sembra abbia a sua volta radici nel verbo vermehren, moltiplicare, in quanto i mazzi di carotine sono fra i cibi simbolici della molteplicità e quindi beneaugurali…
            come tu sai, qui la Rüebli-Torte é la torta svizzera per eccellenza…MAI si direbbe Karottentorte!!! MAIIII
            :)
            Mundart…direi si avvicina al nostro “lingua orale”, da contrapporre allo “Schriftdeutsch” che comunque è la lingua che si PARLA con gli stranieri come me :)
            Il dialetto svizzero è diverso da paese a paese come in italia,alcune persone le capisco benino, altre per nulla…ma almeno posso dire di capire sempre di piu’. E soprattutto, se all’inizio la lingua mi sembrava troppo “aggressiva”, con le CH cosi’ di gola…ora mi suona “dolce” e simpatica (non che gli svizzeri siano molto dolci e simpatici con gli Auslaender…ma alla fine chi ci bada piu’). Io comunque parlo solo tedesco, i miei colleghi mi parlano a volte in tedesco e a volte in dialetto, dipende da quanti svizzeri ci sono nella conversazione, se sono in tanti, loro parlano in dialetto, se siamo in due, per quanto abbia pregato tutti di parlarmi in dialetto, mi parlano quasi sempre tutti in “Schriftdeutsch”. E poi ovviamente i miei dipendenti diretti sono tutti yugoslavi, quindi, fra noi gentaglia dell’est, ci si parla in tedesco, visto che io il bosniaco e il serbo proprio…a parte poche parole, non li capisco.

            Siccome anche per gli Svizzeri il tedesco è una lingua straniera va da sè che parlare in “Schriftdeutsch” con uno svizzero è molto piu’ facile che parlare in tedesco con un tedesco che parla velocemente e ha un vocabolario molto vario. Gli svizzeri parlano un tedesco piuttosto semplice, con uso di parole molto semplici, parlano lentamente, perchè non è la loro lingua…tutto riposo per il cervello della sottoscritta, ma anche pochissimo apprendimento…:(

            bacione della molteplicità :)

            • MaVi dice:

              Ma che nome delizioso per le carotine in svizzero, e la ruebli-torte mi era completamente sfuggita, non sono una grande appassionata di dolci… dovrò rimediare!
              Ma a parte l’uso culinario qui mi affascina tutto l’universo linguistico della carota germanofona. Le carote dell’abbondanza! Ruebli mi dà l’idea che sia affine al rosso, al rubino…
              Mundart allora è il tedesco parlato in Svizzera, non il loro dialetto madre. Interessante la loro cautela montanara, spero che prima o poi capiscano che sei dei loro e si rivolgano a te sempre nella loro vera lingua. Ma simpatica anche la gentaglia dell’est! Insomma, sei proprio uno zelig linguistico, attraversi le frontiere come niente nel tuo ufficio! Vedrai che ci saranno sempre di più occasioni di apprendimento. Intanto ce ne sono per me, ti ringrazio.
              abbraccio oval-abbondante
              ;)

              • cris dice:

                die Rüben sono le rape, le grosse radici che di questa stagione vengono ammassate in muraglie nere ai bordi dei campi e che nella notte sembrano piramidi di cristallo scuro, con il ghiaccio che brilla nella luce incerta delle 4, il cielo scuro e gonfio, la nebbia e il silenzio rotto solo dal pianto degli animali d’allevamento…
                non so da cosa derivi la parola Rübe, se dal latino o da qualche remota terminologia alemanna o sassone…le carote quindi sono le radici piccine, quelle dolci destinate agli uomini, mentre le grosse radici che vengono accumulate come fossero sassi nei campi, con una struttura a profilo triangolare, sono destinate agli “schiavi” animali di stalla.

                Abbracci Rübensimulanti

                • MaVi dice:

                  Farò qualche ricerchina etimologica, grazie.
                  Quello che mi racconti però mi intristisce molto e si aggiunge alle mie esperienze quotidiane che mi ricordano quanto soffrono gli animali nella nostra in-cultura. L’altro ieri a un mercatino di natale le lumache in reti dove vengono lasciate per settimane senza mangiare e poi vengono finalmente cotte vive, che bel recupero di una tradizione infame!
                  Le rape a profilo triangolare? Io le trovo a forma ovale e patateggiante…
                  abbraccio ovale e malinconico
                  ;)

    • piera dice:

      Mi perdo in uno zodiaco di sapori e colori…

      • MaVi dice:

        Pensa che io sono persa fra più di uno zodiaco…
        abbraccio ovale
        ;)

  10. lorenzo dice:

    Tratto da http://www.in-valgrande.it/ e http://www.scuolegrosio.it/progetti/raccolta/gustoraccolta/spinacio.pdf

    Chiamato anche Orapo, farinello, farinaccio, buon-enrico, spinacio di montagna.

    Etimologia

    Il nome Chenopodium significa “piede d’oca”
    alludendo alla caratteristica forma delle foglie.
    Il nome comune, farinaccio, è dovuto sicuramente
    alla farinosità che si percepisce toccando la pagina
    inferiore delle foglie.

    Caratteristiche

    Pianta erbacea annuale con foglie grandi e piccole a forma di lancia, profondamente dentate.
    I fiori, di colore verde, formano un’infiorescenza simile a una spiga. La pianta può oltrepassare il metro di altezza.
    Le foglie sono coperte da una patina farinosa

    Principi attivi e proprietà terapeutiche

    Gli spinaci contengono un’elevata quantità di minerali, tra i quali quelli più presenti sono il
    potassio, il sodio, il calcio, il ferro, il fosforo, il magnesio, il manganese, lo iodio, lo zinco e il
    rame. Sono ricchi di vitamina B, C, carotene, clorofilla e mucillagini. Per facilitare l’assorbimento del ferro in essi contenuto è consigliabile condirli con qualche goccia di succo di
    limone.,
    Lo spinacio ha grandi proprietà rimineralizzanti, è antianemico, stimola l’attivita secretiva del pancreas ed è un ottimo pulitore dell’intestino. E’ indicato in caso di anemia, nel periodo di
    convalescenza, in caso di astenia (stanchezza) fisica e nervosa.betacarotene, acido folico, B12
    Per fruire al massimo delle proprietà nutrizionali degli spinaci si consiglia di assumerli crudi in insalata o in pinzimonio, altrimenti leggermente scottati al vapore.

    Curiosità

    Durante il suo regno di Enrico Navarra, sovrano di Francia, vi fu una carestia e il re con grande magnanimità permise ai contadini di mangiare un’erba molto comune e buonissima che cresceva
    vicino alle stalle in montagna, ed era riservata
    esclusivamente alla mensa reale, dei signorotti e
    dei vescovi. Ancor oggi “il buon Enrico” o
    spinacio di monte chiamato con un nome diverso
    di valle in valle ( gasala, cugoi, grassola, paruch ),
    è un manicaretto irrinunciabile di fine primavera.

    • MaVi dice:

      E’ bello il modo in cui le erbe sono chiamate con i più disparati nomignoli, i più imprevedibili, come questo piede d’oca spinacioso.
      Non mi sfuggirà la prossima primavera, se poi arriva a un metro d’altezza impossibile. Meglio però se me la indichi tu o qualche altro amico erbaro.
      Contiene anche B12? bisogna indagare… se fosse vero diventerebbe l’erba vegan per eccellenza!
      L’aneddoto di Enrico è un tantino troppo patriarcale per i miei gusti, i re sono re, arraffano tutto e lasciano a becco asciutto tutti gli altri, ma lo stesso accade oggi con l’1% dei straricconi che tiene a stecchetto o affamato il resto dell’umanità. Possibile che ‘sto 99% non si sveglia?
      ;)

  11. Antonio dice:

    <>

    Alcuni nutrienti sono termolabili (come vitamina B1, vitamina C, folati), per questo si assorbono meglio dai cibi crudi. Tuttavia, la degradazione al calore di questi nutrienti che si verifica in cottura non è totale, ma quasi sempre parziale. I broccoli bolliti apportano comunque buone quantità di vitamina C (http://www.peacounter.com/foods_pub.php?ndb=11091 ), e pure 100g di fagioli borlotti secchi, una volta cotti e scolati sono ottime fonti di B1 e folati, fornendo rispettivamente il 44% e il 129% del fabbisogno giornaliero per queste vitamine (http://www.peacounter.com/foods_pub.php?ndb=16020).
    Altri nutrienti, stabili al calore, sono molto più assimilabili dai cibi cotti che da quelli crudi. Licopene e beta-carotene (ma anche minerali come il calcio) sono più bioaccessibili e assimilabili dopo cottura, perché il trattamento al calore permette di rompere le strutture fibrose indigeribili che sequestrano tali nutrienti, liberandoli e rendendone più facile l’assorbimento (http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2013/06/10/crudo-non-e-sempre-meglio/ e a dirlo non è Bressanini, ma studi scientifici oggettivi, verificabili, falsificabili e ripetibili).

    Ogni cibo, crudo o cotto che sia, ha i suoi pro e i suoi contro. I cavoli crudi, specialmente i broccoli, contengono una molecola, la glucorafanina, che è precursore di una sostanza anti-tumorale, il sulforafano (http://nutritionfacts.org/video/sometimes-the-enzyme-myth-is-true/). Per convertire la glucorafanina in sulforafano è necessario un enzima chiamato mirosinasi. I broccoli crudi non contengono sulforafano, perché la mirosinasi e la glucorafanina nella cellula vegetale sono compartimentati in due organelli distinti, non entrano a contatto tra di loro. Quando però mangiamo il broccolo crudo, durante la masticazione si liberano la mirosinasi e la glucorafanina e la conversione in sulforafano avviene. Nel broccolo cotto, invece, ciò non è possibile, perché la cottura porta all’inattivazione degli enzimi (che sono delle proteine) nell’alimento (e ciò risulta in una maggiore digeribilità delle proteine e assimilazione degli amminoacidi). Stessa fine farebbe comunque l’enzima una volta arrivato nello stomaco, dove verrebbe infatti denaturato e degradato dal nostro stesso succo gastrico acido. Tuttavia, la flora batterica nell’intestino produce la mirosinasi, anche se poco attiva, che porta a una certa produzione e assimilazione di sulforafano. E’ meglio mangiare i broccoli crudi? Per il sulforafano sì, ma non bisogna esagerare né con i broccoli né con tutte le brassiche crude perché contengono sostanze anti-nutritive che bloccano l’assorbimento dello iodio (che si possono rendere inattive guarda caso con la cottura).
    A me non piacciono i broccoli crudi. Preferisco cavoli cappuccio, rucola, ravanelli e verze crude. Ultimamente sto apprezzando anche i cavolfiori crudi. Ma broccoli e broccoletti crudi no, molto meglio se cotti!

    <>
    Contengono pure altissime quantità di ossalati che impediscono l’assorbimento di calcio. Infatti il calcio degli spinaci è assorbito per un misero 5%… Le verdure della famiglia Brassicaceae (quali cavoli di tutti i tipi, broccoli, crescione, cime di rapa, foglie di senape, rucola, rape e ravanelli…) forniscono calcio che, dati i livelli molto più bassi di ossalati, è assimilabile per il 45-60%.
    Trovo molto strano che gli spinaci siano fonti di iodio. Lo iodio è molto poco rappresentato nel regno vegetale, e le uniche fonti sono solo certi tipi di alghe marine.

    <>
    Per assorbire il ferro degli spinaci, che è molto poco assorbibile, non basta “qualche goccia di succo di limone”. Il succo di limone non è un concentrato di vitamina C sufficiente ad assorbire il ferro poco biodisponibile degli spinaci.

    <>
    Gli spinaci NON contengono B12. Dati USDA alla mano, il contenuto di B12 è 0,00ug (http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3214?fg=&man=&lfacet=&format=&count=&max=25&offset=&sort=&qlookup=spinach). Gli spinaci contengono buone quantità di vitamine B1 e soprattutto B2, ma non di B12.
    Ci sono molti buoni motivi per mangiare gli spinaci (sono buoni, nutrienti, salutari e tutto) ma non per il calcio, né la B12.

    • MaVi dice:

      Grazie per tutte queste preziose informazioni.
      Mi pare che tu abbia risposto al commento di Lorenzo sopra, che citava le proprietà di uno spinacio selvatico, tratta da internet.

      Infatti concordo con te, i cibi mettono a disposizione nutrienti diversi a seconda che siano crudi e cotti, proprio per questo la cucina ecozoica ha una giusta quota di entrambi.
      I broccoli li mangio sia crudi che cotti, in alternanza, e così la maggior parte delle verdure, in modo da non farmi sfuggire le varie sostanze biodisponibili. A me piacciono tanto i broccoli siciliani crudi!

      Interessante questa cosa che non basta un po’ di limone per fissare il ferro degli spinaci. Con le lenticchie e altri alimenti contenenti ferro si ha maggiori chance?

      Io sinceramente non sto molto a vedere cosa contiene ogni singolo alimento, anche perché bisogna sapere tante e tali cose sul processo di assimilazione che avere semplicemente una lista con quello che contengono come hai dimostrato tu serve poco e nulla. L’importante secondo me è variare, alternare e non farsi sfuggire i loro doni sia in forma cruda che cotta, così si regola la cucina ecozoica.

      Grazie per la tua minienciclopedia e di tutti i riferimenti precisi e puntuali, e soprattutto di aver escluso la presenza di b12 nello spinacio selvatico come da citazione di Lorenzo.

      un abbraccio ovale
      ;)

    • MaVi dice:

      Se mi mandi via email i pezzetti citati li inserisco io, ho capito cosa è successo, hai usato i segni minore e maggiore… quelli fanno sparire il testo all’interno, non so perché. La prossima volta dovresti usare le virgolette o doppi apici, quelli che si trovano sopra al 2!
      Ciao
      ;)

  12. Antonio dice:

    Sì, in effetti stavo commentando il piccolo messaggio promozionale sugli spinaci ripreso da Lorenzo, e nel mio scritto originale avevo inserito e delimitato con virgolette delle frasi prese dal messaggio di Lorenzo, in modo da rispondere punto per punto. Ma subito dopo aver fatto invio, le frasi accompagnate dalle virgolette si sono cancellate da sole… Pazienza, per fortuna ciò non ha compromesso la comprensibilità del messaggio… Spero solo di non aver dato l’impressione di parlarmi addosso… Ma credo ora che con questo mio triplo intervento la figura del logorroico la faccio proprio…
    I broccoli siciliani sono tipo cavolfiori di colore viola?
    Passando al piccolo (ma fra poco gigante) discorso su ferro, spinaci e lenticchie…
    Il ferro (Fe) vegetale è sempre poco assimilabile, perché accompagnato da numerosi inibitori dell’assorbimento quali fibre, fitati, saponine, polifenoli. Se noi mangiamo 100g di spinaci crudi, che contengono 2,7mg di Fe, riusciremmo ad assorbirne solo l’1-2% (cioè 0,03-0,05mg). Una quantità abbondante di vitamina C introdotta nello stesso pasto, però, permette di aumentare questa percentuale di assorbimento. Non so di quanto precisamente, ma se il Fe è poco biodisponibile, l’incremento dell’assorbimento diventa significativo a partire da 40mg di vitamina C ogni 3mg di Fe (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=PMID%3A+15743017). Perciò “qualche goccia di succo di limone”(che saranno circa 10mL) è troppo poco! 100g (circa 100mL) di limone spremuto ne contengono circa 38mg (http://www.peacounter.com/foods_pub.php?ndb=9152). Ma non è praticabile: chi ha il coraggio di bere 100mL di limone spremuto? Perciò, meglio continuare a spargere sugli spinaci qualche goccia di limone per dare più gusto, certo, e ricercare al contempo cibi più concentrati di vitamina C da accompagnare al nostro pasto ferroso: ribes, peperoni, cavolo nero, cime di rapa, rucola, kiwi, broccoli, cavolfiori, agrumi, ananas, cavoli cappuccio… Tarassaco, cime di rapa, bietole e cavolo nero sono anch’essi ricchi di Fe. Non è detto (e penso sia molto improbabile) che basti associare una porzione (100g) di verdure a foglia verde ricche di Fe con la vitamina C per assorbire tutto il Fe di cui abbiamo bisogno in una giornata.

    • MaVi dice:

      “Scherzi da pc”, in futuro questa espressione sostituirà quella di scherzi da prete. :lol: (e guai se mi volano via le virgolette!)
      Non ti preoccupare, il sugo del tuo discorso l’ho seguito.
      I broccoli siciliani sono verde scuro scuro e hanno delle protuberanze a forma di fungo con miriadi di puntini sporgenti. Se li accarezzi perdono pallini verdi. C’è pure il tipo viola, in Sicilia detto bastaddu, qui c’è una ricetta se li vuoi vedere (bastaddu affucato ecuvegghissimu). Magari tu li conosci con altro nome.
      Bene, grazie di questo chiarimento sulla questione spinacio-limone per acquisire il contenuto ferroso, se ci interessa l’assorbimento di ferro dobbiamo quindi associare in inverno a cavolo nero, cime di rape, broccoli, cavolfiori, agrumi e cavoli cappuccio.
      Quindi magari una crudité a base di spinacio può essere seguita da un piatto cotto con questi vegetali, senza dimenticare le arance o i mandarini a principio del pasto. Vedi, anche se non conoscevo tecnicamente la questione questi sono miei menu tipo invernale. Quindi basta saper alternare tutte le verdure disponibili e il gioco è fatto. Il limone come dici tu, comunque ci piace come insaporitore e per altre sue virtu depurative e quel po’ che ci può dare ce lo dà (di vitamina c). E la rosa canina? E il peperoncino?
      D’estate ribes, peperoni, rucola fino a che ne viene fuori. Ananas tutto l’anno con estrema moderazione, dato che è di provenienza esotica.
      E kiwi? Boh, io non li mangio perché sono piante idrovore, non ecocompatibili con la nostra situazione mediterranea (originari dalla Nuova Zelanda e trapiantati da noi con troppa leggerezza negli anni passati, siamo ora fra i primi produttori al mondo e stiamo allegramente impoverendo le nostre falde acquifere, soprattutto dove sono in coltivazione industriale). Quindi non so e non voglio nemmeno sapere di che stagione siano. Non li vedo proprio quando vado a fare la spesa.

  13. Antonio dice:

    Il Fe dei legumi è sempre poco biodisponibile, per gli stessi anti-nutrienti presenti nelle verdure e nella frutta (fibre, saponine, polifenoli), oltre all’acido fitico. L’acido fitico è un potente anti-nutriente, abbondante in legumi, cereali integrali, semi oleaginosi e frutta secca (ma anche in verdure e frutti, seppure in quantità molto più basse), che lega con alta affinità soprattutto Fe, ma anche altri minerali come zinco (Zn), calcio e magnesio e impedendone l’assorbimento. Tuttavia, con i legumi si hanno più chances di assorbire Fe che dalle verdure verdi, sia perché, se è vero che contengono più fitati, è anche vero che contengono molto più ferro (anche rispetto ai cereali e a frutta secca, mentre pareggiano con i semi oleaginosi, a parità di peso, però), sia perché con i legumi e tutti i semi è possibile attuare diversi accorgimenti pratici utili a incrementare la sua biodisponibilità (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9701165). L’ammollo dei legumi secchi in acqua calda per 12-24h causa la rimozione (parziale) di polifenoli e saponine e attiva negli stessi semi un enzima, la fitasi, capace di digerire e ridurre in certa misura i livelli di acido fitico (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11198165). Ciò può non essere sufficiente per l’assorbimento del Fe, perché acido fitico, polifenoli e saponine spesso si riducono parzialmente e possono continuare a esercitare, insieme alle fibre, un potente effetto inibitorio (oltre, però, ad un interessante effetto anti-ossidante e anti-tumorale). Per questo è sempre utile associare anche i legumi ai cibi ricchi di vitamina C. Cuocere i legumi in ambiente acidico (con sugo di pomodoro, ad esempio) rende il Fe più biodisponibile. Inoltre, pare che anche mangiare aglio e cipolle insieme ai cereali integrali e ai legumi contribuisca ad aumentare l’assorbimento di Fe e soprattutto Zn da questi alimenti, forse per via dell’alto contenuto di questi bulbi in amminoacidi solforati cisteina e metionina (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20597543).
    Come dici tu, tutto questo ci fa capire che la lista dei nutrienti che un alimento può contenere è poco significativa se poi non ci si chiede quanto di quei nutrienti è possibile assorbire. Tuttavia, è anche valido il principio che aumentare l’introito di questi minerali può essere un buon modo per compensare così la loro bassa biodisponibilità. E’ meglio fare un consumo abbondante di cibi ricchi in fitati e Zn (come pane integrale) piuttosto che preferire cibi poveri in fitati ma anche più poveri in Zn (come pane bianco), perché il pane integrale contiene più fitati del pane bianco, ma anche molto più Zn, cosicché in termini assoluti si assorbe più Zn dal pane integrale che dal pane bianco, pur essendo minore la biodisponibilità (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12936958). Su questa scia, il Linus Pauling Institute raccomanda per le diete vegane un introito di Fe e Zn maggiore rispettivamente dell’80% e del 50% rispetto alle stesse raccomandazioni per le diete onnivore Anche per questo sono preferibili i legumi per il Fe, di cui sono molto ricchi (e oltre ad essere pure buone fonti di Zn). Quindi, a volte la lista di nutrienti può essere utilmente indicativa nelle nostre scelte a tavola (e aumentare l’introito del Fe in una dieta vegana è ampiamente fattibile, mentre è più difficile per lo Zn, che è meno rappresentato nel regno vegetale, ma anche praticando ammollo e combinazione di cibi è necessario aumentare di così tanto l’introito?).

    • MaVi dice:

      Bene, quindi le verdure contenenti ferro le accompagnamo con i legumi e il gioco è fatto! Con i semi oleaginosi, anche se a parità di contenuto non esageriamo, perché poi sennò assumiamo troppi grassi. Una granella di accompagnamento degli alimenti ferrosi è più che sufficiente. Così il quadro del ferro in una corretta dieta vegan è completo. E anche il paesaggio del gusto che ne emerge non è niente male.
      Pomodoro, cipolle e aglio non mancano quasi mai nelle mie zuppe di legumi, magari in inverno meno pomodori (solo salsa conservata) e più cipolla! :lol:
      Sì, certo mangiare cereali integrali in questo tipo di dieta è essenziale per le ragioni che tu illustri con chiarezza scientifica.

      “cosicché in termini assoluti si assorbe più Zn dal pane integrale che dal pane bianco, pur essendo minore la biodisponibilità”

      Riporto questa tua frase perché mi piace una cifra! Come dire: un dietologo tradizionale potrebbe dirci, guardate che nel pane bianco c’è più zinco, e poi succede che per le formule dell’assorbimento che ci spieghi nel bilancio finale ne resta di più in corpo a chi ha mangiato integrale! Questo vale per tanti casi alimentari, per cui la scienza ci può raccontare tante piccole verità spezzettate che fanno bene al mercato, ma non al nostro organismo, che è un complesso sistema olistico, dal delicato equilibrio, non ancora rischiarato nel suo insieme dai lumi della scienza.
      Dello zinco secondo me ci possiamo accontentare delle dosi che ci propina madre natura. Senza cercare potenziamenti artificiosi, a meno che non si abbia una effettiva carenza. Ma anche lì non si sa mai quando un organismo è veramente in carenza di una sostanza. Stare sotto i parametri ufficiali non è detto che significhi essere in carenza assoluta. Non sappiamo ancora molto dei giochi di compensazione chimica che avvengono nel nostro organismo. Dextreit nel suo libro (La Terra ci cura) accenna all’affascinante questione delle trasmutazioni biologiche citando le ricerche di Louis Kervran. Quindi non è detto che il contenuto di sostanze acquisito una volta nel nostro corpo resti quello, non sappiamo bene in cosa si può trasformare, a seconda dei vari organismi. O magari ci sono studi più avanzati usciti nel frattempo, forse di questo puoi illuminarmi tu. Aspettando il tuo trattato-compendio sullo scibile della scienza dell’alimentazione?

  14. Antonio dice:

    Personalmente, metto sempre in ammollo legumi e cereali integrali in chicchi prima di procedere con la cottura: 12h per lenticchie, adzuki, mung e grano saraceno, 18h per fagioli neri e borlotti, 24h per ceci, soia, cicerchie, fave, fagioli rossi, cannellini, e pure orzo mondo, farro decorticato, kamut e persino riso integrale! Faccio questo non solo per la questione degli anti-nutrienti, ma anche e soprattutto perché così li trovo molto più digeribili (in particolare i cereali integrali, che diventavano come un macigno nel mio stomaco quando ancora ero solito non ammollarli proprio, oppure ammollarli solo over-night, anziché per 24 ore). Degli anti-nutrienti non mi preoccupo perché pratico l’ammollo di legumi e cereali che mangio e adotto le combinazioni tra gli alimenti. Nei miei minestroni, aggiungere 1-2 cipolle o anche dell’aglio è un must, e lo era già prima di scoprire lo studio di cui sopra; inoltre, spesso ma non sempre, affianco il piatto di legumi a dell’insalata cruda con peperoni o cavoli, in altri casi a delle verdure cotte, alcune delle quali contengono buone quantità di vitamina C, come accennavo in un mio post precedente. Adoro i ceci scolati, freddati e buttati in insalata con indivia riccia, rucola, peperoni rossi e gialli, cipolla rossa, semi di girasole e semi di sesamo macinati (molto ricchi di Zn e Fe), il tutto condito con sale, olio e.v.o. e “qualche goccia di limone” (tanto per tornare a dove tutto il discorso era iniziato!).

  15. MaVi dice:

    Io l’ammollo non lo faccio per i cereali, il mio stomaco digerisce benissimo l’integrale, il crudo e qualunque genere di verdura. Fra i legumi non metto in ammollo nemmeno le lenticchie. La lunghezza del mio ammollo di solito è una notte e una giornata, quindi una ventina di ore, non di più. E mi trovo bene. Ai legumi cambio ogni tanto l’acqua di ammollo e poi li sciacquo tre volte prima della cottura, infine aggiungo un pezzetto di alga kombu, che pare li renda più digeribili (ma tanto io li digerirei lo stesso, lo faccio per Stefano che ha più sensibilità di me nello stomaco).
    I cereali li sciacquo tre volte e poi li cuocio, senza ammollo.
    Poi si può condire come si preferisce, a me più che le insalate piacciono gli intingoli piccantini e mi diverto in tutti gli esperimenti ecozoici che trovi pubblicati qui nel sito. Qualche goccia di limone è un must anche per me, persino nelle zuppe! E la buccia tritata… che delizia!
    Grazie di tutte le informazioni e le usanze alimentari che hai condiviso, passa pure quando vuoi, mi fa molto piacere.
    Abbraccio ovale
    ;)

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