Acarajé sem saudade

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il titolo della ricetta ha ben due nomi su tre intraducibili… Così prendo un po’ in giro la mia ‘parte traduttrice’ che si piglia tanto di quel tempo che invece dedicherei volentieri a questi ed altri manicaretti (molti dei quali scopiazzati da internet, una vera miniera di idee! ovviamente sempre citando la fonte!).

La saudade, come molti sapranno – ma non tutti come mi sto accorgendo in queste giornate ‘preparatorie’ – è una specie di malattia dell’anima tipica dell’ispirazione artistica e musicale brasiliana, una specie di malinconia mista a inquietudine, ma molto altro ancora (appunto, si tratta di nome intraducibile!). Scherzosamente mi piace veganizzare (anche questa una forma di traduzione…) le pochissime specialità di pesce che anche da vegetariana hanno esercitato su di me un grande fascino sensoriale e in questo caso anche letterario… Dopo il viaggio in Brasile, e in particolare a Salvador de Bahia, e dopo aver letto i romanzi di Jorge Amado (il mio preferito: Dona Flor e i suoi due mariti) l’acarajé è rimasto nel mio cuore… purtroppo insieme a qualche povero gamberetto malcapitato… (il viaggio si è svolto nel 2001, quindi si tratta di trasgressione compiuta da vegetariana dieci anni fa, tranquilli! L’ho già detto tante volte, comunque da vegana non ho più bisogno di questo tipo di trasgressione, cioè crudele marino, grazie alle veganizzazioni che ho scoperto e anche inventato a partire dalle vongole felici). Comunque ne ho mangiato uno solo in tutto il soggiorno, quello mitico di Cira a Itapoa! Faccio tardiva ammenda e per scusarmi con i poveri animaletti ho pensato di realizzare una versione ’senza saudade’ – cioè senza la tristezza e la fatalistica malinconia del gambero che silenziosamente da secoli si offre ai nostri palati…

Cucinare è anche un modo molto ecologico di viaggiare! Ci si può trasferire da un punto all’altro del globo con qualche piccola alchimia tra i fornelli… Negli ultimi anni, sia per ragioni economiche che di tempo, i miei viaggi si sono sempre più ridotti di raggio, ma la possibilità di riprodurre i sapori con una qualche verosimiglianza mi fa restare comunque in contatto con tante terre lontane, visitate e non. Certo, essere stati sul posto è un’altra cosa… la magia delle venditrici di questo magnifico street-food tropicale è irriproducibile. Le bahiane vestite tutte di bianco, con abiti lunghi, vaporosi e merlettati sono davvero visioni celestiali dietro fumosi fornelletti e microscopici baracchini… L’eleganza e cerimonialità dell’abbigliamento non è casuale. Quello che vendono è cibo sacro, prescritto dal rituale di uno degli orixà del candomblé, e cioè Oya Yansà, signora del vento e della tempesta – assimilata a santa Barbara (le divinità africane sono state sincretizzate con i santi cattolici).

Sicuramente queste sacerdotesse della cucina stradale arriccerebbero il naso di fronte al mio maldestro tentativo. Chiedo umilmente scusa a Oya-Yansà, ma si sa che anche le divinità e i santi si aggiornano nel corso del tempo… per cui oggi credo che apprezzerebbero un bel piattino vegan sui loro altari!

L’acarajé è una polpetta di crema di fagioli fritta che viene spaccata e condita con varie cose. Secondo alcuni il modo classico bahiano prevede vatapà, caruru, insalata e molho de pimenta, cioè le prime due degli intingoli con pesce e gamberetti e l’ultimo una salsetta che in comune hanno l’essere tremendamente piccanti (etimologicamente significa ‘mangiare fuoco’…). Per cui la ricetta va scomposta in varie fasi, a seconda di quello che si vuole mettere nell’acarajé. Io finora ho realizzato due versioni, una invernale molto modesta con uno stufato di puntarelle (hanno infatti una vaga rassomiglianza ittica, sembrano proprio dei gamberoni verdi!), zucca intagliata a spirale e ‘carapaci’ dei fagioli che non ho buttato – in questo caso ho improvvisato buttando in padella zenzero, comino, alloro, peperoncino e poi il pomodoro con le verdure.

Con la versione estiva mi sono documentata meglio sulle ricette degli intingoli di cui sopra e ho provato a farne delle versioni vegan. Ma cominciamo con l’acarajé, cioè la polpetta regina del piatto.

Acarajé (già vegan per natura)

Ingredienti
200 g di fagioli con l’occhio (li ho trovati facilmente a piazza Vittorio, a Roma – altrimenti si possono sostituire con cannellini)
1 cipolla
coriandolo o menta freschi
1 striscia di alga kombu

Questa è la ricetta che ho trovato più spesso in Internet a cui ho aggiunto la variante dell’alga. Apparentemente facilissimo, ma il problema è dato dalla sbucciatura dei fagioli, che prima di essere frullati vanno privati della pellicina. Secondo alcuni i fagioli vanno frullati grossolanamente prima di essere messi a bagno, in modo che le pellicine si stacchino da sole e vengano a galla, ma non dispongo dello strumento. Ho quindi ibridato questo consiglio con un altro che suggerisce di fare un’incisione con il coltello: ho tagliato i fagioli in due metà ad uno ad uno. Un lavoro atroce che non consiglio a nessuno: mi ha lasciato per mesi l’articolazione dell’indice destro infiammata. Nel secondo caso quindi, col senno di poi, ho messo a bagno i fagioli e li ho spellati con facilità, sempre però ad uno ad uno… una noia! Sarei curiosa di sapere come fanno le bahiane che non hanno come me il frullatore… eh sì che la ricetta dev’essere nata in tempi in cui questo arnese non doveva essere in circolazione… [in questo link ho scoperto finalmente qual è  il modo tradizionale in cui si preparavano i fagioli per l'acarajé, tritandoli su una pietra!]

Quindi i 200 g di fagioli, in apparenza pochi, in realtà sono veramente tanti quando li spellate uno per uno (e i fagioli con l’occhio sono sadicamente minuscoli…).

Comunque, una volta faticosamente prodotta la ciotola di fagioli nudi risciacquare e rimettere a bagno con l’alga kombu per un tempo a piacere, secondo come fate di solito o secondo le istruzioni sulla confezione. Poi frullare con il minipimer (questo per fortuna ce l’ho! Ma soltanto da un anno, in passato ho sempre fatto senza… ora non capisco nemmeno come è stato possibile vivere senza vellutate e creme di semi varie…), e quando si ottiene una soffice pasta bianca unire la cipolla tritata e le erbette a disposizione. Io ho messo delle capsule di coriandolo pestate nel mortaio e delle foglie di menta del mio vaso. L’alga invece lasciatela da parte per il caruru.

Amalgamare bene tutto, salare e far riposare un poco, magari aggiungendo della farina (se ce l’avete, di manioca) se la consistenza vi sembra troppo liquida.

Quindi si passa alla frittura. Se vi fate un giro in internet vedrete dal vivo molte bahiane do acarajé che rollano sui cucchiai le pastelle prima di tuffarle nell’olio e sono magistrali!

Io me la sono cavata facendole un po’ piccole, così produrrò più possibilità di assaggio vista la fatica intrapresa… Ma si può anche fare delle belle polpettone, con cui è più semplice assemblare lo street food.

Ho fatto delle monofritture per non sprecare una barca di prezioso olio evo sabino! E poi ne ho fritti solo due a testa, quindi quattro, il resto della pastella la porto domani con le salse da amici dove friggerò live!

Prima di friggere gli acarajé dovete decidere con cosa farcire. Sopra vi ho descritto il semplice intingolo che ho fatto quest’inverno (semplice per modo di dire – per fortuna che era Capodanno e quindi ho potuto indugiare un po’ di più in cucina).

Ora vi propongo invece la versione estiva, comprendente vatapà – un intingolo pomodoroso e pannoso con pesce e gamberetti che ho veganizzato utilizzando le zucchine e i loro fiori -, caruru – uno stufato con gamberetti e gumbo (verdura che le ricette propongono di sostituire con le zucchine, ma avendole già usate per il vatapà ho optato per un peperone gialloverde) -, insalata (ho fatto un mix di canasta e indivia con cetrioli e cipolla rossa, condita semplicemente con olio, salsa di soia e limone) e molho de pimenta, una salsina piccante.

Eccovi le veganizzazioni collaterali.

Vatapà vegan

Ovviamente si tratta di una libera variazione ispirata alla ricetta crudele!

Ingredienti
250 g di zucchine e relativi fiori annessi (in inverno sostituire con zucchina spinosa o sechium edule, cavolo rapa oppure rapa bianca)
un pezzetto di kombu (va bene quella usata per l’ammollo dei fagioli)
1/2 cipolla tritata
1 spicchio d’aglio a fette
½ cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
2 piccoli peperoncini Jalapeno (ho usato quelli di una piantina di peperoncini verdi che stanno ormai diventando rossi, non credo che fossero quelli richiesti ma hanno funzionato)
8-10 pomodorini (o due pomodori grandi)
succo di 1 lime (io ho usato un limone di Sorrento)
un cucchiaio di alga nori spezzettata (al posto dei gamberetti secchi)
due cucchiai di arachidi tritate (ma nell’originale chiedono il burro)
1 tazza di brodo vegetale
1 tazza di latte di cocco
un ciuffo di coriandolo fresco tritato (io ho usato il prezzemolo)
sale a piacere
1 goccia di tabasco
olio evo q.b. (a sostituire l’olio di dende, ovvero di palma, ecologicamente scorretto)

A proposito del tabasco, una piccola digressione. Non rientra fra i condimenti che uso e comprarne un flacone per usarne una goccia mi pareva assurdo, così ho messo un cucchiaino della salsa di tamarindo e peperoncino indiana che mi è stata donata al Kabir fast food nei pressi di piazza Vittorio, dove ho fatto una graditissima sosta prima dello shopping dei prodotti esotici che mi servivano per questa e altre ricette in programma. Il locale è in via Mamiani 11, il cibo è divino e i prezzi leggeri, e c’è una bella scelta vegan (ma il locale purtroppo è onnivoro). Attenzione alla salsa con peperoncino verde e yogurth, che ho versato soprappensiero non considerando che non è yogurth di soya… i cui resti sto ormai consumando a casa…

Procedimento

In un tegame scaldate l’olio a fuoco medio. Unite cipolle, aglio, zenzero e peperoncini. Cuocere 10 minuti mescolando fino a che le verdure non sono ammorbidite.

Aggiungete i pomodori, il succo di lime o limone, l’alga nori, le arachidi (il burro o il trito), e continuate a mescolare per un minuto. Versare un po’ alla volta il brodo vegetale, un quarto di tazza alla volta, mescolando continuamente per mantenere il tutto morbido. Poi unite latte, coriandolo (qui ho messo proprio il coriandolo, ma in capsule pestate al mortaio – preferisco non cuocere il prezzemolo) e la goccia di tabasco (sostituita con un cucchiaino di salsa al tamarindo e peperoncino indiana).

In una padella mettere un filo d’olio e le zucchine alla julienne (forse sarebbe stato meglio sbucciarle per ’sbiancarle’ – ma ci ho pensato troppo tardi) in un solo strato (non stile minestra quindi). Appena iniziano a friggere versare la salsa già preparata e portare a ebollizione. Far cuocere otto minuti (se avete passato prima le zucchine a vapore, altrimenti cuocete anche 15-20 minuti) aggiungendo i loro fiori sfilettati e la kombu due minuti prima di spegnere.

Se lo servite come piatto a sé spremete del lime o del limone e guarnite con coriandolo o prezzemolo freschi.

Effettivamente il piatto è già gustoso di per sé e si può mangiare accompagnato da riso o altri cereali.

 

Ecco il risultato!

 

Caruru vegan

La ricetta onnivora a cui mi sono ispirata per la veganizzazione è quella di Mangiarebene.com. Segue la mia versione veganizzata e con quantità ridotte (va bene per condire i dieci-dodici acarajé di taglia piccola che vengono con le dosi segnalate sopra).

 

Ingredienti
200 gdi cipolline e 100 g di anacardi per sostituire i gamberi
curcuma e paprika (per speziare le cipolline)
mezzo peperone giallo-verde
‘carapaci’ dei fagioli messi in ammollo
un cucchiaio di alghe nori tritato per sostituire i gamberetti secchi
1 cucchiaio di farina di manioca (o altra se non l’avete)
125 dl di latte di cocco
2 cucchiai di arachidi tritate
un po’ di prezzemolo tritato (o coriandolo)
olio evo sabino (è quello che uso, ma va bene ogni olio evo o anche altro olio che di solito si usa per frittura)
½ cipolla tritata
5-6 pomodorini maturi
mezzo peperoncino verde tritato (o uno piccolo)

Procedimento
Qui si dovrebbe iniziare a saltare i gamberetti nell’olio, ma noi abbiamo delle dure cipolline… e allora le ho prima passate un paio di minuti al vapore e poi le ho messe in un tegamino con due dita di acqua in cui sono stati i fagioli a bagno con l’alga kombu (non era la prima acqua, avevo risciacquato dopo aver tolto le pellicine e poi rimesso a bagno con l’alga), aggiungendo un pomodorino, un po’ di paprika e di curcuma e l’alga kombu a strisce. Stufare un pochettino e spegnere, nel frattempo preparare una padella con un filo d’olio e friggere le cipolline un paio di minuti. Dopodiché lasciatele da parte mescolando agli anacardi (sentirete un odorino quasi da gambero…).

Se trovate delle cipolline piccole e rosse sarebbero l’ideale, altrimenti si potrebbe provare a stufare con un po’ di rapa rossa per rendere le cipolle rosee: purtroppo stavolta non l’avevo a portata di mano…

Nella padella riscaldata aggiungete un cucchiaio d’olio e versare la cipolla tritata finemente, appassirla per cinque minuti a fuoco basso finché è trasparente. Aggiungere quindi peperoncino verde, pomodorini, peperone, carapaci dei fagioli messi in ammollo per l’acarajé e alga nori. Unite la farina di manioca e il latte di cocco in una scodellina amalgamandoli bene, e versare poi in padella continuando a mescolare. Abbassare la fiamma e far stufare mezz’ora. Man mano ci ho aggiunto l’acqua di marinatura della kombu e un po’ di acqua di cottura delle zucchine che mi era rimasta. Passato questo tempo riversare le cipolline-gamberetto in padella e far cuocere cinque minuti girando di tanto in tanto. Alla fine aggiungere olio evo a crudo, prezzemolo (o coriandolo fresco se l’avete) e noccioline tritate, aggiustando di sale. Normalmente questo intingolo va servito sul riso.

Molho de pimenta e limao

Ingredienti
2 peperoncini verdi
½ cipolla finemente tritata
una punta d’aglio in polvere
mezzo limone spremuto
Procedimento
Tritate tutto e fate marinare almeno quattro ore in frigo prima di servire.

Dunque, ora avete tutti i componenti: spaccate in due l’acarajé e buttateci dentro vatapà vegan, caruru vegan, insalata e molho de pimenta e limao. Io ci ho messo anche una goccia delle salsine portate dal fast food indiano e ho accompagnato il tutto con un avanzo di friggitelli fritti del giorno prima (tanto per restare sul leggero…). A Bahia invece la succulenta polpettona ve la poggiano su un quadratino di carta, calda calda, con tutti gli intingoli e robe varie che scappano fuori (il Brasile in cucina ha un culto della generosità debordante…).

Beh, devo dire che il risultato pur non conforme all’originale (attendo magari qualche utile suggerimento da brasiliani veg!) è stato di una bontà sublime…

Da preparare ascoltando Gilberto Gil e la sua Todas meninas bahiana (c’è pure una bahiana do acarajé!).

Nota di ripubblicazione

(Prima versione: Veganblog, 24 agosto 2009, vegchef Mariagrazia) Se rifacessi oggi il piatto abolirei fritto e soffritti. Le polpette le cuocerei in forno magari rendendo l’impasto un po’ più consistente e i soffritti li farei all’acqua pazza! Si tratta di un piatto che vedo molto bene per le feste, ma nella versione invernale con puntarelle e zucca, mi raccomando! o altre verdure invernali che vi ispirano per la sostituzione degli ingredienti crudeli, sbizzarritevi ed evitate zucchine e peperoni in inverno!

Ciao da una bahiana in Sabina!